挑选一组优质的必备基础锅具，可让你下厨时事半功倍。你使用的锅具是哪种金属材质会左右食物烹调的方式和结果，但更重要的关键是锅身厚度；锅底越厚，导热越均匀。
各类锅具材质特性与使用指南
一般市售的不沾锅系使用光滑的树脂涂层，但此材料不耐260℃（500℉）以上的高温，因此这类锅子适合用来烹调易沾黏的细致食材，比如鱼类。
会锈蚀的金属材质，比如碳钢和铸铁材质的锅具，在第一次使用之前应该先“开锅”： 在锅内放油，开炉火空烧，如此反复进行三至四次，即能形成一层有不沾效果的“油膜”（patina）。
◆碳钢
此材质的导热速度比不锈钢快，但是它跟铁一样会生锈，也会跟食物发生反应，因此第一次使用前必须开锅，才能达到跟不锈钢一样的耐用度。中华炒锅和平底锅最适宜碳钢材质。
◆铸铁
铸铁锅非常厚重、密度高，虽然预热速度慢，但是一旦加热到预定温度，即可稳定维持热度。这种材质的平底锅或炖锅相当适合用来将肉块煎上色。裸铸铁会生锈，并且和酸性食物发生反应，因此第一次使用前必须养锅来形成不沾的油膜隔层，清洗时不宜大力刷洗。
◆不锈钢
天天使用的汤锅适合选择厚重、耐用的不锈钢材质，但是它导热很慢（除非内包铝或铜夹层），而且食物易于沾黏在锅底。由于是光泽表面，用这种材质的锅来制作酱料或洗锅收汁（deglaze），更易于掌握食材发生褐变的时机。
锅径20公分（4.5公升容量）的汤锅适于烹煮大份量的米食或面食、煮汤、炖菜和熬煮高汤。
锅径18公分（3.5公升容量）的汤锅适用于烹煮小份量料理，也可用来沸煮蔬菜。
锅径16公分（2公升容量）的汤锅，可用来融化奶油、制作焦糖、制作酱料和煮水波蛋。
◆铝
导热快，因此对火候的温度变化反应灵敏，不过，这也意味锅子一离开热源就散热很快。铝的重量极轻，适合制作平底锅、炒锅和汤锅。经过“阳极处理”的铝锅表面有一层氧化铝膜，可防止铝材和酸性食物发生反应。
◆铜
厚重又昂贵的材质，但是对火候温度的变化反应快，厚底铜锅的导热速度也比其他材质来得快。铜会和酸性食材发生反应，不过铜锅内壁通常会镀上另一层金属隔层，以避免食物变色和沾染金属味。因为此材质很厚重，用来制作炒锅或中式鼎镬时重量会过重。
各类锅具最佳用途、挑选指南
◎锅径24公分（10吋）平底不沾锅
用途：烹调细致鱼肉、蛋类和法式薄饼。
挑选要点：锅底要厚，不沾涂层厚度也要厚。选择有信誉的品牌。
◎中华炒锅（镬）：碳钢锅坚固且传热快。
用途：大火快炒、蒸煮、油炸。
挑选要点：锅盖必须和锅身密合，锅底要薄，把手要长且坚固。避免选择有不沾涂层的锅子，此种材料无法耐受大火快炒的高温。
注意事项：碳钢锅是绝佳选择；第一次使用之前必须开锅，先把锅上原有的油膜洗去，再将锅子放在炉火上空烧至发黑，接着倒油，待冒烟即关火。待锅子冷却后，把油洗掉。重复进行步骤3到4次。
◎铸铁平底锅
用途：烹调根茎类蔬菜、肉类、易沾黏食物（若已进行过开锅）；可直接放于热源上方烧烤或放入烤箱里。
挑选要点：隔热（因铸铁会蓄热）的长柄把手，并有可供抓握的锅耳以方便提举锅子。
◎圆形炖锅：铸铁蓄热佳，适合长时间炖煮。
用途：焢肉。
挑选要点：锅盖和锅身紧密密合，有易于抓握的把手。铸铁材质虽然厚重，却是理想的炖锅选择，因为可储热， 锅内温度可维持稳定。它的内壁上有珐琅涂层，相当耐用，也不会和酸性食物发生反应。
◎汤锅
用途：烹调酱料、炖菜、煮汤、熬高汤，沸煮蔬菜、炊煮米食和面食。
挑选要点：锅盖和锅身要完全密合，以便保留锅中水分不流失，大锅最好有锅耳，以方便提举锅子。把手是耐热材质的锅子可放进烤箱。
◎锅径30公分（12吋）炒锅：不锈钢夹铝的复合金材质很轻巧，甩锅轻松不费力。
用途：煎封、煎炸大块食材，熬煮酱汁，烹调大份量菜肴。
挑选要点：锅盖和锅身必须完全密合，以便维持锅内水分不流失；握柄要长，锅底厚度适中。
（网站专文）
（本文摘编自《烹饪的科学：聚焦7大类食物，用最新科学研究食材原理，图解160个烹调上的疑难杂症，让厨艺臻至完美》，枫叶社文化）
责任编辑：曾臻
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