编者按：只要掌握关键要领，在家也能品尝到餐厅等级的牛排大餐。首先，了解牛肉各部位的肉质特色，从适合煎牛排的肉品中，依个人喜好选择。此外，对不同的肉品，需考虑变换油品，才能不丧失肉原本的美味，方可煎出风味绝佳的牛排。
了解各部位的肉质特色，开始体验煎牛排的乐趣
想要大口吃肉，就要选里肌肉或肩胛里肌肉
想煎出美味的牛排，就从选对部位开始。一般比较容易买到的牛里肌肉，分别为后腰脊肉（沙朗）、肋眼、肩胛肉等三个部位。后腰脊肉和肋眼的肌理比较细且柔软，肩胛肉的特征为纤维较粗、富有嚼劲，请依预算和喜好选购。
至于位在背骨内侧的菲力肉，此部位的特征是肌理非常细密，能够品尝到清爽的口感。使用与里肌肉相同的煎烤方式，就能完成美味的料理。
牛里肌肉（进口）
与日本和牛相较之下，霜降比例较低，可品尝到扎实的瘦肉。据说以冷藏方式保存进口的肉品，会比用冷冻方式保存的肉品更为多汁。
牛肩胛肉（进口）
筋稍微偏多，煎过久的话肉容易变硬，因此在烹调到某种程度之后，可利用余温加热，待肉汁稳定了再进行分切。
牛菲力肉（进口）
跟日本和牛的菲力比起来，肌理比较粗，但价格比较便宜。只要不煎过头，就能尝到软嫩的牛肉美味。
注：
沙朗：可用于形状工整的牛排
后腰脊肉，带有霜降油花，脂肪分布适当。香气、风味佳，肌理细致、肉质软嫩的高级部位。再加上形状也很完整，整块切片时大小一致，因此一般用于牛排。此外，也可切薄片，用于寿喜烧和涮肉。
肋眼：可品尝到肉原本风味的优质部位
最容易形成霜降、肌理细致且软嫩，具有浓郁且丰富的味道，肋眼本体大多用于牛排。
肩胛肉：愈靠近肋眼的部分愈软嫩
含有适量的脂肪，容易形成霜降，肉质软嫩且独具风味。离颈侧较远的中间部位和靠近肋眼的部分，也常用于牛排和烧烤。
菲力：包含“菲力心”的珍贵部位
位于背骨的内侧，脂肪含量少的瘦肉。肌理细致、肉质软嫩；味道清爽、风味佳。菲力肉可细分成“菲力头”、“菲力心”和“菲力尾”三部位，每一种都很适合用于牛排，中段的“菲力心”的价值最高，在日本又称为“夏多布里昂”牛排。
牛排的烹调方法依进口的国家而有所不同！？
带有油花的日本和牛不需要用奶油煎
虽说一样是牛肉，但如果任何部位都用相同的方法煎，可能会丧失原本肉质的美味。日本和牛与其他国家的进口牛之间，油花（瘦肉里呈网眼状分布的脂肪）的分布有很大的差异，因此最好能根据油花分布的状况处理。
和牛具有充足的油花，其脂肪拥有像奶油的作用。透过煎制而融化、产生焦痕，如此才能煎出风味绝佳的肉排。
至于其他油花不太多的进口牛，为了增加浓郁口感，煎制时建议使用奶油。
牛里肌肉（和牛）
在牛里肌肉当中，后腰脊肉（沙朗）、肋眼是最高级的部位，因为都属于油花丰富的霜降肉，具有甜味、香气与浓郁的口感。
熟成牛里肌肉（和牛）
利用湿式熟成的手法制成的牛肉，以牛肉本身的天然酵素熟成，去除多余水分并达到软嫩多汁的效果。
和牛与其他进口牛的肌肉纤维
肌肉的纤维束愈细，肉质就愈软嫩。运动量较少的和牛，由于纤维比较细，所以肉质更为软嫩；相反地，其他进口牛的纤维束比较粗，口感会比和牛稍硬。◇
（网站专文）
本文摘编自《肉の料理科学【超图解】：1000张分解图！大厨不外传的鸡猪牛羊306个部位烹调密技，从选对肉到出好菜一本搞定！》，台湾广厦提供
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责任编辑：曾臻
