【大纪元1月15日讯】(自由时报记者冯亦宁／台北报导 摄影／记者陈俊良、陈奕全、潘少棠)
翠满园
全珍一品锅
价格：10﹐000元+10%
电话：（02 )2708-6850
乍听到满翠园全珍一品锅竟要万元，不禁怀疑里头究竟放了哪些山珍海味？后来又听饕家朱振藩、壹传媒集团主席黎智英都超爱这味一品锅，对这锅汤更是好奇到最高点。
喝汤之前，翠满园老板许松文说了个故事，原来，全珍一品锅算得上宫廷料理，相传明朝皇帝天天吃尽山珍海味，总觉得饮食无味，待他为了追求绝世佳人，变装混入寻常百姓家，得以尝到以多样剩菜煮成的什锦菜，顿时惊为天人，命名为全珍一品锅。翠满园老板许松文说，一品锅是他得自师傅真传，秘诀就在于食材成本下得大，海派的许老板说：“做不好还不如不要做！”
一品锅中有干贝、鱼翅、鲍鱼、乌参、香菇、土鸡腿、猪蹄、金华火腿，这些材料要层层排列好，还要注意重味压底，好料最上。吃完见底之后，汤仍是琥珀色，一点也不混浊。而且，许松文必定用陶锅处理，除了美观之外，陶锅密封度好又耐热，吃起来热呼呼，老板推荐一定要配烈酒，白酒为佳，保证吃了会上瘾！而且，记者还发现一个便宜的吃法，那就是“订桌菜”，因为单锅加上七道菜的价格仅1万3千8百元，超划算！
骥园
排翅鲍鱼鸡汤
价格：9﹐570元
（基本汤底 1﹐760元 )
电话：（02 )2708-3110
骥园的鸡汤可是贵得出名，年节时刻更是忙到连接受采访的时间都没有。五十个炉头上煨煮至咕噜咕噜翻滚的鸡汤煲汤汁透出偏黄的颜色，据了解，招牌鸡汤每天得熬煮12小时才成，而且还有专人看着。
砂锅鸡汤是基本汤底，以土鸡、火腿、笋、干贝煨煮，要价1760元。表面无多余油脂漂浮，入口却能感到浓稠，听说这汤胶质丰厚，下肚之后，甘美甜味仍在喉头萦绕，久久不散。光喝汤底没啥稀奇，汤里头的鸡肉经过十几小时的煨煮，上桌时虽然形状完整，但筷子一挟，立刻散开，不过，据尝过的人表示，不知是否因炖煮时间过久，鸡肉肉质略微逊色。老板还研发出多种口味搭配，竹笙、鱼翅、鲍鱼、脆笋，只要有钱，鸡汤就能有更多高级食材入味。
骥园的鸡汤价格不斐，加上汤可以无限制的加，几乎所有人都拚命喝汤，最后还要加满汤再连同鸡一并带走，份量极大的鸡汤，建议多些人一起去吃，比较划算。
欣叶
排翅乌骨鸡
价格：4﹐280元+10%
电话：（02 )2596-3255（提前一餐段预约 )
这锅排翅乌骨鸡上桌之后，只闻到阵阵香气扑鼻，观其汤汁色泽清澈见底。主厨陈渭南说，这道汤品是欣叶营业以来就发展出来的菜色，虽是老菜新作，但是清爽的汤汁与热口的温度却始终未曾改变。
“这道真是功夫菜！”陈渭南指出，为了巫口感，他刻意在炖汤和入口的鸡上头下功夫。鸡汤上桌，轻轻舀汤嫩鸡立刻肉骨分离，只见通体乌黑的嫩鸡冒着热气，教人食指大动，吃一口鸡肉，发现肉质还是很嫩，不免令人讶异。师傅说，客人上门，喝的是老母鸡炖成的汤头，吃的是出生三个月内的乌骨鸡，可见陈渭南对于细节十分注意，他说，菜要好吃没有别的秘诀，就是连小地方都要注意。
