编者按：铸铁锅耐用、功能多，对于新手来说也是很好用的锅具。了解铸铁锅的4 个基本烹调原则之后，你就可以用铸铁锅煎、炒、炸、炖煮、蒸、烤、盐焗还有做无水料理了。
铸铁锅的基本烹调原则
1. 食材下锅前先回温、擦干
冰食材下锅后锅内迅速降温，食材表面无法瞬间熟透、起梅纳反应，就会容易沾黏，香气、色泽也不足。
2. 先热好锅再下油
铸铁锅涂层有很多毛细孔，先加热让毛孔扩张，再加入冷油润锅，让油吃进毛孔，就能在表面形成不沾的光滑薄膜。
3. 食材下锅后减少翻动
很多新手常犯的错误，就是食材一下锅不停翻面，这样温度降很快，食材表面还黏在锅上又被翻起，很容易就沾锅。
4. 避免造成剧烈的温差
瞬间的冷热温差很容易让锅子坏掉。因此煮完切勿直接冲冷水洗。若需要加水，以冷锅加冷水，热锅加热水为主。
铸铁锅的各种烹调方式
煎
➀开中小火，热锅到把手摸起来温热的程度。
➁倒入冷油润锅（让锅底均匀有油），加热到油出现油纹，表示油温足够。
➂放入常温、擦干水分的食材（此时不要转小火，导致温度下降）。
➃不要翻动，煎到食材表面熟、不会黏锅后再翻面。
＊如果食材油脂多，例如五花肉、带皮鸡腿，不用加油，直接入锅逼出油即可。
BOX 煎出迷人的恰恰荷包蛋
简单的荷包蛋，其实不简单！因为蛋的水分多，也不像其他肉类油脂高，很容易沾锅。使用常温蛋，确实热锅后加入略多一些的油润锅，是成功煎出恰恰荷包蛋的秘诀。
炒
热锅冷油，以中小火加热到油纹出现，再放入食材翻炒。
炸
冷锅冷油，以中小火加热到插入筷子会大量冒泡，再依序放入食材炸到酥脆。
＊油量大时冷锅冷油加热，不用担心油快速过热变质，或因倒入大量油而产生剧烈温差。
炖煮
热锅冷油，待油热后将食材炒香，再加入热水炖煮至需要的程度。
＊若没有要先炒的食材，直接冷锅放入所有食材、冷水开始煮。
蒸
将铸铁锅放入电锅，加水按下开关即可。
＊蒸的时候可以盖上锅盖，避免水汽滴入锅中。
＊也可以用蒸锅加水先煮沸，再放入铸铁锅蒸。
烤
耐热的铸铁锅可以直接当烤盘或模具，搭配烤箱使用。
盐焗
锅底先铺一层盐，放入食材再盖一层盐，以瓦斯炉小火加热至熟即可。
无水料理
以水分多的食材堆叠，上盖后以中小火煮到食材本身的水分释放、入味。
<本文摘自《铸铁锅。家料理 ：锁住原味，究极美味！煎煮炒炸炖蒸烤，100道简单的幸福滋味》，台湾广厦提供>
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责任编辑：曾臻◇
