教你挑上好牛肉，做上等牛排

【大纪元3月21日讯】（大纪元记者钟孟伦编译报道）尽管低卡饮食的时代来临，但美国人爱吃红肉的习惯仍然不变。美国政府最新的调查显示：十年来，平均每年每人食用６７磅牛肉。那么怎么把牛排做出新花样呢？

据华盛顿邮报报道，全美牛肉生产者组织（National Cattlemen’s Beef Association）的零售行销部主任兰迪‧伊瑞昂（Randy Irion）说，这个畜牧产业在消费者身上投入不少心力，比如，让客户能在窗明几净的卖场挑选上等品牌的牛肉。

但与肉类零售部门密切合作的爱荷华州立大学的教授约瑟夫‧科德雷（Joseph Cordray）说：“在光鲜亮丽的卖场背后，人们很难知晓切割、包装牛肉的过程。往往切牛肉的人并没有经过专业训练，而受过专业训练的庖丁却少之又少。”

不过在美国高档超市如全食市场（Whole Foods Market）、包达斯（Balducci’s） 超级市场和韦格曼食品连锁超市(Wegmans Food Markets)里，或在传统的肉类集市上，消费者就较易买到高品质的肉类。如何挑选、烹调上好的牛肉呢？或许您可以参考专家建议的以下秘诀！

精挑牛肉品质和厚度

想烹烤出鲜嫩多汁的牛排，可选有较多大理石油花 (marbling) 和肉质厚实的牛肉，如此烧烤过程中油脂会慢慢地流出，香味四溢，增添牛肉的美味。如果想同时烹调两块以上，建议购买大小厚度相同的牛排，这样较易掌握好烹调的时间。

较厚的牛排可以在烹煮时不易过熟，牛排的厚度最好超过一英寸，袋装的牛肉可能不太好判断其厚度。

烹调前别处理油脂

牛肉内的油脂可以在烹调时保持其原汁原味，锁住牛肉的鲜美。等牛肉烹调完再处理掉过多的油脂也不迟。

包装不同，肉质相同

有些卖场的牛肉会用不同的包装材质，例如用玻璃盒包装的牛肉的价格通常会比塑胶包装的牛肉贵一些，但其实牛肉的品质完全相同。为避免花冤枉钱，消费者可以问肉类部门雇员为什么有价钱差。

牛排的部位

在肩胛（chuck）、大腿（round）附近的牛肉非常坚韧，内含极丰富的肌肉纤维；烹煮前应在卤汁内浸泡一段时间。但肋脊（rib）、腰脊（loin）的部分则鲜嫩可口，如小条牛排、带有很大块的菲力牛排和纽约客牛排（Porterhouse）、丁骨牛排等，能立刻烹调。

牛肉的等级与品牌

等级越低的牛肉，肉质越精瘦坚韧。就味道、大理石油花和柔嫩度而言，牛肉主要依序分为三级：极佳级（Prime）、特选级（Choice）、可选级（Select）。其中极佳级为最顶级，只占了全美牛肉的2%，可谓物以稀为贵。较普遍的则为特选级和可选级两种，在超级市场皆可买到。牛肉在销往市场之前，必须经过美国农业部的卫生安全检测，但没有规定要分级。毕竟牛肉的价格由等级决定，商家往往加雇专员将其分级包装。

另外有些“名牌”的牛肉，肉质并不一定好，仅是商家的噱头而已。美国西夫威连锁超市(Safeway)用畜主特选(Rancher’s Reserve)为名推出了自己的高档牛肉系列产品。为确保上等的牛肉品质，消费者可选用顶级的“安格斯牛肉”。美国安格斯肉牛协会由全美国三万多名生产及饲育安格斯牛的业者组成，是全世界最大的肉牛登录组织。牛肉品质自然稳定且超乎一般水准，才有资格印记安格斯牛肉（Certified Angus Beef ，CAB) 的权威标志。

“改良牛肉”、“天然牛肉”、“有机牛肉”的差异

市售包装上，通常会标明牛肉的添加物。“改良牛肉”意指其内加了添加物，如调味料、软化剂或盐水以保持湿度。占了大部分的“天然牛肉”表示其基本上不含添加剂、食用色素和防腐剂，然而这却不表示牛只在生长过程中，没有注射过抗生素和生长激素。若您极重视养生，建议您购买“有机牛肉”。符合美国农业部（USDA) 2002全国有机认证标准的牛肉，保证为来自有机饲料饲养，且无注射任何生长激素和抗生素的牛。

掌握牛排熟度

要想牛排做得美味，就应避免过熟与半生不熟，火候的掌握很重要。专家们建议，可以用“温度计”来衡量牛肉的熟度，要牛排稍生的最佳时间点是温度为125度时。而且不管是烧烤或使用平底锅煎牛排，都可以测温度。这个方法也可省掉摸索火候的时间呢！另外也可以根据牛肉的厚度调整烹调的时间。

大力推荐──肋脊部位

肋脊(Rib Eye) 部位的肉质，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理，深受老饕的喜爱呢！

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