【大纪元2024年11月28日讯】料理蔬菜善用调味料，一种蔬菜能够变化多种风味会更好吃，让挑剔的味蕾爱上蔬菜，帮助身体补足营养。给蔬菜调味的方法不少，如下介绍几种西餐常见干香料，可以帮你的料理创造更多惊喜。
综合香料
各种香料释放风味时机不同，有前后味差别；从风味分类，有的以芳香为主可为食材增添香气，有的辛辣或热辣适合掩盖异味等，多种香料混搭即是综合香料。
市售多种风格的综合香料都适合调味蔬菜。例如，想为烧烤或烤蔬菜添辣味时，不妨尝试美式卡津（Cajun）和印度唐杜里（Tandoori），用法是混合植物油腌制或涂抹蔬菜。
唐杜里烤蔬菜的美味吃法是拌入浓稠酸奶、盐等做成烧烤酱，混合切成块状的甜椒、花椰菜、洋葱、小马铃薯，最后蔬菜串在烧烤签即可烧烤。
烤或油炒切碎的胡萝卜等根类蔬菜，天然甜味会释放出来。调味时，加入塔克（Taco Seasoning）或法吉塔（Fajita Seasoning）可以吃到经典墨西哥风味，这种风格的蔬菜适合卷玉米饼享用。
另外，印度五香籽（Panch phoron）有五种芳香植物的整粒种子组成，一般是小茴香（fennel）、芥菜籽（mustard）、孜然粒（cumin）、黑种草籽（nigella）、葫芦巴籽（fenugreek）。因香辛料的芳香分子溶于油，植物油稍微爆香五香籽，连油一起浇在蔬菜拌匀即可。
其它的经典组合意大利综合香料（Italian seasoning）、咖喱粉、法国普罗旺斯香草（Herbs De Province Seasoning）、西班牙卡门综合香料（Carmencita）都可以在炒蔬菜中途加入。贝果调料（Everything bagel）适合撒在煮熟的蔬菜上。
单一香料
蔬菜味道清淡，若用单一香料调味宜搭芳香香料，少量为好，多用会压制蔬菜本味。辣椒等辛辣香料可开胃增食欲，少量混搭香油、酱油、醋等调料效果更好。如下介绍几种合搭蔬菜的单一香料。
辣椒粉
调味品的酸甜苦辣好滋味多来自植物，辣味可以说最令人印象深刻。烹饪中，辣椒是主要的辣味来源。在许多饮食习惯中，辣椒和盐一样不可或缺。辣椒有开胃，驱除食材异味等作用。辣椒晒干制成粉或碎片可以直接用于调味或入菜，十分方便。
姜和黑胡椒粉可为蔬菜增加辛辣，但辣度都不及辣椒。辣椒粉是为数不多的为菜肴同时增添颜色和味道的调味料。料理中加入适当辣味可缓解对盐的嗜好，比如沙拉或是蒸、烤和烫漂的蔬菜撒些辣椒粉，辣椒粉释放风味快速，即使不加盐等调味料，料理也能马上变身下饭菜。
由于辣椒的辣味成分较稳定，辣椒粉亦适合微波炉蒸蔬菜、热蔬菜汤。
辣椒种类繁多，辣椒粉有不少风味可选，如喜欢辣度高的可选卡宴辣椒粉（Cayenne ）；想要增加鲜艳红色但不太辣，用略带烟熏味的甜椒粉（paprika ）较适合。辣椒不仅合搭多种香料，给蔬菜调味时，将辣椒粉或辣椒酱拌入花生酱也很棒。
此外，用辣椒粉调味不小心多放太辣了，拌入芝麻油可帮助消减。希望辣味等芳香成分释放和分散得更好，加热油制成辣椒油拌入蔬菜则有辣中生香的效果。不过给蔬菜调味要留意，辣椒加多了会抢去蔬菜原味。
