烹调技巧: 煲汤

【大紀元8月12日訊】煲汤的方法，首先将肉出水或飞水，就是用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
　
煲汤时冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤的锅以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。煲汤可以选半肥半瘦的肉，猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质嫩滑。
　　
鱼汤、肉汤要像奶汁一样，感觉很滋补，这是油与水充分混合后出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
　　
煲汤要加些香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
　　
煲汤不是时间越久越好！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。(栅蓉编辑)(http://www.dajiyuan.com)