【大紀元8月23日訊】自由時報記者邵怡華／台北報導
炎熱的夏天，是否讓人熱得胃口缺缺？三餐必備的涼拌菜色因為炙熱的陽光，人氣指數頓時攀升，成為這個夏天不可或缺的食伴！
涼拌料理5大守則
1.在處理方式上，葉菜類最好用手撕裂、根莖類則以切割方式處理，這樣最不會流失食物本身的營養。
2.夏日盛產的蔬果，例如筍子、筊白筍、桃子、荔枝、芒果、奇異果等，都可作為涼拌素材。切記，選擇用來涼拌的食物，水分不宜過多，如西瓜，此外，太硬的水果也不適合，如芭樂，而以清脆、有口感具有香氣的蔬果類較佳，例如：哈密瓜、蓮霧。
3.涼拌未經烹調，食材容易出水，醬汁最好斟酌放入，不宜過多。
4.涼拌料理吃多少拌多少，吃不完的涼拌料理，建議先瀝去醬料後，放置於高級保鮮盒中。
5.夏季做涼拌料理，砧板、刀器的衛生擺第一，一定要清洗乾淨。
中式
最佳配角：椒麻紅油、芥末、美乃滋、糖、醬油、醋、香油……。
風尚中華時尚料理主廚葉文龍指出，香氣、酸氣、鹹味具足的涼拌菜幾乎都被歸類於開胃前菜，川菜的涼拌用油以椒麻紅油為主，北方的涼拌口味則注入了芥末與鮮鹹口感，因為北方氣候寒冷，酸味當道！至於台灣、廣東一帶的涼拌口味則較為清淡，尤其是廣東，由於受到外來飲食文化的影響，涼拌菜色裡不乏可見水果與美乃滋調拌其中。四川一帶則導因於天氣燠熱，首重辛辣開胃。
以風尚的「梅醬拌扇貝」為例，葉文龍將隸屬乾貨的干貝及日本濟州醃漬梅子搭配新鮮金針菇，將三種截然不同的口味巧妙結合，細緻的切口則是讓醬汁更容易入味的秘訣，至於干貝的處理方式則是先以糖、茶葉、米酒燻製，冷置後，使干貝釋出香氣。
而與雞絲拉皮相仿的「樂山棒棒雞」則選用四川樂山地區慣用的鮮嫩腿肉，搭配Q勁十足的涼粉，淋上芝麻醬調味即可。而訴求低卡、低鹽的「冷拌素什錦」做法簡單，只需拌入醋、糖、醬油及香油，就是一道無負擔的美味料理，若要加入肉類、海鮮，則得過水汆燙熟後，再置入冷水沖涼，如此一來，即能夠增添口感。
法式
最佳配角：塔塔
整個歐洲最特殊的涼拌料理就屬於「塔塔（tartare）」了！橄欖樹店主Maggle解釋，到歐洲旅遊，只要看到餐單上出現tartare，便可窺知其料理方式即是以生的食物切丁，再拌入調味菜色。有趣的是，塔塔料理是歐洲人眼見蒙古韃靼人生食所仿效而出的料理方式。
鮭魚、菲力牛肉是最常被作為塔塔料理的肉類，以塔塔菲力為例，即是使用洋蔥、酸豆、檸檬汁、蒜等八、九種調味料切丁擺盤，外加生蛋一顆，上菜時，由服務人員桌邊服務現場調拌而成，乍看一團粉紅色菲力牛肉，老實說，我也是鼓起勇氣才敢吃它，不過，品嘗過後，軟嫩的牛肉中又嚼進了許多爽口的蔬菜口感，頂級菲力牛肉的甜味逐漸釋出，真是妙不可言。
比起涼拌，冷盤在法國菜的比例又略勝一籌。例如，海鮮、雞肉等製成的肉凍、鵝肝醬冷盤等，世界知名三大名菜之一的鵝肝醬即是冷盤之王。法國人常說，不會做鵝肝醬，不配為廚師。不過提到鵝肝醬，很多人犯了吃法上的錯誤，Maggle強調，最好將鵝肝醬切薄片，搭配烤過的法國土司才對味，切記，可別「壓」鵝肝醬，鵝肝醬特殊的口感可會因此消失殆盡呢！
Maggle說，烤鵝肝所沁出的油脂，是最好的肉汁凍，在常溫下，不一會兒就溶化了呢！配上酸菜就能巧妙平衡油膩口感。
越式
最佳配角：魚露
越南受法國統治百年，中國統治千年，因此，飲食文化深受中西方影響，偏好米食外，又可見類似西方火腿、香腸及三明治的料理。
由於海產豐富，海鮮類涼拌料理更是不乏多見。以小魚發酵製成的「魚露」則是越南涼拌菜裡的靈魂。藉由切絲的番茄、小黃瓜、香菜、薄荷葉拌入雞絲，就是一道著名的涼拌雞絲，翠林越式餐廳老闆林玉明認為，魚露、無油、清爽、天然，是越南涼拌菜的最大特色。
許多人將越南菜與泰國菜混淆，林玉明認為，越南菜不辣也不酸，容易入口，與泰國菜差異頗大，更特別的是，越南人飲食重視「陰陽調和」，當點了烤、炸、煎等陽性食物後，一定會來盤陰性的涼拌菜，讓身體熱度降低。以炸春卷涼拌米粉為例，就是陰陽合一的經典越南菜色了！
