【大纪元2024年12月18日讯】（Gretchen McKay-Tribune News Service撰文／大纪元记者徐海韵编译）说到选什么意大利肉酱来搭配自制的意大利面，没有什么比一锅慢火熬出的博洛尼亚肉酱（Bolognese）更好的了。
意大利料理老师及食谱作家玛塞拉‧哈赞（Marcella Hazan）是将意大利传统料理技术介绍给美国人的功臣，没有人比她更棒了。
2022年，《经典意大利料理要诀》（Essentials of Classic Italian Cooking）一书在出版30周年之际重新发行，每个厨师的书架上都应该有这本书，因为里面的食谱描述得非常详细，而且简单明了。食谱容易理解，所需的食材通常也很简单。
这又把我们带回到了她的博洛尼亚肉酱上。这种用慢火熬制的肉酱——通常由肉末、洋葱和番茄制成——起源于19世纪末意大利北部的博洛尼亚市（Bologna）。它还加入了牛奶（在肉变成褐色后加入），牛奶既能嫩化肉质，又能为成品肉酱增添浓郁的风味。
我使用了等量的猪肉末和牛肉末，以及圣马扎诺（San Marzano）番茄罐头。不要被意大利面的食谱吓倒，它既简单又万无一失。但如果你想用买来的意大利面也没关系。
注意：要熬出好的肉酱不能操之过急！它需要在炉子上文火慢炖至少3个小时，让所有的美味融合并浓缩。如果赶时间，那就等到一个慵懒的周末午后，由于天气不好或看球赛而被困在家里时再来做。
在意大利，博洛尼亚酱传统上搭配扁平的带状意大利面（如意大利宽面tagliatelle）。我用的是稍宽的意面fettuccine，因为我的压面机的切刀附件只有两种设置：宽面或细的意面spaghetti。不过老实说，酱汁太好吃了，任何意大利面都可以。
博洛尼亚肉酱配新鲜意面
4人份
【材料】
制作肉酱：
1汤匙植物油或其它油
3汤匙黄油，外加1汤匙用来拌面
半杯切碎的洋葱
2/3杯切碎的芹菜
2/3杯切碎的胡萝卜
3/4磅牛肩肉末（或将1份猪肉末与2份牛肉末混合）
盐
现磨的黑胡椒
1杯全脂牛奶
整个的肉豆蔻（nutmeg）
1杯干白葡萄酒
1杯半罐装进口意大利李子番茄（plum tomatoes），切碎，保留汁液
制作意大利面：
2又1/4杯中筋面粉
4颗鸡蛋
配料：
现磨的帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano），上桌时用
【作法】
制作肉酱：
将油、黄油和切碎的洋葱放入锅中，中火加热。煸炒并搅拌至洋葱呈半透明状，加入切碎的芹菜和胡萝卜，搅拌均匀，煸炒约2分钟。
加入牛肉末或猪肉末、一大撮盐和一点现磨的黑胡椒。用叉子把肉弄碎，搅拌均匀，炒至肉断生。
倒入牛奶，慢炖并不时搅拌，煮至完全冒泡。加入一点（约1/8茶匙）肉豆蔻，搅拌均匀。
倒入葡萄酒，文火慢炖至葡萄酒蒸发，然后加入番茄并充分搅拌。开始冒泡时调小火，让它以最慢的方式煨制，只在表面断断续续地冒泡。
不加盖，慢炖3小时或更长时间，不时搅拌。
在熬煮酱汁的过程中，随着油脂分离出来，酱汁可能会开始变干。为防止粘锅，必要时可以加半杯水，但最后不能剩下多余的水分。油脂一定会从肉酱中分离出来，搅拌，让油脂与肉酱混合。尝一下味道，必要时加一点盐。
在熬制肉酱的同时，制作意大利面：
在立式搅拌机的碗中加入面粉和鸡蛋，低速搅拌，形成面团；用手或搅拌机继续揉3分钟，让面团变得有弹性和丝滑。
盖上保鲜膜，在室温下静置30分钟后再使用；也可将面团放入冰箱静置24小时。
用面团刮刀将面团分成6等份；在工作台上撒上少许面粉。
手工擀面：将一个面团擀成一张尽可能薄的长条，厚约1/16英寸。（把其它面团盖好。）重复上述步骤完成剩下的面团。
机器擀面：将面团拍成小长方形，撒上面粉。将压面机调至最宽档位（1档），然后将面团在此档位下穿过压面机3次。将压面机调至2档重复3次，在3档重复3次，在第4、5、6档各穿过1次。
手工切面：在面片的两面都撒上面粉，然后用切面刀或锋利的刀将面片切成半英寸宽（fettuccine）或1英寸宽的条状（pappardelle）。用手把面条分离并展开，如果粘在一起，可多撒一些面粉。用保鲜膜盖好放在一边，继续处理剩下的面片。
机器切面：将面片穿过切面机，然后撒上面粉以防粘连。重复上述步骤完成剩下的面片。
把切好的面条放入一锅加了盐的沸水中煮1～2分钟，然后捞出并沥干；在面条中加入肉酱并拌匀，如果喜欢，可加入一汤匙黄油，搭配现磨的帕尔马干酪，一起上桌。◇
本食谱改编自cookscountry.com。版权所有2024 PG Publishing Co.请访问post-gazette.com。由Tribune Content Agency, LLC发行。
本文首发在Pittsburgh Post-Gazette，授权中英文《大纪元时报》转载，英文报导请见：Invigorate Your Fall Senses With Fresh Pasta in Bolognese Sauce
责任编辑：元祺
