【小编语】一碗热腾腾的白饭，搭配几盘热炒小菜，幸福滋味不输酒楼山珍海味！然而，日日下厨，难免对变化菜色苦恼，这时尝试把多种物料分工序处理妥当再混合热炒，可以带来不同的口感喔！
各种食材质感不同，为避免在锅中翻炒过长失去鲜味和口感，分工处理时必须注意细节。本道菜肴石斑鱼球采用餐厅厨子常用方式“泡油法”最后再回锅，马蹄、甜豆、土芹则是用油盐水烹煮，最后再起锅下油放入辛香料炒香后才放回食材一起热炒，重要是调味酱一定要淋上，香喷喷的小菜即可上桌。
【材料】
新鲜马蹄（荸荠）6oz
甜豆4oz
土芹2oz
鲜冬菇6个
石斑鱼肉12oz
红椒1oz
姜、蒜蓉各少许
红萝卜花适量
【腌料】
盐、生油少许
胡椒粉、栗粉适量
1颗蛋的蛋白
【调味】
鸡汤1/4杯
烹大师1/2茶匙
糖1/4茶匙
胡椒粉、麻油少许
粟粉1/2茶匙
【做法】
1. 马蹄去皮后切成片状备用。
2. 甜豆去除头尾及根部，土芹只用硬梗的部分，切成半吋长度，新鲜冬菇去蒂切成厚片，红椒切成小片。
3. 石斑鱼肉清洗干净，切成厚块状，用少许盐、胡椒粉、粟粉及蛋白拌匀，腌约10分钟，最后加入少许生油拌匀备用。
4. 石斑鱼肉用泡油的方法，泡熟后捞出晾油。
5. 甜豆、土芹和马蹄用油盐水煮半分钟后捞出沥干。
6. 热镬下油，放入姜、蒜蓉、红椒和鲜冬菇炒香。
7. 接着加入甜豆、土芹、马蹄、红萝卜花拌炒一下。放回鱼肉后小心拌匀，不要弄破鱼肉。
8. 搅匀调味汁液，加入锅中快手兜匀后便可上碟。
【梁师傅小贴士】
· 石斑鱼肉无细骨，营养价值高，很适合小孩吃。
· 石斑鱼肉用少许蛋白拌匀腌味，可以让肉质更嫩滑好吃。◇
【主厨简介】
姓名：梁志生
厨龄：40余年
经历：
1、美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨
2、海城酒楼（Ocean City）主厨
3、作为特邀嘉宾参与著名烹饪节目主持人甄文达的《Yan Can Cook》
4、美国富商George Bowles御用厨师
责任编辑：伊芙
