現在人飲食講究少油，所以滑鍋的油就夠了。
在放油之前先將鍋子燒熱，還有一個作用就是炒菜不易沾鍋。
炒蔬菜，保持綠，火候相當重要。家裡的煤氣不如飯店的火大，所以火要盡可能開大。火大，水分形成蒸氣，菜熟的速度快，菜本身不易脫水，菜就容易保持綠。
很多人炒蔬菜常容易炒過頭，蔬菜色相不好且酥爛，或者菜看上去碧綠，但卻是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的標準。
記住：一般炒蔬菜，看菜梗泛綠了，菜就熟了。
另外，一般蔬菜入鍋時即放鹽，也容易保持蔬菜的色相。
一些蔬菜不是炒的，如橄欖菜，是綽水的，就是開水裡放少許鹽，將蔬菜燙一下，菜熟，菜的色面也保持。
至於炒菜鍋具的選擇，傳統的生鐵炒鍋、熟鐵炒鍋炒蔬菜比較好，比較容易炒出菜香，且相對能夠使蔬菜的色面好看。現在有很多家庭用不銹鋼的鍋具。不銹鋼鍋具宜選用進口的，而且鍋底要選擇比較厚的，鍋底厚，熱量大。
【星辰美食網】
