水果甜點
糖漬冬令水果（八人份）
幾乎所有水果乾都可以任何方式混合，用這種做法重獲新貌，變成甜點，佐以蛋糕或加點鮮奶油。新鮮的冬令柑橘果類，浸泡在自身漿汁裡，加上果皮削成的絲，也可以做成漂亮的糖漬冬令果泥
取一只中型湯鍋，混合：
半杯金黃色葡萄糖
四分之一杯贊堤葡萄乾
四分之一杯櫻桃乾
半杯杏子乾，切丁
半杯蘋果乾，切丁
一又四分之三杯現擠柳橙汁
三條柳橙皮絲
四分之一杯黃糖
縱向切半：
一顆兩公分半的香草豆莢
用鋒利的刀尖把裡面的黑籽直接刮到湯鍋裡，然後加入豆子與：
一個星形八角（可加可不加）
以中火煮到水果乾膨脹、汁液稍微變濃，約三到五分鐘。放涼一點，然後把香草豆、柳橙皮絲丟掉，若有八角也一併丟棄。
變化做法
‧ 在冷卻後的水果裡加水煮梨或桲切片。
‧ 這道果泥當塔餅的餡，最是口齒留香，令人難忘。把液體瀝出，用水果做個加勒餡餅（見水果塔，見二○三頁）。將液體煮到減量變濃，刷在烘烤過的加勒餡餅上，當作糖汁上光。配鮮奶油、發泡奶油，或冰淇淋食用。
糖漬夏令水果（四人份）
這只是許多種糖漬夏季水果的一個例子而已，綜合各式水果做成美味的甜點。所有夏季水果，如李子、桃子、杏子、油桃、櫻桃、無花果，都可切開，以自身的汁液加點糖和檸檬汁浸泡。糖漬夏令水果單獨食用就很可口，也可以放在薄煎餅或鬆餅上，配杏仁蛋糕、天使海綿蛋糕或餅乾，跟冰淇淋、發泡奶油或雪酪，都很美味。
去蒂、切片：
一杯（約二四○毫升）草莓
加入：
半杯藍莓
半杯黑莓
半杯覆盆子
視口味加：
一個檸檬的汁液
兩到三湯匙糖
輕輕混合，加蓋，讓水果浸泡至少十到十五分鐘。
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水煮金橘（約四杯份）
用金橘做甜點時，我通常會在所需的量外多煮一點金橘。煮好的金橘應泡在自己的汁液裡放冰箱冷藏，可以存放兩個星期以上。混合現切的血橙或其他水煮水果，特別是梅子，特別可口（先煮金橘，煮好後取出來，以同樣的漿汁煮梅子，待梅子煮好而且漿汁稍涼後混合）。
清洗、修剪末端：
約四五○公克金橘
橫向切片三到六公厘圓輪狀，邊切邊去籽。取小湯鍋，混合：
兩杯水
一杯糖
一塊兩公分半香草豆，縱向切半，把籽刮到鍋裡
煮沸，攪動使糖融化。把火轉小到微沸，加入金橘切片。小火煮到透明柔軟，約十二到十五分鐘。熄火，讓它在所煮的漿汁裡冷卻。
草莓泡柳橙汁（四人份）
這是一道極其簡單的甜點，當任何餐點的結尾都很爽口。一定要用鮮紅色的熟草莓來做。
清洗、去蒂：
約七一○毫升成熟的甜草莓
如果很大，可切半或切四瓣。
混合：
一杯半現擠柳橙汁（用三個大柳橙）
三湯匙糖，或視口味調分量
把汁液澆在草莓上，至少浸泡三十分鐘。冷食。
變化做法
‧ 用帶果香的紅葡萄酒代替柳橙汁，並擠點檸檬汁。
‧ 草莓切片裡加一兩瓣柳橙。
草莓奶油酥餅（六人份）
去蒂、切片：
四杯草莓（大約四五○公克的籃子兩籃）
攪入：
四分之一杯糖
將四分之一加糖的草莓攪成泥，跟草莓片混合，放置十五分鐘。
取一只碗，混合：
