多变“蒸鸡肉”料理法

鸡胸肉或鸡里肌肉，用“蒸”的方式来做，除了完成一道肉料理之外，鸡肉的鲜美精华溶入水中，还能做鸡汤，可说一举两得。

料理方法很简单，将鸡肉表面抹点盐，淋上酒，再加入葱、姜等辛香味调味或香草，蒸熟后就完成了。

蒸好的鸡肉可以沾山葵酱油、辣椒酱油、椪醋等酱料，或是用季节香草、大蒜、盐、胡椒、橄榄油……等，做成清爽的青酱，搭配鸡肉，以义式口味来享用；也可以切了葱花、姜末搭麻油、酱油、豆瓣酱、花椒粉……等，做成中式沾酱。总之，无论什么样的沾酱或淋酱，和蒸鸡肉都十分对味。

另外，用手剥成鸡丝，拌着鸭儿芹或小松菜吃，或是拌点淋酱也不错。鸡丝也可以用来做越式河粉或三明治。

其他作法还有，以酱油、大蒜、胡椒稍微腌一下鸡肉，用烤箱烤到外表呈金黄色，搭着香草、莱姆，是很适合在夏日端上餐桌的一道菜。

蒸完鸡肉后锅底留下的鸡汤，是用来做口味浓郁的炖煮料理最理想的食材。无论是煮咸粥、北非小米，或是咖喱等炖煮菜，有了鲜美汤底，就能轻松地完成。

经常有人问我，鸡肉在蒸煮时，肉质很容易变得干柴，该怎么办？其实，不论蒸鸡肉或烫鸡肉都一样，记得肉在煮熟之后，要继续泡在汤汁中，慢慢放凉。

因为肉在蒸或烫的时候，里头的鲜甜精华会渗到汤汁中。把肉浸泡在汤汁里放凉，这些鲜甜风味就会再回到肉里。光是这样泡着，就能让肉吃起来鲜嫩多汁。处理猪肉或是海瓜子肉时，也是用相同的方式，就不会吃到干涩的猪肉或海瓜子了。

《作者简介》有元叶子，料理研究专家。除了熟悉意大利菜与和食之外，最有名的就是善用大量蔬菜设计出的食谱。在居家装饰和生活风格方面也有很多支持者，工作范围广泛，包括出现于杂志、电视等媒体，以及在烹饪教室教学。《料理就从寻找食材开始》一书荣获“世界最佳食谱书”饮食纪行组的大奖，著作繁多。

<本文摘自《料理研究家的餐桌生活学：日本国民料理天后的70则料理基本╳选物提案，打造款待生活的疗愈仪式》，图文由幸福文化提供>

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责任编辑：伊芙◇