姜黄粉
姜黄的产地主要分布在亚洲，享有超级食品的美誉。因为其具有抗氧化功效，又能为料理增添明亮黄色和风味，知名酱料如黄色的咖喱酱。
蒸蔬菜时，想要蔬菜表面或蔬菜蘸酱呈现明黄色，可在涂抹蔬菜的油脂或酱料中，从一小撮开始尝试添加姜黄粉，但不要过多。
盐和胡椒是蔬菜的经典基础调味料，蒸或烤蔬菜很常用。胡椒粉加入少量姜黄粉，能起到增加胡椒香气的作用。另外，姜黄粉具有苦味，蔬菜调味一般不单独大量使用，适合搭配其它香料，或以洋葱、大蒜、葱头中和。若自制美式芥末沙拉酱，调和姜黄粉、芥菜籽、辣椒粉和蒜粉，加一定量的醋和甜味剂即可。
芥菜籽
芥菜籽是芥菜类蔬菜的种子，一般有黄（有时或称白色）、棕和黑色，风味不尽相同。黄色的风味较深颜色品种温和，遇水后才呈现辛辣味，但比较短暂。正因为如此，芥菜籽搭配辣椒粉可以吃到多层次辣味，是沙拉酱的常见组合。
买到整颗的芥菜籽适合腌泡菜，如花椰菜、蒜头或甜椒。由于整颗芥菜籽研磨后溶出的黏质搭配油脂有乳化效果，所以适合制成酱料。制作芥菜籽酱时，干芥菜籽无辣味，研磨组织遭到破坏后浸泡液体一段时间，经由酵素作用辣味才会释出。芥菜籽酱通常会加醋，目的是缓和酵素作用使辣味变化。
整颗芥菜籽的辣味逊于芥菜籽粉，因此将它们混合再来搭配水或醋制作芥菜籽酱可发展出多层次风味。芥菜籽酱适合烤蔬菜、富含淀粉的豆类汤、马铃薯或卷心菜沙拉；芥菜籽酱调和蜂蜜或枫糖浆，可作蒸蔬菜拌酱。
想要多层次的辛辣调味料，芥菜籽与香菜籽、孜然、月桂叶、小茴香、姜黄、莳萝合搭，也可尝试黄色芥菜籽粉与辣椒粉、小茴香粉、肉桂粉、姜黄粉等香料组合的印度辣椒粉（Milagai Podi ）。
姜粉
生姜蛋白酶有嫩肉效果，因此生姜常用来腌制肉类。生姜入菜可助香，像是中式菜肴炒芥兰、烧茄子就少不了生姜。西餐常用姜粉入菜，冬天享用偏甜味的蔬菜料理，如南瓜汤、炒胡萝卜、红薯派、饼干、蛋糕或炖菜，加入姜粉后温和的辣味帮助驱寒，让身体暖乎乎。调和酱汁、咖喱酱作为蔬菜酱汁也可用姜粉，例如咖喱酱蒸烤花椰菜。
孜然
孜然是这种香料的普遍叫法，枯茗是其英译名称。它是印度咖喱粉不可少的一味，也是摩洛哥菜的爱用香料，吃法如冬季热蔬菜汤、烤香的孜然粒撒在卧鸡蛋上等。孜然合搭富含淀粉的豆类、米饭料理，与洋葱、马铃薯、胡萝卜、花椰菜、茄子也很对味；孜然搭配大蒜烤南瓜也不错。
孜然在油脂中香气挥发较好，因此孜然粉组合辣椒粉、蒜粉、洋葱粉，让烤或炒蔬菜风味更上一层，尤其在炸薯条、香喷喷的烤马铃薯块上撒一些。
芹菜籽
芹菜籽虽小，却有强大的药用价值，会给料理带来芹菜香气。芹菜籽可以用在烤肉酱，或者作为手边没有新鲜芹菜时的替代，搭配很好的例子包括豌豆蔬菜汤、卷心菜沙拉以及夏日开胃泡菜。芹菜籽可与辣椒粉、大蒜粉一起使用。
芹菜籽有淡淡的苦味，将磨碎的芹菜籽混合盐制成芹菜盐别有风味。芹菜盐在超市可买到，也可居家自制。在餐桌上，芹菜盐可以为需要咸味的食物增添风味，但控盐饮食需留意份量。◇
责任编辑：茉莉