一杯濃液體奶油
半茶匙香草精
一湯匙糖，或視口味調分量
用打蛋器打到液體奶油形成軟體狀。將：
六塊烘烤過的五公分奶油餅乾（見三二○頁）
切半，放在要食用的盤子上，每塊餅乾上舀些草莓和一團加味的發泡奶油，上面擺另一半餅乾，再撒：
糖粉（可加可不加）
立即食用。
變化做法
‧ 用任何當季莓子，以任何方式混合，代替草莓。
烘烤桃子（四人份）
油桃和杏子用這種方式烘烤也很美味。
烤箱以攝氏二○○度預熱。
切半：
四個成熟的大桃子
去核，切面朝上，放在二十三到三十三公分的陶製淺烤鍋上。
取小碗，用打蛋器混合：
五湯匙杏子果醬
兩湯匙蜂蜜
一杯水
一湯匙檸檬皮絲
兩茶匙現擠檸檬汁
把混合物澆在桃子上，每半個桃子再撒：
半茶匙糖
烘烤三十到四十五分鐘，到桃子變軟。極熟的桃子，煮的時間會比較短。烘烤時檢查幾次，每次都舀些流下的汁液澆在上面。熱食，配冰淇淋，上面滴些汁液，就是美味的漿汁。
變化做法
‧ 用半杯索甸甜葡萄酒代替一半水。省略蜂蜜。
反烤蘋果派（八人份）
這是最美味的一種塔派，蘋果在鍋底焦糖化，上面的麵皮烤到焦黃酥脆，然後整個翻轉過來，露出泡在焦糖裡的深色蘋果。
檯面上撒點麵粉，把：
約二五○到二八○公克的塔派麵團（見一九八頁）或千層酥
成二十八公分圓麵皮，把多餘的麵粉刷掉，移到鋪紙的淺烤盤上，放冰箱冷藏到要用的時候。
切四瓣、削皮、去核：
約一三六○到一八一○公克蘋果（青蘋果、金冠蘋果，或其他煮時不會變形的種類）
不用擔心削皮的蘋果會變色，因為焦糖化以後，所有的褐色都會看不出來。
烤箱以攝氏二○○度預熱。取一只二十三公分的平底煎鍋，以中大火加熱，加入：
兩湯匙奶油
六湯匙糖
輕搖鍋子，或用木湯匙或耐熱鍋鏟，把焦糖化的混合物攪拌均勻。煮到焦糖變成深褐色，並且起泡，但不要燒焦。待焦糖變成深瑪瑙褐色，把鍋子從爐火上移開，離火後還會繼續烹煮變褐，倘若必要，可以把它放回火上，讓焦糖變褐。深色焦糖的味道，是這道塔派的致勝之處。
鍋子放涼的時候，把切成四瓣的蘋果再縱向切半。以圓圈把蘋果片擺放在鍋子外圍，圓形面朝下，尖端朝中心。第一圈蘋果裡面擺另一圈。在兩圈切成四分之一的蘋果片上，再擺兩圈，圓形面朝上。
若有空隙，切小一點的蘋果片填滿，因為烹煮時會縮小。把蘋果往下輕壓，確定它們都擺得很密。圓麵皮放在蘋果上，等它軟一點時，把麵皮邊緣跟水果和鍋子的縫隙捏合。麵皮上刮三四刀小縫，讓蒸氣在烘烤時有地方溢出。
放在烤箱中層烤三十五到四十分鐘，或烤到麵皮焦黃。輕搖鍋子時，鍋裡的派應該要稍微能移動。取出烤箱，讓它放在架子上涼一下，大約一兩分鐘。取一個比鍋子稍大的盤子，倒置於鍋子上，兩個一起拿起，緊握盤子，讓它密蓋在鍋子上，然後很快地翻轉過來。
輕輕扭轉一下鍋子，再拿起來。如果有水果黏在鍋子上，用鍋鏟取下，放在塔派的原處。熱食，配鮮奶油或香草冰淇淋或發泡奶油。@(待續)
摘編自 《食滋味》貓頭鷹出版社 提供
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