教科书上的文字在艾米丽的眼前游移不定，似乎怎么也记不住。42岁的她终于重返大学，攻读高级心理学，不过有些事情似乎不太对劲。尽管她花了数小时刻苦学习，但关键细节却总是从记忆中溜走。
她会在走进一个房间之后却忘了自己为什么来，精心整理的笔记总是不知所踪，考试时脑中一片空白。曾经轻而易举的简单任务，如今却需要投入极大的专注力。艾米丽不禁怀疑，难道自己真的老了吗？
然而，她的大脑迷雾实际上与年龄无关，而更多与她的饮食息息相关。
艾米丽一直认为自己的饮食非常健康，她每天都注重摄取足够的蛋白以及蔬菜。偶然一次与朋友的有关饮食的谈话让她意识到，自己所谓的“健康”饮食——那些方便的冷冻晚餐、即食酱料、能量棒，以及偶尔的外卖，这些支撑她繁忙学生兼母亲生活的食物，实际上隐藏着一些成分，正在悄悄破坏她的学习能力和大脑功能。
影响大脑的隐藏成分
大脑的正常运作依赖于两种主要化学物质的平衡：谷氨酸和γ-氨基丁酸（GABA）。谷氨酸是主要的兴奋性神经递质，意味着它能刺激神经细胞，使其更容易产生电信号；而GABA则是主要的抑制性神经递质，负责平息或抑制神经活动。
谷氨酸既是一种氨基酸（蛋白质的基本组成单位），也是大脑中最丰富的神经递质，它同时在维持健康方面起着重要作用，其负责大约40%的神经系统活动以及情绪调节。然而，食物中过量的谷氨酸可能会导致神经的过度刺激，进而引发大脑炎症及各种症状。
华盛顿特区美利坚大学的营养神经学家凯瑟琳‧霍尔顿（Kathleen Holton），专注于研究饮食中的兴奋毒素（能刺激大脑神经元的化学物质）对于健康的影响。霍尔顿在接受《大纪元时报》采访时表示，现代食品中无论是天然存在还是人工添加的某些氨基酸，例如谷氨酸，都会直接作用于大脑受体，从而影响神经系统功能。
霍尔顿表示，过量摄入人工制成的谷氨酸会导致某些人对其产生敏感反应。当摄入量超过个人耐受范围时，便会引发不良反应。
大脑负责记忆形成的中心——海马体，对加工食品中的人工谷氨酸尤为敏感。研究表明，长期压力会进一步增加海马体内谷氨酸的释放，加剧学习及记忆障碍。
研究发现的症状包括头痛、注意力不集中以及专注力问题。霍尔顿指出，这些认知问题会导致思维变得混乱，进而令人沮丧且使人易怒，并影响整体的情绪状态。
炎症的关联
个体的炎症负荷——亦即体内慢性炎症的整体水平，会显著影响其对谷氨酸的敏感性。炎症会导致身体产生更多的谷氨酸。因此，在经历重大生活压力事件（如心理创伤、中风或脑部外伤）后，之前未受影响的人可能会发展出对谷氨酸的敏感性。
由于含有谷氨酸成分的食物具有成瘾性，它们通过舌头受体来刺激大脑，并鼓励过量摄入。人们不会轻易将自己的健康问题与这些成分联系起来。许多人喜欢并渴望这些食物，因为它们能刺激舌头和大脑中的神经元。
然而，尽管谷氨酸能激活味觉受体，它在舌头上起到的神经兴奋作用与在大脑中的作用并不同。在大脑中，慢性炎症会削弱血脑屏障，导致过量的谷氨酸积累，进而引发过度刺激，从而损害神经元。而在舌头上，谷氨酸受体仅仅是增强了其味觉感知，而不会造成实质伤害。
天然谷氨酸与人工谷氨酸
1908年，著名日本化学家池田菊苗在研究海藻汤（昆布汤）时发现了谷氨酸，并识别出了我们现在称之为“鲜味”的味道。
食品公司可以通过使用酸、酶分解细胞或以发酵的方式来制造谷氨酸。
今天，谷氨酸最常与调味品味精（MSG）有关，它是通过发酵过程生产的。然而，霍尔顿表示，大多数人接触到西方饮食中的谷氨酸，实际来自合成的游离谷氨酸（MfG），这种物质也存在于增强风味或甜味的食品添加剂中。
