【大纪元2025年03月11日讯】（大纪元记者刘景烨编译报导）黄油（butter，又译奶油）是常见又容易使用的食材。它有着香气十足、易于融化、用途广泛等诸多优点，似乎可以为任何餐点增添顺滑、浓郁、奶香的口感。
但是，想更大程度地发挥黄油增香调味的特性，可不仅仅是随意切下一块丢进锅里这么简单的事，还有一些细节必须注意。避免以下这10种常见错误，可以让我们更充分地享用黄油的美味。
错误1：没有正确融化或软化黄油
刚从冰箱里拿出来的黄油，是硬邦邦的一块。有的人图方便，直接切一块冷黄油使用；有人将其放进微波炉加温软化；也有人采取折衷办法，将黄油放在室温下软化。
黄油对温度的变化非常敏感，以上3种方法处理的黄油，各自都会出现不同状态，适合不同的烹饪食谱。为了实现菜肴的最佳口感，我们最好遵照食谱来处理黄油。
尤其在烘培点心的时候，由于烘培对于温度和食材状态的准确性要求更高，按照食谱的要求来融化或软化黄油就是最安全的做法。否则可能导致黄油成分在点心里分散不均。
需要强调的是，“融化”与“软化”黄油，需要的温度大不相同。如果食谱要求“软化”黄油，那么最好不要将它放进微波炉，因为这很可能过度加温，导致它融化成液体。
而对于炒菜或调制酱汁而言，由于黄油终究需要在锅里融化，所以烹饪前如何升温，就显得不那么重要了。一般可用室温软化的办法，使黄油发挥最大功效。
错误2：黄油切块大小不一
就像切割其它食材一样，切割黄油块的时候，最好将它们切得大小均匀。由于黄油对温度非常敏感，所以当大小不一的黄油块入锅后，可能有些油块已经融化、变焦了，有些还没完全融化。所以，为了让其受热均匀，尽可能将黄油切成类似的小块。
另一方面，将整个大块黄油直接丢进锅里也不可取。很可能油块外层融化的部分已经烤焦了，而大块黄油还没完全融化。液体黄油如果加热太久，很容易丧失原来的风味。
错误3：烹饪黄油温度太高
不熟悉黄油的人，可能会用烹饪植物油的温度来加热黄油。这样容易导致黄油快速烧焦和冒烟，使食物本身甚至厨房环境都弥漫起油料烧焦的辛味。
不同种类黄油的烟点，一般都在华氏300度到350度（约摄氏150度到175度）之间。高于烟点温度，哪怕只高出几度，都容易降低黄油品质。所以当锅里有黄油的时候，我们最好保持中、小火烹饪。
黄油混合植物油，可以提升油料的烟点温度。
错误4：太早加热黄油
我们通常对黄油的印象是，只要加热温度别太高，那么这种油料可以像植物油一样，在锅里烧很长时间。然而这是错误的。
黄油是乳制品，主要由水分和乳固体构成，这些成分容易在长时间加热过程中蒸发、分解、变质。所以当烹饪菜肴时，我们最好在临出锅之前的短暂时间内加入黄油，让它充分融化的同时，保持奢华口感。
错误5：不用其它食材平衡黄油
黄油是味道浓重的食材。尽管它可以为许许多多菜肴增香添味，但也可能盖过食材的原汁原味，让你烹饪的任何食物都流于同一种口味。
通常来说，如果选用黄油来为菜肴增添顺滑口感，那么我们同时也要加一点酸性佐料，比如柠檬汁或食醋。酸味可以中和过重的奶油味，防止后者盖过其它食材味道。而且少许的酸味，还有助于提振其它调料的味道，形成更丰富的口感层次。
这个技巧还可以反过来使用：假如菜肴的酸性过重，那么不妨下一点点黄油来中和。
此外，加一些香料，如黑胡椒、大蒜、韭菜等，也可以与黄油相得益彰。
错误6：以为不同种类黄油差别不大
