【大紀元7月10日訊】自由時報記者馮亦寧／台北報導
攝影／記者陳建宏
吃涼麵的方法大約從唐朝開始，老祖宗將熱麵浸過冰涼的井水，加些生料製成涼麵的吃法，這種「過水麵」也稱「冷掏」，杜甫曾形容這種滋味是：經齒冷於雪。醬汁跟麵底一樣重要，且富於多樣變化，兩者之間比例拿捏就能產生無窮滋味。還沒吃呢！光看著涼麵就讓人暑氣全消。不獨獨是台灣人愛吃涼麵，這口味傳到世界各地有了變化，但萬變不離其衷，多以圓麵或白麵的滾水後冰鎮，待麵條產生彈牙的好Q度，才好吃。這其中又以氣候悶熱的亞熱帶最流行這種吃法，日本的蕎麥麵、韓國冷麵、新加坡鮮蝦涼麵、曼谷海鮮涼麵都是當地最流行的夏麵。
涼快夏麵
自己動手做
市售涼麵品質令你不放心？其實涼麵料理只要搞對麵底與醬料，一道爽口的涼麵就完成了！
我們請中和福朋喜來登中餐主廚黃盛發、晶華酒店日籍行政主廚大野勝也，示範三道亞洲夏麵，所有材料都能在超級市場買得到，怎麼做？看看達人怎麼說！
台灣涼麵
推薦麵底︰番茄麵、綠藻麵、養生麵
配料︰小黃瓜、紅蘿蔔、煎蛋皮、叉燒肉
醬汁︰芝麻醬、花生粉、白砂糖、白醋、白開水
福朋喜來登中餐主廚黃盛發認為台式的涼麵最容易和油麵混淆，買的時候要注意，涼麵粗細與油麵不同，此外，若是製麵時含鹼過多，麵條就會發得太過，外觀容易較粗。大野勝也則乾脆以養生角度切入，建議可用番茄麵、有機綠藻麵代替。
做法上，台式涼麵就是一般熟知以白麵燙過加上生料攪拌來吃的涼拌麵，台式涼麵喜用花生粉調味。這是台式涼麵最特殊之處。黃盛發特別提醒，製作醬汁的時候，兩者皆以芝麻醬為底，不過市售的芝麻醬大多如麥芽糖般容易凝成一大團，他建議可用雞高湯稀釋，然後在裡頭加入鹽、爆香的蒜末、或者少許辣醬油調味。「辣為百味之王」，少許的刺激或許更能帶來開胃的效果。
日本明太子
蕎麥冷麵
推薦麵底：日本星野‧信州蕎麥麵。
配料︰山藥泥、明太子（辣味鱈魚卵，一定要認明九州博多產地 )、小黃瓜、煎蛋皮、蔥花、海帶芽、草蝦、生鮪魚
醬汁︰柴魚醬油、清酒、水
講起蕎麥麵的滋味，大野勝也表示，蕎麥麵冷、熱都有，日本的蕎麥花風味獨特，帶著淺淺的香味，口感非常不同。大野勝也說，日式蕎麥麵作法簡單，主要分為麵及醬汁兩個部分。
麵一定要使用日本進口的蕎麥麵，大野勝也強調，因為台灣沒有製造新鮮蕎麥麵的製麵廠，所以只能買到乾燥蕎麥麵。挑選時，麵條粗細、價格沒有多大影響，重點在彈性掌握，滾水煮約5～6分鐘後取出泡冰水冷卻，要注意冰水不要泡太久，水分一定要瀝乾，麵條就會既 Q又帶著蕎麥花香。
醬汁則以鰹魚高湯做底，並將柴魚醬油與水以1：1比例調和。大野主廚也提供了私房作法，把明太子加在磨碎的山藥泥當中，然後放上一小撮海苔，就能添些醇厚滋味，咀嚼時明太子還會帶來脆脆的口感，吃起來的層次與豐富性也會跟著加分。再豪華一點，還可以加上兩片鮪魚生魚片，感受會更滑順美妙。
韓風辣味涼麵
推薦麵底：韓國咸興式冷麵，平壤式冷麵，可用雞蛋麵替代。
配料︰小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、沙朗牛排
醬汁︰醬油、泡菜、辣椒醬、香油、蒜泥、白芝麻、白醋、砂糖
韓國人嗜辣，雖然冷麵冰涼酸甜，但放的辣椒和泡菜可一點也不含糊。韓國的冷麵有兩種：水冷麵跟拌冷麵，兩者皆在麵上加了肉類、蔬菜及水煮蛋，只不過水冷麵是泡在放了冰塊的涼水裡，拌冷麵則加上一大匙辣椒醬。道地的韓國口味吃起來，既酸又辣，這麼說吧，就連冰塊彷彿都變辣了！韓國冷麵有使用蕎麥麵的平壤式冷麵，也有以馬鈴薯為主的咸興式冷麵，這兩種韓國麵條在台灣一般超市不容易見到，唯坊間韓國料理店「韓二味」可買到這兩種麵條。
為了讓韓國冷麵更貼近國人口味，大野勝也發揮了創意，他想到韓國人吃烤肉的時候大多喜歡包著美生菜，因此把拌冷麵同樣用美生菜包起來，這樣一來，麻中帶辣的口感就能被新鮮多汁的美生菜中和，吃起來又多了一份健康與清爽。
大野勝也說，咸興式冷麵可以在少數超市買得到，不過由於口感較硬，頗帶嚼勁，他建議也可以用軟中帶Q的雞蛋麵代替。配料部分可把沙朗牛排以泡菜醬汁醃漬後大火烤成五分熟，最可口。
涼麵DIY，超市搞定
隨著氣溫高昇，麵類市場戰火也跟著加劇，太平洋SOGO超市課課長張秀如指出，從夏至開始，整個麵類及相關商品的業績就開始向上攀升，到中秋節以前至於頂點。
最近來看，整個麵類商品銷售成績已有3成5的成長。微風超市公關顏克潔也表示，很多人喜歡上超市買材料回家料理，每到夏季，超市方面就會推出專案櫃，將麵條、調味料依照不同大類甚至口味整理在一起，在專案櫃裡不僅可買到嚴選商品，還有很多「獨賣商品」，是各家超市角力競爭之賣點。
另外涼麵在家自己動手做，選對了刨絲的工具，可以節省不少切絲的時間喔，這兩只刨絲器，記者費盡心力找出超市最賣座的刨刀，兩者可是目前百貨公司最暢銷的工具組喔！
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