色泽金黄，蛋卷形似小铜钱，圆中有圆的扣蛋卷，是传统道地的上海家常菜，工序虽然有些复杂，但只要跟着两岸十大名厨路凯源的作菜步骤，绝对成功！另外他分享的正宗上海醺鱼，不是熏的！是炸的。而且煮法及材料十分简单，鱼的外皮很是酥脆，保证美味又下饭！
第一道~扣蛋卷
食材：
鸡蛋2颗、猪绞肉300 g、白菜半颗、鸡高汤
调味料：盐少许、糖少许、胡椒粉适量、米酒、香油、酱油适量
做法：
1. 将鸡蛋打匀，㶽烧热煎成蛋皮，备用。
2. 将猪绞肉加入调味料，拌匀，备用。
3. 取一张蛋皮，将调味好的猪绞肉，均匀涂抹在蛋皮上，用手沾点水洒猪绞内上，再由下往上卷，可洒些面粉依序卷，进蒸笼蒸10分钟。
4. 烧开水，将白菜川烫，加少许盐焖透。
5. 取一碗公，将碗公里面涂上少许的猪油。将猪绞肉蛋卷取出放凉后，切块。
6. 将切好的蛋卷依序排列在碗里，中间塞入烫好的娃娃白菜，加入少许的盐，与鸡高汤，一同入蒸笼，蒸10分钟。
7. 取出后，将汤汁先倒出，将扣好的蛋卷扣在容器里，将留着的汤汁，淋回蛋卷上即可。
第二道~上海醺鱼
食材：
草鱼中段600g、姜4片、葱2支
调味料：酱油4T、糖4 T、米酒1T、胡椒粉1大匙、水1碗、绍兴酒1大匙、醋1大匙、干辣椒5g、八角3粒、桂皮1小支、月桂叶4片
做法：
1. 草鱼洗净，沥干水分，切块，加入些许酱油、酒、胡椒粉拌匀，备用。
2. 酱汁：取一空锅少许油，将葱姜片、八角、月桂叶、桂皮、干辣椒爆香。依序加入调味料，以小火煮开，加水，转小火10分钟，不加盖，稍微缩汁至浓稠，冷却放凉，备用。
3. 起一油锅，将草鱼块，以大约220度入油锅炸至外表结痂，约1分钟，有黏在一起时，不用理会，取出沥干。
4. 将黏在一起的鱼块轻轻拨开分离，以中小火约200度再炸第二回，至外表有点酥脆，开大火逼油后即可捞起。
5. 将炸好的鱼块，放入酱汁里，泡约30秒，即可捞出，上盘。最后再洒上桂花即可。
6. 为了追求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁，则需浸泡2小时，会让成品更为饱满多汁。
※ 路路主厨的叮咛：草鱼选用新鲜，不用腌制，因为事前腌渍的话，会将鱼的水分流失，故鱼肉下锅前，只用酱油抓匀，炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。不要选用油质太丰富的鱼。鲳鱼、鲤鱼也是不错的选择。
来宾简介
路凯源：2017两岸十大名厨亚太区最高勋章五星金钻奖，高职餐饮科厨艺顾问，亚洲国际厨皇擂台赛热菜金奖，现任中式料理餐厅行政主厨共同创办人。
干净世界：https://bit.ly/3PZNyxg
欢迎了解更多：
厨娘好食光FB粉丝团：http://bit.ly/厨娘好食光粉丝团
厨娘好食光FB社团：http://bit.ly/厨娘好食光FB社团
选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
