陈绍醉酱汁是制作醉鸡常用的一种冷酱汁，以高汤为基底熬煮人参须、当归等药材，让汤汁中带有浓厚的中药材香气。冷却后加入国产酿造黄酒：绍兴酒及红露酒。而调入更高等级的“陈年绍兴酒”，能马上提升酱汁的香醇浓郁。
材料：
人参须8克、甘草3克、红枣11克、当归8克、枸杞10克、原味鸡高汤1200克、鸡精1罐、陈年绍兴酒200克、红露酒100克、米酒100克
冰糖5克、广生鱼露20克、盐15克
作法：
1.鸡高汤煮沸，除枸杞外，中药材全部下锅，煮沸后转小火煮15分钟，此时会有浓郁的中药香味。
2.调味放入冰糖、味精、广生鱼露、盐，调好后加入枸杞放冷。
3.冷却后入陈年绍兴酒、红露酒、米酒、鸡精拌匀即可。
TIPS：
※陈年绍兴味道较浓厚、一般年份的绍兴酒也可以。
※调味重点要比平常喝汤的味道更重才行。
※加鸡精可提升酱汁厚度增加香味。
※需等药材高汤冷却后才加入黄酒，酒香才不会挥发。
陈绍醉酱汁三道料理
料理一、陈绍醉元宝
材料：
猪后脚300克、葱15克、姜10克、花椒1克、绍兴酒15克
陈绍醉酱汁700克
作法：
1.猪脚块川烫去除血水后洗净。
2.加水盖过猪脚，放入葱、姜、花椒、绍兴酒。
3.放入锅中小火煮50分钟后将猪脚取出冲凉。
4.将猪脚泡入陈绍醉酱汁放冷藏三天即可食用。
料理二、陈绍醉大虾
材料：
活大白虾300克
陈绍醉酱汁500克
作法：
1.虾修剪除去眼、须、脚，去肠泥。热水中加入1大匙盐。
2.大火沸腾后放入虾，煮熟后捞起、泡冰水冷却。
3.将虾泡入陈绍醉酱汁放冷藏二天即可食用。
料理三、陈绍醉香鸡肉沙拉
材料：
鸡胸肉70克、美生菜40克、玉米笋30克、海带芽1克
陈绍醉酱汁50克
作法：
1.煮沸热水加入1大匙盐，放入鸡胸肉转小火煮1分钟，熄火加盖焖３分钟取出放凉。
2.玉米笋斜切对半川烫，鸡肉撕成丝状，海带芽泡开，生菜泡冰水备用。
3.取盘摆上生菜、玉米笋、海带芽、鸡肉淋上陈绍醉酱汁即可。
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（本文摘编自《惊艳亚洲酱料：从海鲜、肉类、蔬菜到米饭面食，解锁厨房里的主厨酱料风味》，出色文化提供）
责任编辑：曾臻
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