天然谷氨酸和人工谷氨酸对大脑和身体的影响存在着明显差异。
天然谷氨酸（L-谷氨酸）存在于我们经常食用的许多天然食物中，如番茄、蘑菇以及陈年奶酪。在这些食物中，谷氨酸与其它蛋白质结合，这意味着我们的身体会逐渐将其分解和代谢。当我们通过天然食物摄取谷氨酸时，我们的身体能够有效地对其进行调节，从而让我们在享受其天然鲜味的同时，能最大程度地减轻其负面影响。
另一方面，人工谷氨酸以另一种形式存在，称为D-谷氨酸，并通常出现在加工食品中。与天然谷氨酸不同，这种形式以“未结合”或“自由”状态存在。这意味着它可以一次性向我们的系统提供更高浓度的谷氨酸，从而导致大脑在短时间内经历过度刺激。
谷氨酸的隐藏名称
许多涉及蛋白质化学加工以制造谷氨酸成分的产品，并未被清楚标注，这是因为在美国没有相关的法律要求。生物化学家、《Fat, Stressed, and Sick》一书的作者凯瑟琳‧里德（Katherine Reid）在其书中列举了四十多种用于加工以及超加工食品的含MfG食品成分。
酵母提取物是一种蛋白质经过物理或化学分解（如水解或自溶）的成分，是制造谷氨酸的另一种丰富来源。其它名称包括水解蛋白、麦芽糊精和大豆分离蛋白。这些成分在调味料以及调味品中含量尤其高。
尽管食品行业声称适量摄入谷氨酸是安全的，但日益增长的担忧则表明，长期接触超加工食品中的此类添加剂或许会导致认知能力的下降及其它与大脑相关的健康问题。
减少谷氨酸摄入的最直接方法是避免食用含有谷氨酸的食品。
选择成分表简短、没有复杂名称的食品，避免那些你祖母在家常烹饪中不会使用的成分。凡是含有“水解蛋白”“自溶”“分离蛋白”或“麦芽糊精”等成分的食品，通常都含有谷氨酸。
逆转认知衰退
许多人最初担心他们的认知衰退与年龄有关，但根据霍尔顿的说法，在去除加工食品成分后的1到4周内，一些人会在记忆、情绪和创伤后应激障碍症状方面看到显著改善。
她建议应尽量避免超加工食品，或是确保检查其成分标签，特别是调味品、调味料、即食餐、包装肉类以及蛋白粉或能量棒。
她还建议问自己：“这种食物/成分在自然界中该是什么样子的？”她还提到，有机产品中的替代品通常含有较少的添加剂。
假如短期内完全戒掉超加工食品不可行，可以考虑从饮食中去除加工植物蛋白食品、加工酱料、汤及佐料开始，因为它们是谷氨酸的主要来源。
其它有助于大脑健康的饮食建议包括每天摄入富含欧米伽-3脂肪的食物，如三文鱼。此外，在饮食中加入大量的绿叶蔬菜以及蓝色水果，例如蓝莓，可以帮助摄取丰富的抗氧化剂，以此滋养大脑。
艾米丽的康复之路
艾米丽决心改善自己的情况，为此愿意改变饮食4周，看看自己到时的感觉会如何。
尽管找出要避免的食物不容易——因为谷氨酸并不一定会在产品标签上以这个名称列出——她还是成为了一名“食物侦探”，尽可能地剔除那些可疑的成分。她将此坚持了下来。
艾米丽严格遵循低加工谷氨酸饮食，因此她经历了显著的变化。她的专注力跟记忆力得到了提升，甚至她的情绪也有了很大改善。
她重新投入到学业中，并尽情享受与家人共聚的时光。而她也没有再回到以前的饮食方式。◇
英文报导请见英文《大纪元时报》：Glutamate: The Processed Food Additive That May Be Harming Your Brain。
身处纷乱之世，心存健康之道，就看健康1+1！
责任编辑：韩玉#
