【大纪元9月21日讯】（大纪元记者孙帼英高雄报导）20日参加“全世界中国菜厨技大赛”粤菜组竞技的高雄市立志中学的餐饮科教师杜孟家，以色泽华丽的“玄龙凤舞”作为自选菜。他对这道菜做了详细的解析，并期许大赛能持续，他将全力投入培育人才。
杜孟家表示，这道自选菜取自于粤式料理宴会菜的第六道“炸双拼”，他说：“我是以食材搭配去命名的，玄在中国的解释上是属于黑色，龙是指虾子，我用黑醋汁去搭配，玄龙的意思是这样产生的。”
“凤舞，凤是指鸡，舞的含意就是华丽的色彩，我选用香芒酱汁，取它亮丽的黄色，再搭配另外一个沙拉的菜，三色蕉搭配草莓优格，所以整个色泽上是很华丽的。”
杜孟家指出，粤式料理的本质就是以酸跟甜来强化它整个味道的呈现，所以在酱汁的设计上，他会比偏重于酸跟甜的搭配。杜孟家进一步解释，采用黑醋酱，是因为它比较容易融入海鲜，能展现出一种独特的风味，所以才会用黑醋酱，而且色泽黑白分明，比较亮丽。
杜孟家表示，这一次是厨技比赛，跟以往的比赛不一样，强调味道跟技艺，以往的比赛比较偏重创意，不局限于那一个菜系，只要能够脑力急转弯，设计出来任何菜都可以。
15岁就投入这个行业，从事这个菜系已经30年的杜孟家坦承，这是世界赛事，当然希望能有好成绩，自我要求也会比较高一点，设计的难度就比较高，因为三种菜去作组合很花时间，限于时间，难免会有点紧张。
在杜孟家的观念中，早期的传统厨师，是属于比较黑暗面的、走不出厅堂的一群，是被遗忘的一群。但是现在的餐饮，结合了现代化的科技，成为多元的产业，当一个厨师不再光是会做菜，还要懂得学理，懂得现代人的养生之道，才有办法设计出完美的一道菜肴。
杜孟家强调，由于现在的厨师跟各界有一定的结合，所以厨师在观念上要改变、品德上要提升，才能改变老一辈的人对厨师的观感跟观念。也就是说，自己品德修养要提升，然后才会得到社会的尊重。
杜孟家表示，中国厨技是值得去推广的传统技艺，希望每一年都能看到这个赛事的延续，今后在选手的培训上，他将会针对这一方面认真的投入。(http://www.dajiyuan.com)
