【大紀元11月2日訊】自由時報記者馮亦寧╱台北報導 攝影／記者陳俊良
乍暖還寒時，來點薑的料理如何？很多人對於薑的看法還停留在「配角」的印象，認為薑是用來搭配生冷、魚、蟹等食物時，用來去腥、解毒、助消化的好幫手。其實，以薑入菜不但帶著獨樹一格的清新香味，也能夠溫腸潤肺。更何況在中西廚不同的巧思妙藝改造之後，薑可冷食也可熱吃，兩種截然不同的滋味，想祛祛寒？跟著記者一起嘗嘗薑料理！
薑汁處女蟳火鍋
剛端上桌時，人人都對這道湯頭白濁濃稠的鍋品好奇不已，只見老闆娘張琇珍不斷賣關子，光教我們睜大眼睛看看鍋底的變化。隨著湯汁沸騰，咕嚕咕嚕的白煙不斷往上冒，這鍋被張琇珍稱為「魔法鍋」的混濁湯汁漸漸變得清澈，一股薑的清香也隨之撲鼻而來。
原來，這鍋湯是把老薑皮、冬瓜煮至半生熟才放入果汁機打成濃稠狀，趁著什麼料都還沒丟進去煮之前嘗了嘗湯頭，除了冬瓜的清爽滋味，還有股說不出的甘甜。原來主廚吳進旺吊湯頭的時候，抓了把蛤仔一起煮，難怪除了山珍的香，還多了海味的甜。
這個薑汁鍋的吃法是把處女蟳切塊，下鍋涮個兩下子便送入口中，熱湯讓原本緊實的處女蟳肉快速包覆甜美的肉汁，吃來有種豆腐的滑嫩，且帶著薑的清香，不必擔心螃蟹的寒涼。張琇珍說，大鵬灣用的處女蟳全在8兩以上，肉多塊頭大，吃起來超過癮！喜歡吃菜的人也可以享用當季的香菇、筍、柳松菇、白菜，吃吃料，品點熱湯，身心都暖和起來。
紅蘿蔔薑汁冷湯
西餐中的湯可以分為清湯、奶油湯、蔬菜湯及冷湯四類，冷湯中又以西班牙蔬菜冷湯（gazpacho )或者韓國《大長今》菜譜中的海帶芽冷湯較為人熟知。
前幾日趁著陽光正好，跑到天母吃法國菜，沒想到主廚巫建宏端上桌的竟是粉紅色的浪漫冷湯。紅蘿蔔薑汁冷湯不但色澤迷人，盤飾也很獨特，裝盛湯盅的小盤上有保持溫度的冰塊與紅色的小花，入眼即是清涼。巫建宏說，在法國普羅旺斯，冷湯是非常普遍的小前菜，不過，台灣人喝不慣冷湯，加上冷湯裡加了鮮奶油與鮮奶，保存不易，因此採預約制。
紅蘿蔔和薑被人討厭的原因在於兩者都有強烈的氣味。可是這道冷湯卻只有香甜綿滑，全無怪味，原來，巫建宏先把紅蘿蔔蒸熟，以蒸代煮是為了保留色澤，接著把嫩薑用糖燜燉（confit )蜜漬，取嫩薑之香而棄老薑嗆辣刺鼻，最後還以鮮奶油和鮮奶調和把所有口味化為溫潤協調，難怪紅蘿蔔和薑的怪味消失，取而代之的卻是慕斯般鬆軟濃稠的口感。氣溫升高時來上一口，不但驅走暑氣，也不怕頓時受了風寒。(http://www.dajiyuan.com)
