【大纪元11月1日讯】(自由时报记者陈维仁╱专题报导‧摄影)“新竹米粉”知名度很高，早期台湾除了南投外，只有新竹出产米粉，全盛时期，新竹的米粉制造商有一百五十几家。台湾俗谚“竹风兰雨”，正说明早期新竹米粉的口感、品质能独步全台，与新竹强劲的“九降风”，有绝对关系。
米粉寮大南势 占尽地利优势
新竹市米粉商业同业公会及新竹市府调查指出，新竹米粉产业集中在大南势一带（竹市客雅、南势、顶埔里 )，大南势迄今仍被称为“米粉寮”，当地从日治时代就是米粉制造中心，这与该处生产稻米、位居客雅溪旁取水容易、风势强劲，及有宽广的晒米粉场地等有关。
据新竹市志记载及耆老口述，“新竹米粉”由中国福建省惠安县传入，确切年代已不易考据，但绝对在百年以上。
新竹市米粉商业同业公会理事长郭凤娇表示，除了新竹，早期台湾仅有南投埔里出产米粉，但以“水粉”为主，产量也远不及新竹，新竹可说是全台米粉重镇。
光复后，“新竹米粉”渐渐闯出名号，行销全台，1971年后进一步开拓外销市场，主要销往国外华人社会。
她说，1971到1981年全盛时期，南势一带的米粉工厂，常常见到卡车排队等着载运米粉的情景，为了抢货，盘商甚至是用布袋装着现金到工厂买货，这些她十几岁时的情景，记忆仍相当深刻，当时她家的工厂在出货旺季时，一天产量甚至近两万台斤。
郭凤娇说，1971年到1981年间，是“新竹米粉”最为辉煌的时代，业者高达一百五十几家，不过目前仅剩下二十五家，其中有七家处于半歇业、停工状态。
九降风晒米粉 吹拂干冷回忆
受惠地利之便，新竹米粉有“霜风”吹拂，也就是略带点阳光的东北季风，每年11月到隔年1月，空气冷冽、水分少的九降风吹拂期间，是传统米粉业者最喜欢晒米粉的日子，半天就风干的米粉，品质也最优。
风城米粉业者表示，从先人留下“三分日晒、七分风干”的晒米粉原则，就可知道“风力”对晒米粉的重要性，晒米粉如果遇到阴天无风，一天晒不干、必须晒第二天，米粉可能就臭酸坏掉了，品质当然欠佳。而干冷的“霜风”，水分少且可去酸质，三小时就可将米粉吹干，故而老一辈的业者晒米粉并不是靠太阳。
引进机器量产 产业由盛转衰
不过，靠天吃饭的时代过去了，大型烘干机取代老天爷角色，用烘干机烘干米粉，品质、口感与传统制程的米粉相差无几，溪埔一大片“竹编仔”晒米粉场景已不复见，这意味过去新竹米粉引以为傲的九降风，已经优势不再。
郭凤娇指出，1986年间，部分业者采用一贯化生产的烘干机等大型机器设备，新竹米粉产业也因为产量放大而竞争更加激烈，商场杀戮的结果，业者一家家关门，整个产业反而大不如前。
去年，受景气不佳影响，生意又比三年前要掉了三成多。目前多数业者都处于苦撑状态，部分同业一个月只开工十天。以她家为例，高峰时期曾经日产近两万台斤，现在有时一天出货不到三千台斤。
郭凤娇分析，新竹米粉产业日渐没落的原因，包括饮食习惯改变（西方速食大量引进 )、南部业者削价竞争、北部人工成本高昂等。
早期许多北上新竹，在米粉厂工作的工人，学得一技之长返乡后，也陆续集资设厂，加入米粉制造业的行列，部分企图走“捷径”的业者，以成本低廉但劣质的“粉浆”（面筋抽取物 )，取代原有的在来米浆等原料，然后再以“新竹米粉”名义倾销出售，造成市场上到处都是“新竹米粉”。事实上，真正在新竹生产的，却只有一定比例而已。
“米粉节”促销 新口味打市场
此外，近来台湾市场上还出现中国生产的劣质低价米粉，虽然口感极差，但也打乱市场应有行情。
郭凤娇说，为了因应市场冲击，新竹米粉业者近十年来，陆续研议出许多应战对策，包括生产可直接冲泡的速食米粉、开发南瓜或山药等新口味米粉、举办促销活动，其中以“新竹米粉节”活动规模最为庞大。
郭凤娇说，她与同业对新竹米粉前景感到“不太乐观”，业者们努力为产业打拼之际，公会也呼吁各级政府多给予实质促销上的帮助。
米粉赖人工 丝丝皆辛苦
记者陈维仁╱专访
米粉制造过程的艰辛，一般人是很难体会的，家族从事米粉制造至少一百二十年的郭凤娇说，“嫁南势，做到死，嫁到客雅庄，不死也黄酸”，这一句俗谚形容得最为贴切。
新竹市米粉商业同业公会理事长郭凤娇表示，米粉产业是一项艰辛的工作，工作时间更是日夜颠倒，例如凌晨两点就要起床“蒸粿团”，很多人都不愿传承或从事这一行，她的儿女就明白告诉她，绝对不会接棒。
郭凤娇指出，新竹米粉产业集中在大南势一带，大南势又称“米粉寮”，所以新竹也有“嫁尪不嫁米粉寮、米粉做好就割草、扁担担起眼泪流”的俗谚，这都说明米粉业的辛苦。
此外，米粉行业看似简单，其实不然，不仅制作流程繁复，经营也是难事，所以也有“米粉孔、百百孔、百万财产都落空”的俗谚流传。
郭凤娇说，一般人买米粉时，都不会特别指定买“细米粉”或“粗米粉”，因为绝大多数的人，根本搞不清米粉有粗、细之分。
粗米粉指的是“水粉”，细米粉（或称幼米粉 )则是新竹特有的“炊粉”，但不管粗、细，指的都是晒干或烘干的米粉。另有一种湿（澹 )米粉，更是新竹才有的特产，目前“炊粉”大约占了新竹米粉产量八成左右。
传统米粉的作法，先将在来米洗净、浸泡后磨成米浆，再进一步压干成粿粉。如果是制造“幼米粉”，即在机器压出粉丝后用蒸笼蒸熟，因为是采用蒸的过程，故称为“炊粉”（蒸，台语发音为炊 )，炊粉在蒸好后要稍微冷却，然后才用手撕成条状放在竹制器具上“风干”。
至于粗米粉，则是压条成型后就直接放在水中煮，煮到半熟后再放在冷水中泡一下，以免造成沾黏，也因为前述制造过程，故被称为“水粉”。
如果不以“粗”、“细”区分，也可用全熟、半熟区分，“炊粉”就是已经全熟的米粉，而全熟、半熟，对于后续的烹煮料理也会有所影响。另外，作好的“炊粉”如果没有经过“风干”过程，直接当作食材煮食，新竹人称它为“湿炊粉”或“湿米粉”，但因为这种湿米粉不能保存，业者都以供应当地的饮食餐厅为主，或在市场上零售，外县市的民众鲜有机会吃到新竹米粉中的“湿米粉”。
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