乳化剂广泛存在于我们的日常食品中，如蛋糕、面包、早餐麦片、蛋黄酱等。越来越多的新证据表明，某些乳化剂可能导致肠道炎症，增加癌症、心血管疾病及糖尿病的风险。
根据美国东北大学研究团队的食品数据库，富含乳化剂等食品添加剂的超加工食品，占当今美国食品供应的73%。美国人平均每天六成的热量，来自这些超加工食品，美国人食用超加工食品的比例居于世界前列。
2023年一项对英国超市中约13,000种超加工食品的研究发现，其中51.7%含有乳化剂，尤其是多达95%的糕点和蛋糕含有乳化剂。在含有乳化剂的产品中，大部分含有两种或以上乳化剂。
食品中的乳化剂其实就是表面活性剂，一般同时含有亲水和亲油结构，可以让其它含有亲油或亲水结构的物质形成均匀的混合物，所以一些乳化剂同时也是稳定剂，一些则具有增稠特性。
欧盟通常给每一种乳化剂一个以E开始的编号，在很多食品包装上都可看到，如E322是卵磷脂的编号。一般的消费者需要上网查阅才能对应编号。
增加糖尿病风险
最新的一项研究发现，多种乳化剂与2型糖尿病风险增加有关。该研究2024年5月发表在《柳叶刀—糖尿病与内分泌》（Lancet-Diabetes & Endocrinology）杂志上。研究人员分析了法国NutriNet-Santé队列研究中10万名平均年龄43岁的成年人的数据，平均随访7年。
结果发现，卡拉胶和乙酰酒石酸单双甘油酯每天增量100毫克，分别增加2型糖尿病风险3%和4%；阿拉伯胶每天增量1000毫克，增加2型糖尿病风险3%；柠檬酸钠、瓜尔胶、磷酸三钾和黄原胶每天增量500毫克，2型糖尿病风险分别增加4%、11%、15%和8%。
法国国家健康与医学研究所研究主任玛蒂尔德·图维尔（Mathilde Touvier）和该研究主要作者伯纳德·斯鲁尔（Bernard Srour）博士表示，尽管这些发现目前来自单一的观察性研究，不能单独用来建立因果关系，但这一结果为重新评估食品工业中添加剂使用的相关法规提供了关键论据，从而可以更好地保护消费者。
危害肠道菌群
2024年1月发表的一项针对小鼠的研究，发现两种膳食乳化剂——羧甲基纤维素和聚山梨醇酯80，加速1型糖尿病恶化，并伴有肠道菌群紊乱与低度肠道发炎。
上述研究的负责人伯努瓦·查桑（Benoit Chassaing）博士，早于2015年于乔治亚州立大学工作时，便与安德鲁·格维茨（Andrew Gewirtz）博士等人在《自然》杂志上发表了一项重要研究，改变了人们对乳化剂影响健康的认知。
该研究发现，乳化剂羧甲基纤维素及聚山梨醇酯-80可改变小鼠肠道微生物群的组成及分布，从而诱发肠道炎症，促进克罗恩氏症、溃疡性结肠炎以及代谢综合症的发展。而代谢综合症进一步可导致2型糖尿病、心血管疾病及肝脏疾病。研究指出，肠道内的黏液可以保护肠道表皮免受细菌侵害，然而乳化剂的作用类似洗洁精，会改变黏液和细菌的相对位置，从而增加肠道发炎的风险。
长期以来食品乳化剂一直被视为安全产品，因为许多乳化剂，尤其是上述两种合成乳化剂，可以不被人体吸收即通过肠道，因此推测其不会带来负面影响。然而，随着人们认识到肠道微生物群对健康的重要性，这一观点已经发生改变。正因为乳化剂几乎可以毫无变化地到达肠道，在肠道中达到较高浓度，所以对肠道微生物菌群的组成和功能带来更大影响。
有研究测试了20种常用乳化剂后发现，除羧甲基纤维素和聚山梨醇酯80外，绝大多数测试的乳化剂，包括从天然植物中提取的卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等，也都明显改变了肠道微生物群的密度和组成，并增加促发炎分子的表达。只有最常见的乳化剂卵磷脂相对影响较小。
为了证实乳化剂对健康人类的影响，这个研究团队在2022年发表的研究中，加进了16名年龄在18岁至60岁之间的健康志愿者，在严格控制饮食的环境下，一组人每天吃含有15克乳化剂羧甲基纤维素的布朗尼和冰沙，另一组人食用的布朗尼和冰沙当中不含乳化剂。在接受实验十几天后，含乳化剂饮食的一组人肠道菌群明显改变，而且餐后更容易有腹部不适，特别是有两个人的肠道黏液内层有细菌入侵，这是肠道发炎的迹象。
增加癌症风险
2024年发表在《公共科学图书馆-医学》（PLoS Medicine）上的一项大规模队列研究发现，乳化剂与某些癌症风险增加有关联。该研究涵盖了9.2万名法国人，平均年龄45岁，随访时间近7年。
结果发现，与食用单双脂肪酸甘油酯较少的组相比，食用量高的人总体癌症风险增加15%，乳腺癌增加24%，前列腺癌增加46%；与食用总卡拉胶量低的女性相比，食用量高的女性患乳腺癌的风险增加32%。此外，根据更年期状态进行的分析显示，食用焦磷酸盐、果胶和碳酸钠量高的人，比食用量低的人，绝经前乳腺癌风险分别增加45%、55%和48%。但该项研究并没有发现任何乳化剂与大肠癌风险存在关联。
研究人员表示，研究中乳化剂的食用量低于欧洲食品安全局规定的标准。
增加心血管疾病风险
2023年使用同一数据库进行的研究发现，从食品中摄取多种乳化剂，会增加心血管疾病的风险。该研究基于9.5万名没有心脏病史的法国成年人，平均年龄43.1岁，随访时间约7年。
结果发现，总纤维素和羧甲基纤维素摄入量越高，患心血管疾病和冠心病的风险越大；而单双脂肪酸甘油酯摄入量越高，多种心血管疾病的风险也越高。
减少食用超加工食品最重要
尽管不断有新研究提醒人们乳化剂对人类健康存在潜在的危害，但乳化剂在我们日常的食物特别是包装食物中，几乎无法避开。
服用益生菌也许有助于减少乳化剂的负面影响。研究人员发现一种肠道中天然存在的细菌——嗜粘蛋白阿克曼氏菌（Akkermansia muciniphila），可以抵消乳化剂对肠道的伤害。
不过，服用益生菌只是在乳化剂危害产生后的补救方法，目前专业人士普遍推荐的，还是尽量多吃未加工或轻加工食品。
由国际食品科学家开发的NOVA系统，把食物按其加工程度分为四类：第一类是我们常用的烹饪原料如蔬果、新鲜肉类，都属于未加工或最低限度加工的食品；第二类是从食品或自然界中制成的调味料如糖、盐、牛油；第三类是加工食品，如腌制鱼类肉类、罐头蔬菜豆类；第四类是超加工食品，包括我们经常在超市买到的包装食品，如碳酸饮料、朱古力、糖果、雪糕、工业生产的包装面包、人造牛油、饼干、糕点、蛋糕、早餐谷物、乳酪饮品、水果饮料，以及即热产品，如披萨、鸡块、鱼块、香肠、汉堡、热狗和其它重组肉制品等。这一类超加工食品通常含有乳化剂等食品添加剂，从而产品更加方便、可口，且成本降低。@◇
责任编辑：李蓓、张晓慧
