【大纪元2025年04月01日讯】（EatingWell网站Robin Bashinsky撰文／大纪元记者徐海韵编译）你可以把这道焗烤蔬食玉米饼（enchilada casserole）想像成墨西哥蔬食千层面（lasagna），只是玉米饼代替了意大利千层面皮。如果使用的辣椒味道比较淡，而又喜欢辣味，可以选用辣的墨西哥莎莎酱（pico de gallo）。这道简单的蔬食晚餐一定会成为家庭餐桌上的新宠。
焗烤蔬食玉米饼
操作时间：25分钟
总时间：1小时
8人份
【材料】
2汤匙特级初榨橄榄油
1杯切碎的洋葱
3/4杯切碎的波布拉诺辣椒（poblano peppers）
6瓣大蒜，剁碎
1颗中等大小的黄色南瓜（yellow squash），对半切开，切成1/4英寸厚的片
1根中等大小的西葫芦（又译栉瓜，zucchini），对半切开，切成1/4英寸厚的片
1杯新鲜玉米粒（取自2穗玉米）
1杯墨西哥莎莎酱（pico de gallo）
半茶匙盐
1罐（15盎司）不加盐的斑豆（pinto beans），冲洗干净
1罐（15盎司）无盐黑豆，冲洗干净
8张6英寸的玉米饼（corn tortillas）
1.5杯胡椒杰克干酪丝（pepper Jack cheese）
1颗酪梨，切丁
半杯葱花
半杯低脂酸奶油
【作法】
1. 烤箱预热至350华氏度（约180摄氏度）。在一大号平底煎锅中放入油，中高火烧热。加入洋葱、辣椒和大蒜，煸炒至变软，约4-5分钟。加入南瓜、西葫芦（栉瓜）、玉米、墨西哥莎莎酱和盐，偶尔搅拌，至汤汁煮沸，约5-6分钟。文火慢炖，不时搅拌，煮至汤汁减少一半，约2分钟。离火，加入斑豆和黑豆，搅拌均匀。
2. 在一个9×13英寸的烤盘上喷油，将三分之一的蔬菜混合物舀入烤盘。在上面均匀地铺上4张玉米饼。用剩下蔬菜混合物的一半和另外4张玉米饼重复上述步骤。最后把剩下的蔬菜混合物舀在上面，并均匀的撒上奶酪丝。
3. 烤至奶酪起泡，约25-30分钟。
4. 在表面均匀地放上酪梨和葱花，并舀上一点酸奶油。
提前制作：将食材分层放入烤盘后，盖上盖子，可放入冰箱冷藏24小时。按上述说明烤熟即可。
每份食谱的营养成分：357卡路里，总脂肪：17克，饱和脂肪：6克，胆固醇：25毫克，碳水化合物：42克，纤维：9克，总糖：7克，蛋白质：14克，钠：468毫克，钾：670毫克，铁：3毫克，叶酸：101微克，钙：281毫克，维生素A：622国际单位，维生素C：21毫克。
作者简介：EatingWell杂志＆网站，推广饮食健康的生活。本文首发在EatingWell，授权中英文《大纪元时报》转载，英文报导请见：You Might Not Even Miss the Meat When You Dive Into This Vegetarian Enchilada Casserole
责任编辑：茉莉
