【大紀元2012年09月27日訊】序
2012年新唐人電視台舉辦的全世界中國菜廚技大賽亞太初賽已經結束，在紐約的決賽馬上就要開鑼了，這一賽事這幾年辦得規模越來越大，已經成為聞名世界的、令華人廚師們嚮往的、能夠相互切磋、一展身手的最高水準的國際舞台。新唐人廚技大賽體現出有幾個特點：
第一， 就像新唐人舉辦的其它大賽一樣重傳統，以傳統風味、烹飪技法為標準。
這與中國國內的廚技比賽有本質區別，國內的廚技比賽往往重菜的外形，比新奇。而這裡卻完全相反，這裡是比傳統，看誰做的最具傳統風味，傳統烹飪技法最到家，這就是硬克硬的比真功夫了。
第二， 重廚德，把廚師的道德修為放到評比的重要位置。
第三， 新唐人廚技大賽作為一個敢講真話的民間電視台主辦的賽事，評選中不受政治因素影響，公平公正。
第四， 新唐人廚技大賽立足海外國際舞台，是國際賽事，在世界上影響更大。
借又一屆新唐人廚技大賽正在舉行的機會，我們來一起回顧一下中國傳統的飲食文化。
（一）宰相廚祖定五味
上古時，三皇中的燧人氏和神農氏為中華飲食文化奠定了最初的基礎。
燧人氏教會了人們用火和吃熟的食物。據《古史考》載：「太古之初，人吮露精，食草木實，山居則食鳥獸，衣其羽皮，近水則食魚鱉蚌蛤，未有火化，腥臊多，害腸胃。於使(是)有聖人出，以火德王，造作鑽燧出火，教人熟食，鑄金作刃，民人大悅，號日燧人。」 就是說太古時，人吃草木的果實，住在山裡的吃鳥獸，住在水邊的吃魚蚌，因不會用火，食物只能生吃，腥臊多，對腸胃傷害較大。這時聖人燧人氏出現了，他創造了鑽木取火的方法，並教人們用火把食物烤熟，而且還教人們鑄造金屬器具。
神農氏發明耕種的方法，教人們把穀種播在開墾過的田土上。他也發明了耕田的工具耒耜；也發明了陶器。他的內臟是透明的，親嚐百草，告訴人們各種植物的特性，哪些可以食用，哪些可以入藥。《白虎通》載：「古之人皆食禽獸肉。至於神農，人民眾多，禽獸不足，至是神農因天之時，分地之利，製耒耜，教民農耕」。
有了火可以加熱食物，有了金屬和陶器作炊具，有了五穀和蔬菜食材，人們可以用這些來創造飲食文化了。
廚祖伊尹
在飲食文化方面，到3600年前的夏末商初時，商朝的開國宰相伊尹在烹飪理論上就已達到了至高境界，被尊為「廚祖」。
伊尹原為陪嫁的廚子，他和商朝開國皇帝湯有一段被稱為「說湯以至味」的經典問答，就因這一番話，湯看出了伊尹的非凡才智，於是立即提升伊尹為宰相，伊尹則從此兢兢業業輔佐湯，推翻了昏庸的夏桀，建立了商朝，並在湯死後輔佐了幾代皇帝。
說湯以至味
伊尹這段話記載於《呂氏春秋•本味篇》中，是現存的最早的關於烹調理論的論述。伊尹在這段話中對飲食烹飪進行了系統、精煉、深刻的論述，堪稱後世廚師的終極指導。下面我們就詳細探討一下伊尹的這段話：
首先，伊尹提到了對食材本身自帶的不好的味道的處理。對於各類肉類帶的腥、膻、臊的「惡」味，我們都有感性認識，但是伊尹對此卻有著清晰、理性的對其普遍規律的認識：「夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。」而且說這都是有原因的：「臭惡猶美，皆有所以。」那麼烹調要達到的一個基本的目的就要「滅腥去臊除膻」，如何能達到這一點呢？那麼就得 「時疾時徐」，火候恰到好處，「必以其勝，無失其理」。
其次，伊尹談到了味的實質。他說：「凡味之本，水最為始」。所有的味道都溶在水裡，入口也都得有水才能被人的味覺所體會，所以水為一切味的本源。他又說烹調過程中用火是最重要的，因為每煮沸一次，味道都有不同的變化：「五味三材，九沸九變，火為之紀。」這真可謂烹調的終極理論。
然後，伊尹闡述了具體的調味方法。「調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。」他把各種味按五行分作五類：「甘酸苦辛鹹」，說每種味道的調料先放、後放、多放、少放，每種調料都得有精微的控制，都得自己來掌握。烹調鍋裡的變化，精妙細微得超出語言所能表達的了。他把烹調技術做了幾個比喻：就像射箭駕車的技術那樣精微、要考慮陰陽的變化、四季的不同影響。
他還給出了烹調調味的標準：「久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩。」伊尹所列舉的標準的核心在於守中，哪一種味也不能過。火候的掌握上，烹製時間的長短、生熟、淡薄、肥瘦也要取中，恰到好處。
最後，他一一羅列了世上最美味的肉、魚、菜、飯、調味品、水、果等各類食品：
「肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音歡）之炙，雋（音卷）觸之翠，述蕩之挈（音萬），旄（音矛）像之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。
魚之美者：洞庭之鱅（音撲），東海之鮞（音而），醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。藿（音貫）水之魚，名曰鰩（音搖），其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游於東海。
