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【大紀元3月25日訊】 洛陽是九朝古都，是遐爾聞名的歷史文化名城，洛陽所特有的洛陽「水席」，也以它所蘊含的悠久的歷史文化積淀而馳譽四方。已有上千年歷史的「水席」，與其他，除八個冷拼盤的酒菜外，其余八碗、四件和四個壓桌菜，件件有水，樣樣帶湯，色、味各异﹐別具一格，故稱為「水席」。
水席的產生，主要是由洛陽地理環境決定的。洛陽四面環山，瓜果稀少，因此民間官場多食湯，往往把主副食放在一起烹調，煮成稠湯，一起餐食。這种食俗影響到宴席上，就逐步形成了以地方土特產為原料，精心烹調而成的富有地方風味的「水席」。這個形成過程也決定了水席的主要特點：葷素兩有，素菜葷作，有冷有熱，五味俱全。除此之外，還可以根据各人的承受能力，配製出价格高低不一的套菜，因而又有「經濟實惠，好吃不貴」的美名。
洛陽「水席」的馳名，與著名的女皇武則天有關。据說，有一次武則天巡視洛陽，洛陽的地方長官就以「水席」供奉，吃膩了山珍海味的武則天品嚐了這葷素混做、花樣眾多、清新可口的宴席，不僅自己贊不絕口，還詢問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，當然都隨口附和。由於武則天的竭力推介﹐水席就從民間進入宮廷，登上了大雅之堂。每逢有甚麼喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下。臣僚們群起仿效，官場上的宴請，也多用水席，因此唐代就把水席稱為「宮廷宴」、「官場席」。由於宮廷和官府的盛行，水席就更為普及了，製作技術，花樣造型等也更豐富，更發展了。
洛陽水席的頭道菜是「牡丹燕菜」，原稱為「假燕菜」。所謂「假燕菜」，就是以它物假充燕窩而製成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。傳說武則天稱帝以后，天下倒也太平，民間發現了不少的「祥瑞」，如甚麼「麥生三頭」，「谷長三穗」之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關外一塊菜地里長出了一個大白蘿卜，長有三尺，上青下白，這個异常龐大的白蘿卜，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜，遂命皇宮御廚將之做菜，來一嚐异味。蘿卜能做甚麼好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿卜進行了多道加工，并摻入山珍海味，烹製成羹。武則天品嚐之后，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為「假燕菜」。
從此，武則天的菜單上就加了「假燕菜」，成為武則天經常品嚐的一道菜肴。女 皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要赶這個時髦，把「假燕菜」作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿卜的季節，也想法用其他蔬菜來做成「假燕菜」，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食俗，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把「假燕菜」作為桌上首菜，來貽d始整個宴席。后來，隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為「洛陽燕菜」，或簡稱為「燕菜」。
「國色朝酣酒，天香夜襲衣」，洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇傳說﹑嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。人們把洁白如玉、色澤奪目的牡丹花浮於湯面之上，菜香花鮮，令人叫絕。所以后來又把燕菜稱為「牡丹燕菜」，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。
附圖: (洛陽牡丹)
◇中國食療
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