黄油是价格较高的食材。有时在超市看到那10几美元、20几美元的价格牌，我们可能倾向于寻找最便宜那一款黄油，并认为它和其它种类的黄油都差不多。但事实是，不同档次的黄油差别很大。
更贵的黄油，通常含有更高的乳脂含量，有更香、更滑的口感；而较便宜的黄油，则含有更多水分。有些贴着“黄油口味”（butter flavor）或“以真黄油制作”（made with real butter）的产品，仔细看其配料表，会发现它是黄油与植物油或其它油料的混合物。
如果用来涂面包，或者烤饼干，那么用便宜的黄油也无不可。但是若想炒一道好菜，或想调出美味的意大利面酱汁，还是选用优质黄油为好。所谓“一分钱一分货”，一般价格较高的黄油，才有更奢华的口感。
错误7：混用加盐和不加盐的黄油
很多菜肴的食谱，会标明它需要“加盐”（salted）或“不加盐”（unsalted）黄油。有时需要用到不加盐黄油，可冰箱里只有加盐的品类，于是就随意混用了。一般烹饪时，这样混用后，还可以尝味道和补救；但是在烘培时，最好不要这么混用，而是按照食谱的要求，购买合适的黄油。
加盐黄油的问题是，当我们切下来一块的时候，很难确定这块黄油到底含有多少克食盐。而使用不加盐的黄油，优点是我们可以控制好加盐量。烘培食品，对盐量的要求较精准，毕竟没人希望一块巧克力蛋糕吃起来咸咸的。
在炒菜、调酱汁等烹饪过程中，如果使用加盐黄油，那么我们最好先尝尝味道，再决定是否添加更多的食盐、酱油等调料，以免菜品太咸。（推荐阅读：有盐&无盐黄油大不同 烘焙这样用）
错误8：不当烤焦黄油
有些菜品，要求将黄油烤焦成棕色。这个过程，会为黄油添加坚果和焦糖香气，使其味道更深邃而具有层次感。
一个常见的错误，就是不小心烧了太长时间，导致黄油烤得太焦，甚至烤糊。因为黄油对温度很敏感，所以即便多烧一小会儿，也可能使它发生变化。那么怎样防止加热过火呢？一般可以烤到黄油完全融化，刚刚停止冒泡的时候，这时立刻关火。
通常需要烤焦黄油的时候，都用不加盐的黄油。因为它冒泡较少，比较容易掌握火候。
另一个常见错误，就是用深色的，甚至纯黑色的锅来烤焦黄油。因为我们需要观察液体黄油的颜色，来判断它是否达到足够焦度。显然，深色锅会完全掩盖黄油的颜色，让我们看不清焦度。
错误9：烘培前搅拌乳化时间太短
有些烘培食谱，要求使用“乳化”的黄油。“乳化”意味着将软化黄油与糖混合搅拌，使其变成蓬松的乳膏。为实现最佳效果，我们最好使用搅拌机，搅拌足够长的时间——通常至少5分钟，到其呈现淡黄色、蓬松状为止。
如果搅拌时间不够长，那么糖分可能无法完全融化，导致烘培成品内存在糖块，或者甜度不均匀的地方。同时，没得到充分搅拌的乳化黄油，吸收不到充足的空气，因此也达不到适当的蓬松程度。
错误10：用其它油脂代替黄油
黄油因其独特的性质和味道，可以说是很难代替的食材。如果想用其它油脂代替黄油，并期待得到类似的口感，那么我们多半是要失望的。其它一些固体油脂，比如椰子油或人造黄油，都没有黄油那么多的乳固体，所以无法带来同样的顺滑和喷香口感。
当然有些人需要节食，有些人对乳制品过敏，或因其它原因而不能吃黄油。这时我们就必须降低自己对美味的期待了。
总的来说，黄油可谓是百搭不腻，香浓可口的乳制品食材。但它有着冷藏易变硬、加热易融化、高温易变质等特点。所以从某种程度而言，黄油也可以说是一种娇嫩的食材，需要我们用心对待。◇
责任编辑：茉莉
