「故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州」，李白這首膾炙人口的千古絕唱為揚州這座古城名邑平添了無限風韻。如今若想體會淮揚風情，品味詩情畫意的淮揚菜卻不需那麼大費周折了，大可舒舒服服地安坐於白鵝潭畔，盡覽春日江影，一嘗南京師傅們精心烹製的淮揚菜點。
金陵鹽水鴨中的幸福滋味
淮揚菜中的冷菜種類不少，口感與味道也偏向清爽。一小碟芥末白菜足以吊起食客的胃口，選自大白菜中最嫩的菜芯，每段不過一指來長，碼得整整齊齊盛於青花瓷碟中，江南的精緻淡雅盡在其中。黃芥末不如青芥末的嗆鼻，混合成清淡的辣、酸、甜，恰到好處。
金陵鹽水鴨算是最久負盛名的南京名菜之一，據說以前南京人的幸福標準就是左手拿一碗鴨子，右手拎個酒瓶，晃悠晃悠地回到家後，把這個鴨子夾起來，用大門牙把上面的肉全部剔下來再慢慢品嚐。姑且不論其真實性，但此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美的特點足以列入金陵八大名菜了。
有人說，最美味的鴨子出自金陵飯店，正巧這次湖濱金陵飯店的大師傅在白天鵝賓館一展手藝，當然要學上幾招！鹽水鴨看似平平無奇，工序卻挺繁雜：先把炒熱的花椒鹽擦遍鴨子的裡裡外外，醃至少4到6小時，然後用南京帶來的陳年白滷水將鴨子鹵上兩三小時，再掛在通風處吹大半天，最後把蔥、八角等香料塞在鴨肚子裡，用小火焐。這「焐」的意思是使煮鴨子的水保持在既將開但不滾的狀態，讓鴨肉的脂肪和香味慢慢溢出，焐的過程中還必須把鴨子不斷拎起，瀝干肚中的水後又重新放入鍋中，使裡外受熱均勻。經過如此多工序的鴨肉，骨肉分離卻又不至於軟爛，甘香酥軟，肉質嫩滑，大概這就是南京人眼中幸福的滋味。
| 金陵鹽水鴨 |
| 芥末白菜 |
(稿源：金羊網)
