小編語：在那物資貧乏的年代（西元1950年代），大多數的台灣孩子穿著麵粉袋製作的衣褲，吃著廉價的蕃薯（地瓜）配少許米飯。食物，對當時的男女老少而言是上天的恩賜。再加上台灣和中共隔海對歭，情勢緊張使人們更珍惜食物，當時台灣進駐大量國民軍，因此中國家鄉味的「老兵肉包」更具有跨時代的獨家風味。
老兵肉包
麵皮Q彈、餡多皮薄，餡內有薑味的調和一點都不油膩，肉包皮餡配合得恰當滑順，不會太乾也不會太濕。
份量
每個90克(外皮50克、內餡40克)，10份
材料
A 外皮
a.老麵團：中筋麵粉90克、水50克、酵母粉1克
b.主麵團：中筋麵粉230克、酵母粉2克、水120克、精緻特砂20克
B 內餡
a.絞肉300克、青蔥80克、生薑10克
b.調味料：鹽4克、味素10克、特製砂糖8克、黑胡椒粉6克、香油20克
作法
· 製作老麵
1.材料A-a放入盆中攪拌成團。
2.取出放置室外半小時，確定發酵後再移入冰箱冷藏一晚。
· 製作內餡
3.備齊內餡材料B，青蔥、生薑洗淨切小段。
4.絞肉放入盆中，加入材料B-b的鹽、味素、糖、黑胡椒粉調和。
5.再加入生薑、青蔥拌勻。
6.最後加入香油拌勻後冷藏備用。
· 製作外皮與包餡
7.所有外皮材料A放入盆中攪拌成團。
備註：老麵經長時間發酵，已產生好幾億個酵母菌，所以不必靜置，須馬上擀製。
8.取出，將麵團拍扁擀開做第1次三折。
9.後擀開、擀寬再擀長後做第2次三折。
10.再次擀開擀寬，由上而下捲成圓柱體。
11.用手或麵板分割成10個，每個約50克。
12.將小麵團壓扁擀成中間厚、外面薄。
13.包入40克的餡料，捏成金魚嘴圓形花紋。
14.入蒸籠靜置30分鐘後，滾水入蒸，以大火蒸15分鐘。
15.看見冒煙後計時15分鐘，蒸熟後立即開蓋。
● 呂老師說故事
民國44、45年我讀國小3、4年級時，常有軍隊行軍移防來借住學校的大禮堂，而他們廚房就搭在離我們教室不遠的草地上。每次放學回家經過，碰巧都是在煮飯時間，如果駐足觀看，有時老伯伯會送我剛出爐的點心。記得有一次他們下午的餐點是肉包，廚房老伯伯分給我一顆，這是我生平第一顆肉包，也許是這個原因，除了感覺好吃，印象也特別深刻，是至今為止最好吃的，永生難忘。
● 師傅補給站
早期沒有冰箱，老麵都是放入大盆中，置於室外蓋上麵粉袋(早期的麵粉袋是布做的，有防風作用)，隔天早上再加入鹼水製作。現在有冰箱，只要確認發酵就可移入冷藏，隔天使用不需再加鹼水。
本文摘自：《細說饅頭：從基礎要訣到花樣造型饅頭，老師傅60年經驗傳授》，橘子文化提供。
· 【記憶中的美食拼圖】眷村鮮肉包與老工友手工饅頭
· 老麵包硬如磚塊？變軟不難 附贈2款DIY抹醬
· 火腿煎烤燉煮 8種最美味吃法
責任編輯：曾晏均◇
