【大纪元5月21日讯】空心菜或茄子加热后会变色？而胡萝卜或番茄加热后却依然鲜艳？蔬果之所以有不同的颜色，是因为其所含的主要色素种类与含量不同所致。基本上，蔬果中的色素以叶绿素、类胡萝卜素及类黄酮三大类为主。
每一种蔬果多由某种主要色素及少量其他多种色素混合而成；而这些不同的色素可能会因烹饪过程中的加热温度、方法、时间、酸碱值或所使用器具等，都会影响其颜色的变化。
叶绿素：
存在所有绿色蔬菜如空心菜、青江菜、菠菜中。在烹煮加热的过程或酸性环境下，叶绿素中的镁离子就会被氢离子取代，也就是所谓“脱镁反应”，使原来的鲜艳的绿色会转变成钝钝的深橄榄绿。
要避免青菜变黄，在烹调时可用快炒不加盖的方法，使有机酸挥发，或加水来掩盖蔬菜，以减少酸（氢离子）的含量。当然也可以加些小苏打粉来中和酸，但加得太多，会造成蔬菜质地变软，而且会破坏其所含的维生素C及B1。
类胡萝卜素：
存在于红、橘、黄等色的蔬果之中，种类繁多，包括有大家所熟悉的β胡萝卜素、番茄红素及α胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素等，会因所含的种类不同而呈现不同颜色。
如β胡萝卜素含量多呈现红、橘色的胡萝卜；α胡萝卜素含量多呈现黄色的南瓜；含番茄红素多的番茄、红西瓜、红葡萄柚；含叶黄素、玉米黄素多的杏子、玉米等。这类色素在加热过程中不易被破坏，所以即使经长时间高温烹煮仍可维持鲜艳的原色，且会越煮越漂亮越鲜艳，例如罗宋汤中的番茄及胡萝卜等。
类黄酮：
是结构上最复杂，种类最多的一类色素，包括含大家所熟悉的花青素而呈现非常鲜艳的红、蓝、紫的樱桃、蓝莓、紫高丽菜、茄子等；及含花黄素而呈现黄、白等颜色的洋葱、高丽菜、大白菜等。这类色素不受温度的影响，但会受酸碱度的影响，通常在酸性的情况下，可以保持原色或更鲜艳，但若是在碱性环境之中，则会呈现较为钝钝且不悦的颜色。所以在烹调此类蔬菜时可以添加少量醋或是柠檬汁，使其保持鲜艳的颜色。
多吃蔬果有许多好处，掌握正确的烹调方法很重要，这样不但能保留蔬果中的营养素，还可让人食指大开、心情愉快。
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