至於生熟拌料理，林玉明強調，熟料理微溫時候吃最能吃出美味。例如，剛汆燙撈起的花枝，殘留微溫與各式蔬菜入口最是美味，而越南菜的醬汁使用量多，容易有沉底現象，老闆說，涼拌菜得從底部開始吃，蘸醬汁吃，越吃越好吃。
日式
最佳配角：醋
日本人飲食文化，首重季節性食材與食物本身的滋味，所以，日本料理鮮少繁複烹調過程，以追逐食物原點美味為首要，涼拌則是一頓餐食中最重要的起始，因此，漂亮、色香味具足，是涼拌菜色極致的追求。
日本在二次世界大戰後，始於高湯內加入骨頭，以往豚骨可都是作為肥料使用呢！高湯似乎只有柴魚才能當主角，近二、三十年來，日本料理大量擷取義式、法式與中國料理手法，使得日本料理逐漸成為無國界料理，冷盤的處理上，更沿用了法國料理盤飾手法，賞心悅目的程度，讓人捨不得吃哩。
日本涼拌菜不僅擺飾精緻，吃法也極為豐富，猶如四川菜的四味或六味，如「長芋山藥佐鮪魚」可以吃出山藥及鮪魚原味，也能交互搭配吃出趣味與驚奇。在醬汁上，則最常使用柴魚汁高湯做比例上的變化，尤以三合酢、土佐酢最為常見。
胡麻油、醬油、味淋、糖、清酒，是日式涼拌醬料的基本組成，口味偏甜亦為特色，遠東飯店燦鳥日本料理餐廳主廚三上智万說，若涼拌料理上面灑上芝麻，則口味偏甜，若灑上柴魚則偏酸。
滇式
最佳配角：草
提到涼拌，千萬不能忽略雲南，云滇店長李福英直指，雲南最有名的兩道涼拌菜色是大薄片與豌豆黃，以口感清脆的大薄片為例，使用豬頭肉高溫煮燙，再泡水、扭乾、去毛等繁複手續，算是低成本高手工的一道料理。為了讓薄片吸收湯汁，所以得以手工切薄片，而且是越薄越好吃。在拌料上，則使用雲南特殊香料「草 」、八角、大蒜、芝麻等，以熱油沖入這些辛香料，為的是避免香料焦掉不對味，拌入大薄片後，吃起來香氣十足，有辣有酸，卻一點也不似泰國涼拌菜般的尖銳。
另一道常見的雲南小吃「豌豆粉」，則以乾燥荷蘭豆磨成粉後，融成漿加入果凍粉在熬煮過程中持續攪拌，放涼後切成條狀，拌入小黃瓜及涼拌配料，就是雲南最受歡迎的一道小吃了。若未置涼凝結，則成為「稀豆粉」，雲南人常以稀豆粉拌飯、拌麵吃。
泰式
最佳配角：萊姆
夏天吃泰國菜是一種享受，因為令人咋舌的酸與辣，保證讓你汗流滿面、淚流不止。Tai&Tai餐廳主廚PapeepornSillaakit形容，炎熱的泰國，經常讓人熱得吃不下飯，想勾引食慾，非得下猛藥才行，泰國涼拌的特色是夠酸、夠辣、夠香。酸來自於萊姆的大量運用，辣來自於泰國小辣椒、香氣則來自於香菜、蒜、蝦醬、蟹醬、魚露等。
提到泰國涼拌，你絕對不能忽略「青木瓜沙拉」，這種泰國的庶民小吃在台受歡迎的程度，連五星級飯店也不例外，由於青木瓜絲的口感清爽，並以水果為主，對女性來說深具養顏美容功效，做法上準備青木瓜絲、花生、長豆、中蝦米、大蒜、辣椒，拌入大蒜末、辣椒末、檸檬汁、糖、魚露、蝦米混合成醬汁即可。
另一道赫赫有名的「涼拌生蝦」，則需準備很新鮮的白赤蝦及苦瓜薄片，先置入冰箱備用，將辣椒、香菜、香菜根、蒜頭切成細末，混合檸檬汁、魚露及少許的糖，淋在生蝦上，又是一道傳統的泰式涼拌菜了，將醬汁做法學起來，做泰式涼拌可就無往不利了！
美味祕訣看這裡
涼拌在料理之中所扮演的角色，猶如一場美食秀的序曲。風尚中華時尚料理主廚葉文龍指出，涼拌的特色是食物經過洗滌、切割處理，決定生食或熟食之後，再予以調配不同的調味方式。而依照不同的處理方式，又可細分為生拌、熟拌及生熟拌。
就營養學的觀點來看涼拌。涼拌亦不失為低卡、低油保持原味又天然的選擇。想在家DIY做涼拌，葉文龍透露，涼拌口味主要以酸及鹹所組成，因此，糖、醬油、醋及香油，是涼拌料理的基本配方，其中，蔥、薑、蒜、辣椒、香菜等五味又常被作為涼拌配料，此外，諸如芝麻醬、和風醬、XO醬、紅油也相當適合做為涼拌的醬汁，作為潤澤食物用的油品最好選擇橄欖油，尤以美國加州NAPA地區的油質最是穩定。其他如松露油、核桃油也不賴！
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