【大纪元2025年01月09日讯】（大纪元记者徐乃义台湾桃园报导）新年将近这是全家团聚在一起的日子，但高龄长者往往因为老人导致肌肉流失，进而影响咀嚼功能，常常只在美食面前望之却步，如何让家中高龄长者也可以安心享受年节气氛，饮食质地调整是重要的环节之一。
卫生福利部桃园医院营养师涂秀莲进说，年节期间，虽然大鱼大肉，感觉蛋白质应该是不会缺乏，但实际上，高龄长者因为口腔肌力退化或牙齿缺损，通常会不自觉的只夹三层肉或夹不用耗费咀嚼的精致淀粉，而优质蛋白质及蔬菜摄取量，都无法吃到身体的需求量。巧妙的使用食材质地调整技巧，烹调出“软嫩又容易入口”年菜。国健署依照咀嚼能力及吞咽能力并结合国际质地标准，规划饮食质地共分７级，本次年菜发表以第六级“牙龈碎软质食”为主轴，适用已无咬合能力，但仍可以咀嚼的长者食用。
涂秀莲指出，常令长者望之却步的瘦猪肉是优质的蛋白质之一，而在“鸿运狮子头”的制程中，利用家庭调理搅碎机来让瘦绞肉质地更细致，中间混入板豆腐及洋葱等食材，让狮子头的质地更松散。而“舒肥起家鸡”则利用糖盐的渗透压原理，利用浸泡方式，将水分带入鸡胸肉中，使鸡胸肉吃起来不硬不柴。
吃豆腐干有升官之寓意，今年融入乌豆豉等长者熟悉的配料再加入丰富锌含量的鲜蚵，烹调成丰富蛋白质的“豉汁鲜蚵豆腐”，而象征年年有余的泰式柠香鲈鱼片，利用隐刀法来维持鱼的完整性，不只好入口，更维持年菜视觉的享受。
涂秀莲表示，食谱设计，除了质地调整，也将全谷杂粮类及乳品类等民众摄取量不足的食材，融入菜肴当中，像是“金玉满堂钙蒸蛋”使用鲜奶取代水、“红豆奶香糕”使用大量奶粉，皆能提高民众的钙质摄取。另白饭中增加红藜麦、“金玉满堂钙蒸蛋”加入过筛后的地瓜等增加全谷杂粮类摄取量。“鸿运狮子头”底部铺上大量的大白菜、自制的“香煎萝卜糕”将白萝卜的比例增加等方式，均可增加纤维质的摄取。
另外，涂秀莲说明，“糕点”类象征着步步高升，是过年期间不可或缺的甜点，但传统制程大多使用大量精致糖及油脂，今年推出“红豆奶香糕”，红豆本身属于全谷杂粮类的食材，除了淀粉外，也含有丰富的纤维，经过粉浆比例的调整，让整体糕点的口感软嫩不黏牙。
卫生福利部桃园医院营养科主任范纯美表示，除了质地软嫩，如何滑顺且容易形成食团，方便长者吞咽也是有小撇步，像是“翡翠菠菜羮”利用勾薄芡的方式，让青菜吃起来无负担，尺寸的调整也是好不好入口的重点，传统长年菜在炖煮时要整株烹煮，才有“长命百岁”的寓意，我们在长者进食前以利用食物剪刀剪短，方便长者入口食用。
卫生福利部桃园医院长杨南屏表示，2025年台湾正式迈入超高龄社会，如何让高龄长者在维持由口进食的同时，要获得足够的蛋白质及热量也是相当重要，足够的蛋白质及热量摄取，不但可以维持肌力，提升生活品质，拥有健康的体态，更能进一步避免不必要的健保支出。而新年是民众重要的节庆之一，也是全家团圆的日子，质地调整年菜，不但不失视觉享受，亦可以美味又可口。
卫福部桃园医院营养科精心研发“幸福年菜，质地调整保肌力”除了提供食谱，今年也全员总动员，将年菜制成影片，方便民众观看及操作，欢迎至卫生福利部桃园医院首页自行下载。
影片网址：https://www.youtube.com/playlist?list=PLSMyXA3O7F5U4NE7aTJF8IkshYbK_RyLn 。◇
责任编辑：昌英