师傅对于自己熬的高汤十分得意，他说，别小看约酒瓶份量的汤头，价格可远远高出绍兴酒许多。陈渭南把26台斤的水以老母鸡、火腿、后腿肉炖成22台斤的汤头，这当中不但要过滤、去油还要担心火候，且整锅汤不加调味料却鲜甜够味，汤汁也清爽易入口。陈渭南强调，鸡汤之所以好喝乃是来自讲究的汤头加上炖的功夫，喝完之后，他不建议卯起来加汤喝到饱，仔细品尝汤中美味才是行家吃法。
红豆食府
砂锅火筒土鸡排翅
价格：4﹐800元＋10%
电话：（02 )8770-6969
从小吃街起家，红豆食府旗舰店便摆脱以往小坪数店面格局，以400坪空间，并搭配精致化、口味偏向清淡的上海菜，重新将传统与流行结合，赋予上海菜馆不同面貌。
师承老上海师傅唐永昌手艺的红豆食府总经理兼主厨李庆兴说，传统上海菜口味浓厚，在汤品方面，上海本帮菜虽讲究“浓油赤酱”，海派菜却早已融入徽、甬、粤、京、川、苏、扬等不同菜帮特色，来到台湾，口感当然也逐渐变得清爽。最受欢迎的汤品“砂锅火筒土鸡排翅”，就是口感丰富但汤头清爽的代表作之一。李庆兴说，所谓火筒就是金华火腿，他用火腿、土鸡加上以水沙钩翅慢慢炖煮成的菜色。在鸡肉的选用方面，使用的是整只小土鸡，加上干贝以及被称为“芽白”的小菜心，而且，绝对要用砂锅细火慢熬，经过这番费心处理，才能使原本无味的鱼翅吃来齿颊留香。
食材篇
高贵食材出列
乌骨鸡
因肉质鲜嫩特别适合拿来大快朵颐的嫩鸡水分含量较高，甜味佳、肉质柔软、卡路里低吃起来口感佳，拿来熬汤则略嫌不足。土鸡咬劲佳、风味独特，大多放养于户外。也有餐厅使用乌骨鸡，体型明显较小，但从鸡皮至鸡骨都是黑的，蛋白质、铁、锌含量亦较肉鸡高。
老母鸡
嫩鸡虽好吃，不过说起高汤，还是要原汁原味的老母鸡高汤才够味。许多菜式的底都喜欢用老母鸡高汤，说是料理的灵魂，这种高汤喝起来清香鲜甜，老母鸡油脂较丰，小火慢滚可保澄澈鲜香，大火滚煮则会呈牛奶色。
鱼翅
有“海中珍品”之称，甚至与法国鹅肝、俄国鱼子酱处于同等地位，属于高价食材。取自大型鲨鱼的鳍，依照部位不同，还能分成钩翅、排翅、骨翅、鱼唇，售价相差很远，富含胶质。本身没有味道的鱼翅，需先经过“发翅”的过程去除腥味并且使之软化；接着“煨翅”让翅身充满滋味。基于环境生态慨念，鱼翅能不吃还是不吃的好。
干贝
把取自扇贝、江珧的贝柱晒干之后，拿来作为提味的材料。干贝通常略带咸味、滋味鲜美，多用于搭配无味的高级干货一并使用。
后腿肉
猪的腿肉颜色较淡，肌理粗且几乎都是瘦肉，渗透性非常好，所以被广泛运用在各种料理上，其中后腿肉又因为筋多肉硬，总被当作熬煮高汤或浓汤的材料。
金华火腿
讲究色、香、味、形四绝的金华火腿，始于唐盛于宋，乃火腿之鼻祖。相传南宋名将宗泽将家乡的腌腿进贡朝廷，赵构见其肉色鲜红似火，便以“火腿”称之。火腿以猪后腿为原料，肉色红白分明，脂肪晶亮白净；瘦肉火红似火，烹调之后鲜味尽入菜肴当中，香气可盈室，对于提出菜肴鲜味有加分作用。
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