甜椒的颜色不仅是好看而已，跟风味也息息相关。
不同颜色的甜椒当中，绿色甜椒属于异类。它们其实是尚未成熟的甜椒，而不是一种自成一类的颜色品种。绿色的外观，代表它们含有大量的叶绿素（chlorophyll），这是一种吸收阳光来行光合作用的色素。
绿色
风味：含有大量的绿色叶绿素，质地很坚实，香气也是所有甜椒中最浓的， 是一种新鲜“草”香。
如何使用：切成小碎块，酌量加入炖菜或咖喱菜色里，可增添清爽劲道。
甜椒接近成熟时，就不再需要叶绿素来提供能量，因此这种色素会分解，就像秋天的叶子一样，换成其他色素显现出颜色。甜椒的颜色和风味取决于本身的品种。随着熟成，支撑果实细胞壁的果胶逐渐减少，使得果实质地变软，糖类分子分解为糖，从而产生新的风味和香气。
黄色
风味：风味淡雅、带果香的黄椒，其颜色来自叶黄素。
如何使用：它们带有天然甜味，适宜生吃、烧烤或炭烤。
橙色
风味：橙椒富含颜色明亮的Β-胡萝卜素，风味温和香甜。
如何使用：和红椒一样有高含量的果糖，采用烧烤方式，可有助产生梅纳褐变反应。也可加入生菜沙拉，或蘸酱汁生吃，或热炒。
红色
风味：红椒带甜味又多汁，其深红色泽来自辣椒红素（caps-anthin）和辣椒玉红素（capsorubin）。
如何使用：红椒的果糖含量是绿椒的两倍。用来增进酱料或炖菜的口感和风味，也可把内部挖空，填入谷类、碎牛肉或菲达乳酪。
制作红椒粉：先将红甜椒或红辣椒干燥，再研磨成粉，即成这种名为红椒粉的香料。
紫色
风味：稍有甜味，口感扎实，风味随品种而异。
如何使用：紫椒的内里通常是强烈对比的绿色，因此可加入生菜沙拉或生菜拼盘来增添整体的视觉美感。
棕色
风味：棕椒是红椒的变种，成熟后会变为桃花心木般的棕色，尝起来有甜味。
如何使用：由于遇热会褪色，因此最好生吃。
甜椒采买小知识
甜椒不是放着等熟成的果实。
可食用植物果实的成熟，可分为两类：一种是采收后可放着变熟的，另一种是只能在植株上熟成的，甜椒属于后者。它们不会在你家的冰箱里或水果篮里慢慢变熟，因此选购时最好选择已成熟的甜椒。◇
（网站专文）
（本文摘编自《烹饪的科学：聚焦7大类食物，用最新科学研究食材原理，图解160个烹调上的疑难杂症，让厨艺臻至完美》，枫叶社文化）
责任编辑：曾臻
