吴念真散文选：那一碗苦甜什锦面

上帝真的公平，拿走你身上某一部分功能的同时，真的会补上另一部分给你。

 

大概是遗传了妈妈的基因吧，过了五十五岁之后，我也开始慢慢失去嗅觉，一如她当年。

没嗅觉，不说旁人不知道，唯独自己清楚，身体接受“感觉”的某一根天线已经硬生生地被折断。

从此，你闻不到夏天西北雨刚落时，空气里浓烈的泥土气味，闻不到草地刚割的清新，当然更闻不到夏秋交替时，凉风里那种隐约的哀愁。

没嗅觉，最大的失落在于日常吃喝，因为色、香、味少了中间那个重要的枢纽。

比如青葱与韭黄、菠菜和芥蓝，各自的气味不一样，可是入口之后对我来说却没什么不同，唯一的感觉是老或嫩、咸或淡。喝茶、喝咖啡也只成了单纯的提神需求或习惯，因为无论平价或极品，喝进嘴里都只剩下热或凉，苦或甘。

有人说，生理上哪一部分有缺陷，另一部分的功能就会自动补强，比如失明的人听觉就特别敏锐（想起一部日本老电影《盲剑客》），或者鼻子特别灵（又想起另一部电影，艾尔帕西诺的《女人香》）。

累积几年“失闻”的经验，发现上帝真的公平，拿走你身上某一部分功能的同时，真的会补上另一部分给你。

一碗“照起工”的什锦面

没了嗅觉之后，祂补偿我的是“记忆”，祂让我从过往某些情境里去拼凑或还原食物原有、应有的气味和感觉。举个例，说说大家都熟悉的什锦面。

人生对什锦面的第一个印象，是五十几年前，九份升平戏院旁边的老面摊。那时候九份正繁盛，村子里的矿工们三不五时会相约去那儿稍作“解放”。

父亲和他的朋友们习惯看完电影之后在隔壁的面摊吃碗什锦面，然后续摊去小酒家喝酒寻乐。

面摊朴素、雅气，没招牌，不过好像也多余，因为终年冒着白烟和香气的高汤锅，加上挂在“见本橱”（编注：展示柜）上头那把白绿分明的青葱，让人一闻、一看就难忍饥饿。

老面摊的什锦面很有名，因为“照起工”（编注：按步骤、讲细节）。

老板是这样煮的：厚切猪肉、猪肝各两片，鱼板一片，虾子两只，虾壳下锅前才现剥，不过保留尾巴最后一截的壳。油热之后落葱段爆香，下作料快速翻炒几下即浇入热腾腾的大骨高汤。

汤稍滚就把作料捞起，放一旁让余热逼熟，接着下油面和豆芽，汤滚调味试咸淡，面、汤盛碗之后才把原先捞起的作料细心地摆在上头。

现在想起来，上桌的什锦面根本就是个艺术创作。

淡黄的油面上依序摆着白色的肉片、带花的鱼板以及颜色厚重的猪肝，旁边是身体淡红而壳和尾巴呈现深红色的虾，淡绿的葱段则在面里怯怯地冒出头来当点缀。

冒烟的大碗旁搁上一个土色的小碟子，里头装的是蘸作料的酱油膏。

老板一声“趁烧”之后大家开始吃，先喝汤，一片啧啧声，或许是汤头鲜又烫，更有可能是赞叹。然后一口作料两口面，除了咻咻的吸面声之外没有人交谈，整个画面有如一种仪式，那头师傅煮得虔敬，这边客人吃得感恩。

父亲是业余的“总铺师”，极挑嘴，听他说才知道那些细节都有必要，比如猪肉、猪肝一定要厚切，才不会一下锅就老。虾子留尾巴“色水”才好看。配菜只用豆芽是因为它有口感而没杂色、没杂味，不欺不抢主角的光彩。

要死，也要先吃一顿饱

矿业衰落之后，生活难，父亲连九份都少去了，更别说什么什锦面，即便去，也不是去解放，而是家里有急需，拿东西去典当。其实家里少数有典当价值的也就他手上那只精工表。

有一年我中耳炎，硬拖几天后，不但发烧，连走路都失去平衡。父亲下工后拿牙膏磨表面，说：“带你去九份看医生。磨表面是为了让表看起来新，能当多一点钱。”

那个傍晚我等在当铺外，却听见里头有争吵声。没多久父亲走出来，脸色铁青，一边套着手表一边朝里头骂，说：“我是押东西跟你周转，又不是乞丐讨钱不还，你讲话不必这么侮辱人！”

之后父亲没带我去看医生，而是带我去面摊，叫了两碗什锦面。我看着他，心里想：有钱吗？父亲好像看懂我的意思，低声说：“要死，也要先吃一顿饱。”

那天我们吃得安静，一如往昔。

记得父亲把肉和猪肝往我碗里夹，大口吃完面，然后点起烟，抬头时，我看到的是他模糊的脸。

回程时天很暗了，父亲走在我后面，一路沉默，好久之后才听见他说：“回去⋯⋯我们用虎耳草绞汁灌灌看⋯⋯可能会很痛⋯⋯你要忍一忍。”

这之后到现在，走遍台湾各地，我好像再也没吃过一碗及格的什锦面，无论是色水、气味或是氛围。◇

——节录自《念念时光真味》/ 圆神出版公司

（〈文苑〉）

责任编辑：李梅