色澤金黃，蛋捲形似小銅錢，圓中有圓的扣蛋捲，是傳統道地的上海家常菜，工序雖然有些複雜，但只要跟著兩岸十大名廚路凱源的作菜步驟，絕對成功！另外他分享的正宗上海醺魚，不是燻的！是炸的。而且煮法及材料十分簡單，魚的外皮很是酥脆，保證美味又下飯！
第一道~扣蛋捲
食材：
雞蛋2顆、豬絞肉300 g、白菜半顆、雞高湯
調味料：鹽少許、糖少許、胡椒粉適量、米酒、香油、醬油適量
做法：
1. 將雞蛋打勻，煱燒熱煎成蛋皮，備用。
2. 將豬絞肉加入調味料，拌勻，備用。
3. 取一張蛋皮，將調味好的豬絞肉，均勻塗抹在蛋皮上，用手沾點水灑豬絞內上，再由下往上捲，可灑些麵粉依序捲，進蒸籠蒸10分鐘。
4. 燒開水，將白菜川燙，加少許鹽燜透。
5. 取一碗公，將碗公裡面塗上少許的豬油。將豬絞肉蛋捲取出放涼後，切塊。
6. 將切好的蛋捲依序排列在碗裡，中間塞入燙好的娃娃白菜，加入少許的鹽，與雞高湯，一同入蒸籠，蒸10分鐘。
7. 取出後，將湯汁先倒出，將扣好的蛋捲扣在容器裡，將留著的湯汁，淋回蛋捲上即可。
第二道~上海醺魚
食材：
草魚中段600g、薑4片、蔥2支
調味料：醬油4T、糖4 T、米酒1T、胡椒粉1大匙、水1碗、紹興酒1大匙、醋1大匙、乾辣椒5g、八角3粒、桂皮1小支、月桂葉4片
做法：
1. 草魚洗淨，瀝乾水分，切塊，加入些許醬油、酒、胡椒粉拌勻，備用。
2. 醬汁：取一空鍋少許油，將蔥薑片、八角、月桂葉、桂皮、乾辣椒爆香。依序加入調味料，以小火煮開，加水，轉小火10分鐘，不加蓋，稍微縮汁至濃稠，冷卻放涼，備用。
3. 起一油鍋，將草魚塊，以大約220度入油鍋炸至外表結痂，約1分鐘，有黏在一起時，不用理會，取出瀝乾。
4. 將黏在一起的魚塊輕輕撥開分離，以中小火約200度再炸第二回，至外表有點酥脆，開大火逼油後即可撈起。
5. 將炸好的魚塊，放入醬汁裡，泡約30秒，即可撈出，上盤。最後再灑上桂花即可。
6. 為了追求脆的口感，則是在熬好的滷汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁，則需浸泡2小時，會讓成品更為飽滿多汁。
※ 路路主廚的叮嚀：草魚選用新鮮，不用醃製，因為事前醃漬的話，會將魚的水分流失，故魚肉下鍋前，只用醬油抓勻，炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。不要選用油質太豐富的魚。鯧魚、鯉魚也是不錯的選擇。
來賓簡介
路凱源：2017兩岸十大名廚亞太區最高勳章五星金鑽獎，高職餐飲科廚藝顧問，亞洲國際廚皇擂台賽熱菜金獎，現任中式料理餐廳行政主廚共同創辦人。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
