加热烹调蔬菜究竟是好是坏，其实没有一体适用的准则，烹调对营养素的影响好坏参半，加热会破坏一些蔬果的维生素和抗氧化成分，但另一些种类的蔬果受热后，反倒会提升这类营养素的含量。
例如番茄在烹煮后会释出更多珍贵的抗氧化物番茄红素，煮过的胡萝卜会释出更多β-胡萝卜素，但加热会破坏它们所含的维生素C（番茄亦同）、几种维生素B和几种酵素。
为了健康着想，最好的做法是尽量摄取多样的蔬菜，既要熟吃也要生吃。下面归纳出宜于生吃和熟吃的蔬菜种类。
适宜生吃
1. 花椰菜：热会破坏一种称为芥子酶（myrosinase）、有抗癌效果的酵素。
2. 水田芥：和花椰菜一样含有不耐热的芥子酶。
3. 大蒜：含有一种名为大蒜素（allicin）的有益健康酵素，热会导致它们的含量减少。
4. 洋葱：生吃可摄取到更多抗氧化的类黄酮（flavonoids）与抗癌的硫化合物。
5. 红甜椒：含有高量的维生素C，这是一种遇热就会被破坏的不稳定维生素。
适宜熟食
1. 胡萝卜：煮熟的胡萝卜可释出更多的类胡萝卜素。这种营养素有保护心脏血管健康的作用。
2. 菠菜：以温和火候烹调后，菠菜里的β-胡萝卜素和铁质更易于被人体吸收、利用。
3. 高丽菜：以蒸煮或温和火候烹煮过的高丽菜，可释出更多的类胡萝卜素。
4. 番茄：煮过的番茄可释出更多有抗氧化作用的番茄红素。
5. 芦笋：将芦笋煮熟后，才能释放出有抗癌效果的阿魏酸（ferulic acid）。◇
（网站专文）
（本文摘编自《烹饪的科学：聚焦7大类食物，用最新科学研究食材原理，图解160个烹调上的疑难杂症，让厨艺臻至完美》，枫叶社文化）
责任编辑：曾臻
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