前言：盐是所有调味的基本。有“不知道会做出什么味道”的烦恼，其实就是因为“不知道要放多少盐”。反过来说，如果可以知道“放多少盐才好吃”，做菜的功力将会大幅地提升。
不少人应该都有这样的烦恼吧——只要打开冰箱或橱柜，会看到不少瓶瓶罐罐的调味料，然而一旦开始做菜，却往往不知道怎么调味，也不知道怎么做出自己想要的味道，所以只好依赖网路的食谱或是市售的综合调味料，于是各种用不完或快过期的调味料就开始累积……。
我想对这样的人提出建议，要不要试试看跟这堆调味料山告别，暂时“只用盐”来做菜呢？
“只用盐做菜”对学习“调味”而言，是非常好的训练，一旦只能用盐当作调味料，决定味道的因素就只剩下“盐要少一些”或“盐要多一些”两者选一个。
如果是盐加上醋，就会变成像是“盐多一点、醋少一点”“盐少一点、醋多一点”“盐跟醋都多一点”“盐可以是适量，但醋要……”等，考虑的因素会不断增加；换句话说，决定味道的因素会变得难以判断。本来所谓的“调味”是指“依自己觉得好吃的口味来调整咸度”，所以一开始最重要的事，其实就是在自己的心中建立起咸度的标准，有了这个基础，之后添加其他味道的作业就会变得更加顺利。
“只用盐”调味，才能知道食材的味道！
“只用盐做菜应该一下子就会感到厌烦吧”有人或许会这样想，可是这种想法其实错得离谱。一般提到“五味”是指“甜味”“酸味”“苦味”“鲜味”“咸味”等五种味道，其中前面的四种是蔬菜、谷类、肉类和鱼贝类等食材本身就有的味道，只有“咸味”需要另外添加。因此只要能完整呈现食材本身的味道，再加上盐适度地调味，我们的舌头就能发挥原本的功能，感受到真正的“好吃”。
但也并不是什么样的盐都可以，最好还是选择传统“日晒‧ 平锅制法”（平釜‧ 天日制法）制作的盐。这种盐是百分之百以来自海水的天然盐为原料，在盐田利用日晒浓缩，再慢慢以平锅加热熬煮至结晶，所以它不像精制的氯化钠，本身就含有丰富的矿物质。
现在的日本虽然因为部分人士的推广，使得“减盐”的概念日渐普及，然而适量的盐却是维持生命基本所必需的，因此“只用盐的料理”是一种很好的训练，可以让身体想起原本就需要盐。
先准备好两种盐
调味用的盐
建议使用含有丰富的矿物质、咸味、鲜味和甜味都很平衡的盐。因制造者的不同会有味道和颗粒粗细等差异，建议大家可以多试吃，去找出自己喜欢的盐。
前置处理用的盐
建议选择价格实惠，可以毫不心疼大把大把使用的盐。像蔬菜的杀青、川烫、用盐搓揉，肉类或鱼贝类去腥等等各种前置处理时都会用到。
了解这时候身体想要哪种味道的即食“海盐汤”
调味的基本就是要调出“自己觉得咸度刚好”的味道。想要掌握这种“咸度刚好”的感觉，该怎么做才好呢？
我建议的作法，是每天都要喝用热水加盐做成的“海盐汤”。早上起床后先烧开水，在杯子里丢入简单的材料，之后再倒入热水就完成了。一开始说不定只会觉得很咸，慢慢地才能领略盐本身的味道，以及用其他材料的“鲜味”：换言之，这是让味觉重新归零的训练。如果能够持续饮用，甚至有可能察觉不同身体状况对“好吃”的不同感受。例如在汗流浃背的夏日可能会觉得“再多放一点盐比较好”，或者在身体浮肿倦怠的日子“觉得什么都很咸”……有这样的结果一点都不令人觉得意外。
在我看来，这种身体觉得“好吃”的盐分浓度才是真正的“好吃”，食谱上面记载的分量充其量都只是参考用而已，最终的咸度还是必须靠自己试吃来决定，而这也才是接近“最好吃”状态的捷径。
海盐汤
在150㎖的热开水中加入两撮盐（2g）、切碎的烧海苔1/2 张，以及适量的芝麻油和黑胡椒，然后稍微搅拌。
应用①
试试看加点酱油
试着让已经习惯简单海盐汤的舌头，品尝几滴拥有复杂风味的发酵调味料─酱油，应该觉得味道好吃到令人惊讶吧。
应用②
试试看把热开水换成昆布水
如果想要让味道变得更有深度，只要把热开水换成昆布水，立刻就能做出好喝又层次丰富的汤。
<本文摘自白崎裕子的极简美味：43道低限调味．天然食感．简单零负担料理>
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责任编辑：茉莉
