在法蘭西嘗試美味

隨著我國開放歐洲游，邁出國門走向歐洲之旅的人日益增多，法蘭西應是旅歐遊客的首選地。然而，在美食遍地的法國，卻有很多同胞在導遊的帶領下一次次地走進中餐館，吃一些酸辣湯、白菜炒肉片之類很不地道的中國菜；在老佛爺百貨公司轉了大半天，而來不及在咖啡館坐一坐……異域之行來之不易，除了人所周知的著名建築與景點，總還有些東西該讓人回味。美食應該算一種吧，尤其在法國。
　　
　　視美食為生命
　　
　　英國知名廣告人彼得·梅爾，在國際大公司任高級主管15年之後，全身而退，去法國南部普羅旺斯鄉村隱居。他所著的普羅旺斯三部曲，暢銷世界，風靡中國。書中寫到一位美食家，非常自豪地描述法國人培養味覺，是從嬰兒尚未出牙之前就開始了。寶寶營養奶糊的菜單上，就列有比目魚排、雞粥、金槍魚、牛羊肉、湯、蔬菜、水果等難以計數的滋味。而他5歲女兒就讀的鄉村小學，每週菜單都事先張貼在佈告欄中，以免和家裡菜重複。
　　
　　梅爾筆下的美食家只是法國人中的一個鄉紳。大思想家狄德羅有句名言說，「沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。」作家大仲馬晚年以吃遍巴黎大小餐館為樂，邊吃邊寫，留下許多筆記心得，被許多大廚引為知音，他留下的封筆之作，就是《美食大辭典》。
　　
　　法國人熱愛美食，以擁有美食傳統為榮。密特朗總統在巴黎召開西方七國首腦會議時，內務部曾將宴會菜單刊登於各大報章，讓民眾引以為豪。
　　
　　普羅旺斯雜燴
　　
　　法國菜按季節選擇新鮮的材料，精心烹製，造出汁多味腴，講究視覺、嗅覺、味覺乃至觸覺的藝術效果。因為地理位置和物產的區別，法國菜還有南北差異。比如在畜牧業發達的北方，菜餚多用奶、肉製品；南方果蔬菜旺盛，選材較時令化，重色彩。靠地中海的城市，則盛行海鮮餐。
　　
　　最近我有機會去南部小鎮愛克司·安·普羅旺斯，那是印象派大師塞尚的故鄉。小鎮曾是普羅旺斯伯爵佔領地的都城，羅馬帝國時代有將軍來這裡治水，留下許多精美建築，至今還有街名為意大利，空氣中飄逸著比薩餅的香氣。相信意大利美食早已傳到了此地。
　　
　　在法航飛機上吃到名為「普羅旺斯雜燴」，有番茄，辣椒，黑橄欖等好幾種蔬菜，用橄欖油燴出，保持著原料鮮艷的色彩。在普羅旺斯小鎮餐廳，陶餐具也比較粗拙，而不似瓷器那般細膩秀麗。嘗過「非常普羅旺斯」的油炸章魚圈，配洋蔥圈、土豆條、碎橄欖，加上廚師專配的調料，風味獨特。在那裡呆了兩天，把小鎮來回走了兩遍，再走一走集市，在熏衣草和鮮果蔬中觸摸日常生活的氣息，我體會到的普羅旺斯，是一種不事雕琢，順應四季風物的生活態度。遙想當年塞尚跑到巴黎，在喧囂時尚的都會不過幾年，又重返故鄉，大約與鄉鎮的自然生活和美食有很大關係吧。
　　
　　海鮮與牛排
　　
　　一般認為吃海鮮比較貴，其實不然。法國餐飲業層次很豐富，豐儉隨意在那裡不是一句空話。有次我與3位朋友一起走進一家古老的餐廳，牆上畫著伏爾泰、巴爾扎克等許多名人，我們準備奢侈一回，點了一個海鮮餐，還要了葡萄酒和啤酒。主菜是一個巨大的海鮮拼盤，放在高腳大玻璃花盤中，拼得十分漂亮。中間有一隻大花凍蟹，胃口小的人恐怕吃一隻蟹腳鉗就飽了。邊上圍著一大圈生蚝，還有很多新鮮的蝦、螺螄、扇貝，加上不限量的麵包、芝士，還有甜點，讓人酒足飯飽。一結賬，這頓美食的花費還不到人民幣600元。幾經觀察，即使單吃生蚝，在法國中等飯館，所花的價格甚至比國內還低。
　　
