“欧姆蛋（omelet）没有受到应有的尊敬，”杰米．奥利佛曾说过。他说对了。欧姆蛋是清光剩菜的一种便宜、简单又易饱足的好方法。而且，谁规定鸡蛋只能当早餐？知名美食作家伊丽莎白．大卫（Elizabeth David）就曾以专文描写欧姆蛋配红酒当晚餐的美味。
我在蓝带学校有位大厨老师曾说过：“学会做欧姆蛋，就永远不会挨饿。”我在中级班的时候，他对全班说过一则关于拿破仑的故事。拿破仑的军队来到南法，在一个叫做柏希耶的小镇过夜。旅馆主人做了欧姆蛋给他吃。他以前从来没有吃过欧姆蛋，发现这真是人间美味，于是隔天要镇民搜集全村所有的鸡蛋，做成超大型欧姆蛋给整个军队吃。那次的战役他们当然是战胜了，否则，欧姆蛋也不会流传下来。
“欧姆蛋很适合用剩菜来做，因为，这个嘛，几乎什么食物都可以加入欧姆蛋，做成早餐、午餐或晚餐，”我说：“我用各式各样的剩菜做过欧姆蛋，其中也包括牛排和蓝乳酪。做法都是一样的。”
我拿了一把七吋不沾锅放在简易瓦斯炉上，然后丢进一小块奶油。趁奶油加热期间，我在碗里打了两个蛋，并加盐、胡椒和一点百里香，然后搅拌均匀。蛋汁倒入锅里时，发出“嘶”的声音。我把火关小，然后摇晃锅子让蛋汁平均分布。等到它熟透，再加一点乳酪，然后用锅铲沿着蛋的边缘把它折对半，便可以起锅。这样就做好了。
每位学员都做了一份欧姆蛋。没有什么事要比看着她们第一次做欧姆蛋更令我满足了。大家的成果不一，但每个人把欧姆蛋装盘后，都对自己的表现露齿而笑。安德拉更是笑出声来。“这太简单了！真搞不懂我以前怎么会做不来。我每次想煎欧姆蛋，最后都变成炒蛋。”
“真巧，今天要教的最后一道菜就是炒蛋。”
炒蛋的秘诀在于从冷锅开始。先加入奶油和鸡蛋，然后再开中小火，不断搅拌。这种方法需要比较长的时间，但相较于口感较硬的高温快炒，冷锅小火炒出来的蛋比较鲜嫩。丽莎把些许鲜奶油打发，又撒了一点辣椒粉，舀起来加在炒蛋上，这种做法改编自知名大厨尚—乔治．冯格里奇顿（Jean-Georges Vongerichten）的食谱。“这真是太好吃了，我可以吃下一座山的份量！”安德拉说。
我一直担心我教的东西都太简单。可是，那一天我却想到，在一个充满不确地性的世界里，朴素的欧姆蛋、酱料简单的沙拉，和一杯红酒这样的食物，就是那么美味和实在。那堂课之后，珍妮芙告诉我，有天晚上她正纳闷晚餐要做什么。“可是我发现冰箱里有鸡蛋，于是我做了欧姆蛋。我切了一点剩下的芦笋丢进去。我的室友惊为天人。她惊呼：‘哇，我真不敢相信你做了欧姆蛋，这么轻松就做好了。’于是，我也把她教会了。”
【基本欧姆蛋做法】
欧姆蛋一下就煎好，所以，一定要先把所有材料准备好，再开始做。两颗蛋份量的欧姆蛋可以用七吋的不沾锅；三颗蛋用的锅子就再大一号。除此之外，你只需要一个小碗、一支叉子和锅铲就行了。我喜欢加一点橄榄油和奶油增加风味。如果你想加入蔬菜，像是洋葱、甜椒或蘑菇，最好事先煮一下。
2 或3 颗鸡蛋
盐和现磨黑胡椒调味
一小撮干燥百里香或综合香草（可不加）
些许牛奶或水（可不加）
约1 小匙油（芥花籽油或橄榄油都可以）、
喷雾烤盘油，和／或少许奶油
欧姆蛋馅，例如乳酪、火腿、蔬菜等等
1. 鸡蛋打入小碗，加盐、现磨黑胡椒和干香料（可不加）。若想让成品更为蓬松，此时可加少许牛奶。用叉子或打蛋器打匀。打得愈久，成品愈蓬松。
2. 中火热不沾锅。倒入油、喷雾油或奶油。加入蛋汁。倾斜锅子让蛋汁平均覆盖锅面。稍微煎一下，然后小心地用锅铲铲起一边，让未熟的蛋汁流到下方的平底锅表面。等到蛋汁稍成固体后，转小火，加入其他材料，像是乳酪、蔬菜、煮熟的肉类或海鲜等等。把蛋热透，但底部不要太焦黄。用锅铲慢慢地铲起周围，确保欧姆蛋可以自由滑动。
3. 将欧姆蛋对半的方法有两种。小心地用锅铲在锅子内对折，然后将成品滑入盘里。或者，把盘子放在工作台上，慢慢把欧姆蛋倾斜；等到欧姆蛋边缘接触到盘子，便用锅铲引导另一边对折。
－－转载 马可孛罗《蓝带厨师到你家》@
