【梁廚美食】 髮菜蠔豉燜豬手

【大紀元2015年07月04日訊】有40多年料理經驗，曾任美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚、海城酒樓 （Ocean City）主廚的粵菜大廚梁志生先生，本週為大家帶來── 髮菜蠔豉燜豬手。

材料: 髮菜：1 oz
蠔豉：8 oz
豬手：1隻
冬筍：4 oz
冬菇：5隻
生菜：1棵

調味:

A:（燜豬手）
雞湯：3杯
冰糖：2 oz
黃豆醬：2湯匙
薑、蒜片：各少許
八角、花椒要 陳皮：各少許

B:（燜蠔豉冬菇）
水：2杯
蠔油：1湯匙
糖：1 茶匙
紹酒：1湯匙
胡椒粉、薑、蔥要蒜片：各少許

做法:

1髮菜、蠔豉、冬菇，各分開用涷水浸泡後洗乾淨，冬筍切角型、生菜切成小棵備用；豬手洗淨抹乾，用生抽、糖醃半小時，撈起晾乾。熱鑊下油，把豬手煎至金黃再晾涼。另用一鑊爆香薑、蒜片、黃豆醬，贊酒加入A料煮滾。（003圖）

2.準備好慢燉鍋，放入豬手及煮好的汁液慢燉兩小時後，撈起豬手，汁液隔渣留用。

3.蠔豉、冬筍用薑汁酒燙5分鐘去除腥味，再用B料與冬菇燜20分鐘。

4.用大的深碗準備裝盤，先把一朵冬菇放中心碗底，然後排放蠔豉在菇邊，再把餘下的冬筍冬菇放在中間，最後圍上豬手。把大碟子覆蓋在大碗上，反轉過來倒出汁液。

5.用少許生油把髮菜擦洗一下，然後沖洗乾淨。把髮菜在少量薑蔥水中煮一會兒去除異味，再用雞湯滾煨入味約2分鐘。用油鹽水灼熟生菜，把生菜和發菜分別擺在豬手旁，比較整齊美觀。

6.把剩下的汁液煮滾，調好味道, 如不夠味，可略加蠔油和糖、 麻油，用少許粟粉水勾芡，最後澆在菜中間。

梁師傅小貼士

․這道是新年菜，可譯做好意頭諧音：發財就手好市來，是新春必定要有的菜式。
․此道菜過程比較複雜，但可以提前一天做好1～4的步驟，第二天上桌前再把豬手蠔豉用大碗裝好，放入蒸籠蒸熱15分鐘，再拌髮菜與生菜以及淋上芡汁便快捷得多。

若對食譜製作步驟有疑問，可於每週一～四晚上7時～7時15時；每週日下午6時～6時30分於AM1400《希望之聲廣播電台》的梁廚美食（粵）節目（普同話、粵語皆可）詢問或留言給梁志生師傅。或可寄E-mail至大紀元美食組信箱：[email protected]詢問食譜相關問題。

責任編輯：陳瑋臻