超市货架上琳琅满目的生鲜肉品皆以保鲜膜或塑胶袋包覆，加上有明亮的灯光照明，要筛选出优良肉品实非易事。
很多人都认为最新鲜、最美味的红肉应该是鲜红的樱桃红色泽，但真的是这样吗？你可以跟肉摊老板指明要最美味的肉，他拿给你的可能是已经熟成一段时间、色泽略深的肉块，这样的肉风味更佳、肉质更软嫩。本页罗列选购肉品的一些诀窍，只要掌握这些原则，你也可判别出优质肉品。
红肉的挑选原则
选购红肉的时候，从以下几个要点来考量，可轻松判断出品质，做出最佳选择：
◆油花可增添风味。黄色脂肪表示牲畜吃的是草。
◆肉表面应该光滑，若看来带有黏液或渗水，表示表面已有细菌滋生。
◆应该散发温和肉香，但不是难闻的异味。
◆要挑选柔嫩的肉块，应以纹理细致，结缔组织最少为首选。纹理较粗的肉块，表示是牲畜运动常用到的部位，肉质比较坚硬。
◆用来长时间炖煮的肉，要挑富含结缔组织和脂肪的肉块。
◆大理石状的油花是品质好的特征，代表这块肉风味足。
白肉的挑选原则
谨记以下各个要点，即可挑选到最新鲜的白肉。
◆鸡胸肉应该结实、饱满
◆骨头应该完好，无骨折、断骨等现象。
◆肉表面应该干净、无斑点。
◆表皮应该平滑、柔嫩。
应该避免购买已经变为褐色的肉吗？
单凭肉的颜色并不足以判断出肉品的品质或新鲜度。
肉的原色来自其肌肉中的携氧肌红素（myoglob-in）。肌红素的含量会依动物种别而有差异，红肉中所含的肌红素多于白肉；年龄较大的动物，肌红素含量也越多，因此肉色色泽会较深。
真空包装的肉品已抽掉空气，紫色是肉在缺氧状态下的自然色泽。一旦打开包装，肉中的肌红素接触到空气，肉色自然会变为鲜红色。若肉的色泽仍为紫的，表示这只动物在屠宰前遭受很大的压力，因此它的肉会非常干硬。
如果肉商将肉进行“干式熟成”（dry-ageing）处理，肉品的颜色会较深，风味会较香醇，因为流失大量水分，体积会缩小。因此褐色的肉不见得是坏掉的肉，你可以用手触和鼻闻来判断这块肉是否仍堪食用。
刚宰杀完
屠宰后即进行真空包装的肉，紫色是正常自然的肉色。真空包装抽除掉空气，缺氧状态下的肉颜色较深。
经过3小时
一旦打开真空包装，肉中的肌红素接触到氧，肌肉组织即变为鲜红色。
增色剂
有些真空包装的肉品会再充入一氧化碳，它和肌红素结合后，便会使肉色变为鲜红色。
经过7小时
持续与氧气接触的肉，肉色变为深红色。肌红素与氧气接触后，开始改变结构。
经过9天
肌红素和氧气接触的时间越长，颜色会逐渐变褐，肉色也就呈现红褐色。
倘若肉品是在温度受控制的环境中进行干式熟成，肉色会逐渐变深，表面甚至呈灰褐色。
氧气如何改变肉的颜色
肌肉中的肌红素一旦与氧气接触变为红色，接着逐渐变成褐色。肉品若经过熟成处理，肉表面颜色会逐渐变深，在此同时，肉里的酵素逐渐软化肉质，加强整体的风味。
（网站专文）
（本文摘编自《烹饪的科学：聚焦7大类食物，用最新科学研究食材原理，图解160个烹调上的疑难杂症，让厨艺臻至完美》，枫叶社文化）
责任编辑：曾臻
