食用油

小可

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一、看、观、闻、品选好油

◇ 颜色: 豆油和麻油是深黄色,菜籽油黄中带绿色或呈金黄色。如果油的颜色发深或发黑,则说明油的精炼度不够,油的质量不高。

◇ 观透明度: 优质油的透明度高,清亮无杂质,无悬浮物;反之则是劣质油。

◇ 闻气味: 不同的植物油有不同的气味,但都应无异味。变质油常常会产生一种难闻的怪味,如哈喇味、臭味或其他异味。

◇ 品口味:优质油入口有浓郁的香味,劣质油入口有苦、涩、辣、焦臭或酸味。

花生油掺假后透明度会下降,把油从瓶中快速倒入杯内,观察泛起的油花,纯花生油的油花泡沫大,周围有很多小泡沫且不易散落,当掺有棉籽油或毛棉油时,油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油,在其中加入几滴碘洒,就出现蓝紫色或蓝黑色;或者放入透明杯中放置两天后再观察,必然会出现云状悬浮物。

二、烹调用油的购买原则

注意标示上制造日期,如果是装在透明容器的产品,制造日期与购买时间的间隔最好不要超过3个月;

◇ 慎选品牌;

◇ 注意包装是否密封,无破损、无漏液、铁质容器不生銹;

◇ 油质澄清,无沉淀及泡沫,无异味。

三、香油选购

热的夏季,使许多人食欲不振,只有色香味俱全的菜肴才能调动胃口。这时,香油的作用就显得特别重要,无论是凉菜、热菜还是做汤,它都是“点睛之笔”。但是,市场上出售的香油品种繁多,怎样才能分出优劣呢?

◇ 观察法:采用水代法制取的纯正香油色泽透明鲜亮,而普通芝麻油容易出现少许的混浊物质。

◇ 加热法:纯正香油加热后色泽微微变深,没有任何析出物产生,有效保留了菜肴原始的鲜美和色泽;普通的芝麻油色泽较深,加热后有明显的析出物。

◇ 冷冻法:在冰箱中低温存放24小时后,普通芝麻油会出现明显的结晶,甚至完全结晶,而纯正香油依然保持晶莹剔透的液体状态。正是因为纯正香油冷冻不结晶的品质,所以特别适宜在凉拌菜中使用。

◇ 闻香法:就是我们常说的“闻香识香油”。因为纯正香油的制作过程中保留了浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久愈香,比如目前市场上的福临门纯正香油,正是针对这种纯正特征,采用双层瓶盖的特殊包装工艺,使选购者可以隔着瓶子闻到浓郁的香味,大大方便了广大消费者对比识别优质香油。

上述四种方法中,加热和冷藏的方法在市场选购时都很难实现。所以,香油主要还是根据香味来鉴别。【中国食疗网】(http://www.dajiyuan.com)

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