　　還參加過一次海鮮自助餐派對，是在一個藝術展頒獎活動後舉行的。現場擺滿香檳和許多種小吃，鵝肝醬餅乾、三文魚三明治、各種芝士點心，但最受歡迎的是現剖生蚝。七八位廚工動作麻利，發牌似的將開口的生蚝送到大木盤上任人取用。同行中有位自稱30只生蚝也打不倒的朋友，還比不過他的身材苗條、衣著光鮮的法國女同事，她們吞起生蚝來眼睛都不眨一下。
　　
　　最顯示廚藝實力的是經過烹飪的魚。在法國吃魚，我對濃郁的魚汁印象很深，有醬色的紅汁，奶色的白汁。曾在中部小城聖太田吃過一回配套魚餐，餐前小吃就是三文魚刺生，橘紅色的魚肉上鋪著醃製過的玫瑰花瓣，不用調料就已經去腥，盆子一角配有鵝肝醬。主菜魚是當地的一種魚，巴掌大的一條，用白汁烹製，蘸上芥末，竟比生鮮魚還嫩，入口即化。吃完那條魚，我還沒想出如何才能服侍出這樣的魚來。
　　
　　牛排，也是法國菜的主打原料。原料因其所在部位不同，還有級別高低。我的美食水準尚未達到講究部位的程度，最多是吃個熱鬧，品些味道。印象最深的一次是在有法國硅谷之稱的羅·阿爾卑斯大區，一個微電子研究中心的小食堂裡。雖說是工作便餐，開胃酒、餐前小食，餐後甜食，一點不含糊。服務生仔細詢問每個人，「要幾分熟」？照例是等了大半小時才端上來，看著竟讓人不忍下手———漂亮的圍邊是鮮艷的洋蘭和香草，綠色的芥末在圓圓的牛排上劃出弧線，襯著一堆燴得很入味的山菌，一頭烤得噴香的大蒜，擺成一個實足的藝術品。主人告訴我，廚師是兩個犯了法的未成年人，在勞改服刑期間，讓他們學習烹飪手藝，以便在回歸社會後，以一技之長去謀生。沒想到這樣一頓美味，竟是學徒工的手藝！
　　
　　嘈雜的老飯店
　　
　　法國人喜歡坐在街邊喝咖啡、用餐，即使餐館內有座位，戶外座也比室內更受青睞。但巴黎市中心有家名為Bouil－lonChartier的飯店，沒有戶外座。那晚九點半，侍者剛把我們領進去不久，沉重的大木門就堅決地閉了。全巴黎也許唯有這家飯店一到十點就關門，可這是它1896年開張至今的老規矩了。
　　
　　數百平方米的大廳就像火車站候車室，被幾長條火車座分割。每一個桌只有半張八仙台這麼點，座位背靠背，人貼人。我們三個將背包放在一個空椅上，侍者立刻示意把包放到頭頂的行李架上，以便給單身客落座。銅質行李架被衣物和包磨得锃亮。小小的長方桌上鋪著一張白報紙，不少食客在紙上寫寫畫畫。侍者結帳時，先將菜金一筆筆寫在紙上，然後撕下那寫數的一片去埋單。
　　
　　餐廳的侍者全是年過半百的男性，黑馬甲套著白飯單裙，奔來奔去滿頭大汗。室內沒有空調，幾隻吊扇在高高的屋頂上有氣無力地轉著。菜單一張薄紙，品種也不多，豬鼻子、蝸牛、土豆、色拉、雞腿。正吃到一半，鄰桌客人與侍者吵起來，侍者拚命解釋、道歉，咕噥著說：「你要是真的不滿意，當然可以不付錢。」侍者拿了信用卡走開後，他們立刻開懷大笑。原來，與侍者爭吵也是在此地就餐的一大樂趣！
　　
　　為記下這家餐廳，我收起了餐巾紙，不料還派上了用處。第二天上街閒逛，轉了半天後找不回原路，而這時我才想起沒帶旅館的卡片！情急之中，突然想起旅館附近的老飯店，包裡那張餐紙是回到原地的唯一憑據。如同落水者發現了救命草，趕緊掏出餐巾向一位男子詢問，他照餐紙上的電話打去問路，然後帶我去坐地鐵，我以為自己可以找到。他卻說那裡有幾個出口，擔心我再走錯。結果與我同行，把我帶到老飯店門前，才微笑而去。這段小插曲，使我對這家飯店難以忘懷，也讓我領略到法國人的熱情與善良。
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