【大紀元12月25日訊】(大紀元記者林明和綜合報導)著名的北京老字號全聚德烤鴨，以傳統掛爐烤鴨聞名，強調果木烤製出來的鴨子散發自然果木的香味，不過隨著股票上市，全聚德致力拓展連鎖化經營，未來消費者吃不到傳統的人工烤鴨，而是以電子烤爐所烤製的烤鴨。這項顛覆傳統的消息傳出後，隨即引發批評聲浪，指傳統工藝沒了，原汁原味丟了，這還是北京烤鴨嗎？
全聚德的烤鴨，採用的是掛爐烤鴨法，將鴨掛於爐壁四周，用明火燒果木的方法烤製而成，師傅要根據炭火程度，用長桿不時挑轉動鴨子，炭火高溫下，鴨子脂肪被漸漸溶化，卻又保持鴨皮不焦，而且炭火中有果木，烤出來的鴨子皮層香酥、棗紅色外皮色彩鮮亮、鮮嫩的肉質帶有自然的果木的香味。而這一整套烤鴨絕技不僅成了北京特殊風味的佼佼者，也成為中華民族烹飪技藝中十分寶貴的遺產。
不過，這項傳統的文化卻在全聚德的全力拓店下受到衝擊。日前，全聚德集團總經理邢穎指出，全聚德和德國合作，研究了專門用於烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，把人工積累的經驗，透過電腦進行控制。
邢穎表示，目前北京的部分企業，特別是外埠企業，要强制使用電腦烤爐。全聚德認爲，電腦烤爐簡化了烤鴨的製作程序，除了將烤鴨標準化和自動化外，也降低了傳統中餐烹製技術對人的依賴性。
傳統掛爐烤製的正宗烤鴨文化不再，有民眾說，味道不正宗了，顧客還認嗎？
實際上，全聚德在拓展連鎖化經營後，傳統的掛爐烤鴨速度恐將無法應付新增的龐大業務量，因此標準化、自動化是首先必須解決的問題。
全聚德股票上市之後，募集資金淨額3.88億元人民幣，籌資這筆資金的目的就是加快連鎖經營。目前全聚德在中國大陸境內外有50多家連鎖企業，預計在2009年之前開設門店將達到100家，其中只有1/3爲直營店。
電腦烤爐標準化作業引發業界的質疑，北京一家著名的烤鴨集團負責人說，他們所有的烤鴨師傅都要由經過技術培訓，而且學徒時間至少要一年以上，才能「出師」。至於電爐烤鴨能否保證工藝水準，他們持觀望態度。
為了讓電爐烤鴨也能保有傳統烤鴨的原汁原味，全聚德表示，將在鴨胚上提前噴塗特製的天然果汁。
不過，北京一位烤鴨業者說，掛爐烤鴨全部使用木柴，烤出來的鴨子有果木的香味，電爐是做不到這一點的，而且每隻烤鴨的重量不同，脂肪厚度不一樣，在爐子裡的不同位置受熱也不同，人工烤製可以隨時進行調整，保證烤鴨的口味。
除了口味外，部分烤鴨店負責人表示，做為北京傳統文化的一部分，全聚德百年傳承的烤鴨手工技藝應該保留下來，如果烤鴨全部都以工業化生産綫量産，其中蘊藏的文化內涵就會大打折扣。
甚至還有人直接表明「全聚德不明白自己在賣什麼」。在北京，除了全聚德之外，還有不少的烤鴨店，爲什麽全聚德的客戶川流不息，爲什麽大家要到全聚德消費？就是因為全聚德賣的是一種傳統，是一種正宗，是一種文化。
對此，全聚德表示，北京的一些直營店，不會全部都改用電烤爐，人工的烤製方法還會保留。@(http://www.dajiyuan.com)