菜之美者：崑崙之蕷；壽木之華；指姑之東，中容之國，有赤木、玄木之葉焉；余瞀（音冒）之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧；陽華之芸；雲夢之芹；具區之菁；浸淵之草，名曰士英。
和之美者：陽樸之姜；招搖之桂；越駱之菌；照（音氈）鮪（音委）之醢（音海）；大夏之鹽；宰揭之露，其色如玉；長澤之卵。
飯之美者：玄山之禾，不周之粟，陽山之祭，南海之櫃。
水之美者：三危之露；崑崙之井；沮江之丘，名曰搖水；曰山之水；高泉之山，其上有湧泉焉；冀州之原。
果之美者：沙棠之實；常山之北，投淵之上，有百果焉；群帝所食；箕山之東，青鳥之所，有甘櫨焉；江浦之桔；雲夢之柚；漢上石耳。」
因每一種「至味」之食材，都要在不同的五行元素搭配所造成的特定環境下才能形成其特色味道，所以每種食材都強調其特定的產地和環境。伊尹所列舉的美味食材分佈之廣、品種之奇、對每種食材描述之精確超乎現代人的想像。
從古籍中看，中國文明早期文化各個方面就已經達到了相當高的水準。從伊尹與湯的這一番談話來看，伊尹決不是凡人，他處一地而知四方，是具大智慧的上天派下來到人間，為人類開創文化的神人。
因湯是負有使命的下一代王朝的開國皇帝，所以伊尹也沒有和湯談論更具體的烹調技術，而只是從他很高的智慧的角度概括地講述了一下烹調理論的要旨，而其談話的真正目的並不在於此，這在伊尹談話的第一句就交待的非常清楚：「君之國小，不足以具之，為天子然後可具。」就是說，您的國家太小，吃不到那麼多的美味食物，如果做了一統天下的天子之後就可以都吃到了。當然，做天子並不是為了遍嚐美味，伊尹只是在以此啟迪湯為天下主的雄心和使命感。伊尹在最後又點了一下如何才能成為天子：「天子不可強為，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。天子成則至味具。故審近所以知遠也，成己所以成人也；聖人之道要矣，豈越越多業哉！」
伊尹的烹調理論對今天的啟示
從我們後人的角度上看，像伊尹這種大智慧的文化開創者一下子就能看到味的實質、調味和烹製過程的要旨，他只是表達出來而已。而對於我們後人來講，只能是按照開創者的理論指導去實踐和在實踐中積累經驗了。我們通過對比參照伊尹所說的，可以得到以下幾點啟示：
1. 去腥膻
伊尹在他的談話中首先談到的是去除肉的腥、膻、臊的惡味。這一點在現代烹調中也很重要，掌握不好，肉的腥臊味沒去，這一盤菜就做得失敗了，影響食客的食慾，也影響餐館的信譽。
伊尹談到的「滅腥去臊除膻」的方法是靠火候的掌握，現代烹調中在這一點上和伊尹的方法是有差距的，現代烹調中流行的方法是靠調味料來去腥臊，比如用蒜來去魚腥味是普遍採用的方法。現代去腥臊的方法缺點是以一種很強的調味料來掩蓋和沖淡腥臊味，那麼勢必使菜的味道變成了以這種強的調料味為主了，就不是食材的本味了。所以如果我們能不採用強調味料去腥膻，起碼在這一點上應算是回歸傳統做法了。
2. 食材的變化
從食材的質量上來講，現在人類可能再也找不到像伊尹那個時代所說的那些美味了，因為隨著現代工業的發展，全球的空氣和水都污染了，土地越來越貧瘠，植被越來越少，人類所有的食物和古代比都越來越沒有那種純淨生態下孕育出的天然美味了。
更有甚者，現代人為追求產量和速度、降低成本，使用激素和強化飼料填鴨方式在極短時間內餵養出雞、豬、蛋等，現在人們也都知道這種食材營養和味道根本無法和自然放養的禽畜相比了。要杜絕現代變異的快速生產出來的蛋、禽、畜食材需要人們的整體道德恢復到相當好的水平，人們能真正為自己的健康負責，把濫製變異食材視為非法才行。
但現代人也並不是都這樣急功近利，日本人就不喜歡粗製濫造。日本人培育水果非常精心，哈密瓜每個籐上只選一個最好的瓜留下，其餘的都剪掉，這樣把所有的營養都集中在一個瓜上。在日本水果都比較貴，哈密瓜動輒幾萬日元一個，好的可拍賣到一百萬日元。
3. 加熱方法的差別
我們發現伊尹談到的加熱食物方法中主要談到了用火和水，沒有提到過油。不知是出於健康原因的選擇還是由於食品產業發展水平所限，還做不到食用油的大量生產供應。
用油炸的方法特點是溫度比水煮高，超過了100度，可達到140度到200度。食物熟得快，去腥膻的效果好。可是油炸同時也有缺點也容易焦，所以，和水煮比油炸也容易失去食材本味。
4. 以食材本味為主
在古代那種環境無污染，食材質量很好的年代，做菜是以食材的本味是為主、為本的，而不是以調味料的味為主，每一種肉、魚、菜、飯食材本身的味道就是很香的。而今天的烹調已偏離了食材之「本味」，漸漸以調料、汁水的味道為主了。這和食材質量的下降、可口的天然本味的喪失有關，也與食用者的心態有關。現代生活節奏快，人心越來越浮躁，越來越不能體會和欣賞食材的本味了，人的慾望也越來越強，廚師為了迎合食客，使自己的飯館在競爭中勝出，調料、汁水也越加越重了。所以，入過我們在烹調中注重這一點，能體現食材的本味，這也是歸傳統的重要一方面。
5. 調味以守中為中心原則
這也是現代烹調嚴重偏離傳統的方面，我們會在後續部份中展開討論這個問題。
（待續）
