〈作者简介：郑衍基曾为台湾三位总统掌过厨。在多次的国宴中负责端出招待外宾的菜肴，它是辅大、实践、文化大学及高雄餐饮学校最受欢的老师，也是电视美食节目中最受欢迎的师傅。他出的书“乐在厨中”被很多餐饮学校拿来作为餐饮公民教育的课本。〉
升任行政主厨之后，我不再只是个专业的厨务人员，我更是一个专业的经营管理者。
经营管理者最常面对的，就是在老板与部属之间的协调与沟通，这时候我就会开始考量始：第一个一定要先有公司的利益，老板才有利益，老板有了利益之后我们才有福利，有了福利之后，伙计才能得到利益，因为今天那么多的事情，不是你一个人可以扛得了的，最后才是自己的利益。
我现在当行政主厨，我也在用心学习如何当一个宅心仁厚的专业经理人。做一个被老板所信任的经理人，更要紧守一个原则：能力强要压抑三件事：
第一、功高震主。
第二、权大压主。
第三、才满欺主。
如果凡事都能退而求其次，就不会想要争，对于赞美与奖励也就不会计较。
我真正在意的是，工作任务能否完成得圆满顺利，至于身外毁誉的东西，可以要，也可以不要。
我最大的优点就是我很清楚的知道，我的缺点在哪里。像我就很清楚知道我的脾气很不好，员工们也都知道，所以有时有一个状况发生了，外场的人知道我管得很严，他们发生个小瑕疵，他们自己就包庇起来，可是这么做实在很笨的做法。
你不让我知道，对你有什么好处？你让我知道，一来我可以教你，二来将来有什么大问题，老板怪罪下来，我会担负起我的责任，我会用最包容的角度，把你的伤害减低到最轻。比方说原本是要免职的，我可以帮你减轻到记两个申诫，让你将来有机会将功折罪。这是我常常在权衡轻重的地方，也是我掌握分寸的所在。
一个行政主厨不是因为手艺最好最高才当得上，我所要要背负的、包容的、接受批评批判的机会，反而比以前多更多。
我对员工完全相信、完全授权，但是难的部分就难在这里，老板永远好还要更好，但是我在对伙计好还要更好中，我还要多加衡量，我要思索该如何去带他。
有时候人家看到我这个行政主厨亲自下厨，会觉得很好奇，我现在还需要这样吗？我亲自下厨是以关心的心境，当属下有困难时，去协助属下切菜、炒菜，在这个同时，我还要告诉他，怎么做更好更快。我在这其中，充分落实“走动式管理”，而且这样一来，效率更好。
当炒菜师傅休假、上菜受阻、人手不够或生意好时，我常常会亲自下厨。但是我跳下来做时会做得很自然，而不是老是霸着菜刀、砧板不放。若是这样，即使换来自己手艺更加精进，看起来也帮了很多忙，却可能换得员工的不信任而不做，进退之间的拿捏及职务分寸非常的重要。
所谓的“走动式管理”，就是比方今天要做一百八十尾石斑鱼，我会主动去问主厨是否有困难？要不要调一个人来协助？
我有责任给同仁最舒适的工作情绪和环境，这才是提升品质最好的策略。我是穿梭在厨房的每个角落，实际地去观察与关心每个人的工作状况，适时调配，而不是坐在办公室里出口令，等着看成果，让主厨自生自灭，只关心任务完成的进度。
我最不喜欢从“结果”来指责哪里做不好、做不对。
当一个人说OK时，我会留意他OK之内的品质是粗糙或细腻，待完成后会告诉他哪里可以更细腻，而不是在旁边唠唠叨叨造成他的困扰或不信任。
餐饮管理不是带兵，而是待人和带心。我也始终认为，做菜不一定要很复杂，做好菜也不一定要很专业，能做出ㄧ道好菜的关键在于有没有“用心”。即使身为一位厨师，我从不挑剔家人为我做的菜，因为里面有家人对我的关爱，哪怕只是拍点蒜头、切点葱花加些酱油淋上些麻油，我都吃得津津有味，因为我相信用“爱”烧出来的菜最美。
摘自：文经出版社“乐在厨中”@
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