我被这家名不经傳的日式料理店所吸引，完全是因为其大名鼎鼎的主厨。坐在迴轉壽司臺旁，欣賞大森謙悟先生一絲不苟地將一件件美食作品呈現於前，舌尖感受着壽司的美味層次。
寿司是日本料理的特色菜肴之一，在海外想到日本料理，无人不想到寿司的。在深冬季節，所有魚類為抵抗寒冬，周身積蓄起一層厚厚魚脂，美味更是不同凡響。以活生魚鮮為主體表現的壽司，加上醋飯、山葵（綠色芥末）以及揉捏、卷切等功夫，多了耐人咀嚼的層次，以及其表現出的豐富性與藝術性。
日本人常說「有魚的地方就有壽司」。有記載說其實最早的壽司源於東南亞地區，人們將煮熟的米飯放進乾淨的魚膛內，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由於發酵而產生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型。
在公元700年的奈良年代，外商把這種壽司帶入日本。在日本沿海地區，商人們把醃製過的飯糰加上魚肉，捏成小方塊，整齊的放在小木箱之內作為沿途的糧食。由此可見雖然今日壽司的取料講究新鮮為主，然而壽司文化其實與儲存食物的發展是分不開的。
在古代的日本，人們用食鹽和酒糟作為釀製方法來儲存新鮮的魚類，因此要求廚師對每種魚的特性和什麼樣的酒糟方式適合保存哪種魚的知識要求十分高。大眾認為生魚要最新打撈上來的才好吃，其實從日本料理的哲學中看，未必如此。活物要被放置一段時間才能入味，其自身的美味浸入每個細胞是需要時間的。
雖然壽司的外觀也重要，但食材的選擇、處理海鮮和壽司米的恰到好處和芥末的香味才是傳統壽司美味的精髓。現在許多不正宗的引導將注意力過多的放在壽司的擺放、裝飾上，卻忽略了食物本身的味道，是不必要的。
肥小而稍帶甜味的日本珍珠米煮熟後飯粒分明並帶黏性，軟硬適中，口感頗佳。煮飯時米和水的比例，調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例，都會造成壽司的不同口感。就連包裹米飯用的海苔，需選用上等材料，要求沾口即化。在今天的日本，對壽司大師的訓練，在對食材了解上的要求比技法要求更高。
Kagura家藏壽司屋的主廚大森謙悟打造日本料理將近30年，是珀斯鼎鼎大名的壽司大師。想當年，駐珀斯的日資企業常邀請大森先生製作宴會美食，不惜重金，只要最正宗和最好的日本料理。大森先生說，壽司看似簡單，其實這正是將之做好的難度所在，其中包括許多學問。無論是食材的選用，還是調製壽司米飯的材料比例，甚至到卷壽司的鬆緊都有講究。沒有多年的磨練，不懂其背後的內涵就無法做出完美的壽司。
還有很重要的一點是，珀斯天氣炎熱，做好的壽司都要放在冷藏保存，如何讓冷藏後的壽司還能最大限度地保持着米飯的鬆軟，也是大森先生揣摩很久的獨特心得。
我本來不吃生的肉類，但爲了品味日本壽司的精髓，我還是選了蟹肉魚子壽司。讓我沒想到的是，隨着牙齒咬上的一剎那，生鮮蟹肉的鮮甜就在口中開始迴盪，讓人流連忘返，滿口留香。鬆軟卻又有嚼勁的米飯配上吃起來響脆的魚子，加上滑嫩的蛋餅和新鮮的牛油果，讓我真正品味到了日本壽司的美味層次。
餐館名稱：Kagura Sushi House；
Como店地址：5/25 Preston St,Como；電話：+61 08 9474 3386；營業時間：週一、三至六11.30-2.30PM/5.30PM-9.30PM，週日5.30PM-9PM，週二休息。
City店(外賣)：Shop 48,London Court,St Georges Tce/Hay St.之間；營業時間：週一至週五11-4PM。
