今天这道“法式嫩煎海鲂佐塔塔酱Fish à la Meunière”，它是一道简单、美味、不做作的法式传统家常菜。
我喜欢传统菜肴，是因为它们在料理过程中，通常保有食物的天然风味，是用食材天生俱有的美味，来挑动我们的味蕾，温暖我们的心脾，就像离家多年的游子，在怀念妈妈的料理多年后，终于品尝到熟悉的妈妈味一般，那样的令人感到满足和温馨，不需要哗众取竉的装饰摆盘，不需要繁杂费时的料理手法，就能同时温暖我们的肠胃和心灵。
记忆中，在20几年前的台湾，那时的西餐厅最常使用在鱼料理的的方式就是à la Meunière。当时的台湾西餐厅通常将à la Meunière翻译成“麦年”，至于为什么翻译成“麦年”我就不得而知了(我个人的猜测是音译法，因为Meunière的法语发音有点像麦年)，不过这个翻译的方式延用至今，一些老一辈的西餐厨师还是会使用“麦年”这个词汇，倒是年轻一代的厨师，很多人对于麦年这个词是感到非常陌生的。
早期台湾西餐厅使用在à la Meunière的鱼类，通常是鳕鱼，其次是比目鱼。Meunière在法语的原意是指磨坊的妇女；但Meunière用在料理上是指，将表面轻沾过面粉的食材(通常是鱼类，不过也会用在其他食材，如：干贝、青蛙腿……)，以奶油butter煎至金黄色，再以剩余的奶油butter加入柠檬和荷兰芹parsley，搅拌均匀制成沾酱。
在台湾的西餐厅，一般在制作à la Meunière时，部分厨师除了将食材外表沾上面粉外，还会再沾一些蛋液，如此做法吃起来较为湿润顺口，两种口味各有千秋，就看你喜欢那一种口味了。
食材：
a. 全蛋egg:1
b. 橄榄油oliveoil:200cc
c. 蛋黄yolk:1
d. 法式芥末酱mustard:10cc
e. 醋vinegar:10cc
f. 柠檬汁lemon juice：10㏄
g. 细砂糖sugar:15g
h. 梅林酱Worcestershire sauce: 2~3滴
i. 鲜奶油cream:10cc
j. 盐salt:适量
k. 大蒜garlic：10g（切碎）
l. 洋葱onion：30g（切碎）
m. 酸黄瓜酱Sweet relish：50g
n. 酸豆carper：20g
o. 海鲂John dory fish filet：500 g(切成3段)
p. 荷兰芹parsley：1条(约10cm长)
q. 高筋面粉bread flour：适量
r. 全蛋egg：1颗
s. 盐salt: 适量
做法：
1. 将全蛋的钝端(气室)微微敲碎放入锅内。
2. 将水倒入锅中约盖过全蛋再往上2cm的水量。
3. 开大火煮鸡蛋，待到水滚时，再关小火保持微状态约煮10分钟即完成水煮
蛋。
4. 将做法3的水煮蛋用叉子压碎。
5. 制做美奶滋将蛋黄取出，置于打蛋盆内回温。
6. 将b慢慢倒入打蛋盆内，须一边倒入一边以打蛋器搅拌，倒入橄榄油的速度，以搅拌蛋黄和橄榄油时，不会分离为佳。
7. 将橄榄油完全倒入打蛋盆，并搅拌至呈现乳脂状后，再依序加入d~n和做法4，切记每加入一种食材皆须充分搅拌均匀之后，才能加入下一个食材。
8. 所有食材加入搅拌均匀后，即完成塔塔酱，请置于一旁备用。
9. 在海鲂外表两面涂抹微量的盐巴。
10. 将高筋面粉过筛并平均洒在平盘上，并将海鲂置于高筋面粉上，再均匀的裹
上面粉后拍掉多于余的面粉后静置3~5分钟。
11. 将食材t在一平盘充分打散。
12. 将做法10放入做法11并使外表都沾有蛋液。
13. 将做法12放入以热好锅的平底锅(中火)煎2~3分钟
14. 将做法13翻面再煎2~3分钟，确认完成后备用。
15. 将做法14移至餐盘后淋上塔塔酱，再搭配季节蔬菜。
16. 洒一些荷兰芹或其他新鲜香草即可出餐。@*
