犹如丝绸般的质地——鲜奶吐司

 

“妈妈，为什么鲜奶吐司没有香香的？”一个小孩拿起包装袋，调皮地闻着。

“老板，我买别家的鲜奶吐司，牛奶香气都好浓郁耶！”那位妈妈看着我，好像要我替她解危。

此时，我的“促狭交流”再次奏效，马上把握机会反问对方：“你喝牛奶的时候，有闻到刚刚说的牛奶味吗？”他们说没有，我说：“这就对了。”

“既然使用同样的牛奶制作，为何烤出来的面包却有牛奶没有的香气？”客人也觉得颇纳闷。其实，答案很简单，差别在于――有没有添加香料！

“如果自然就能呈现的美味，何必本末倒置，反用人工香料掩盖掉！”“相反的，若一定得在面包中加入什么，也应该是要能超越原先滋味，使之更为加分，这么做才具有意义，你说是吗？”

深深觉得这是可遇不可求的机会教育，尤其在食安问题日益严重的当下，我所能做的，就是让客人了解问题的核心：“真正用鲜奶做出的面包，不该这么香！”一九九九年开店之际就推出这款吐司，从事烘焙业绝不是为了让客人吃到像香料的面包，而是百分之百使用牛奶代替水所揉出来的面团，制成让人感到幸福的吐司，这份理念至今始终不变。

尽管耗费成本，也无法散发假以乱真的香气，因为唯有使用鲜奶，才能在烘烤时让乳糖产生焦化作用，让最后出炉的面包呈现漂亮的牛奶糖色泽，单单为了这个颜色，就值得我这么做。此外，鲜奶制成的吐司，质地有如丝绸般柔软，面皮表面有一层亮度，仿佛透光的绸缎自然泼洒而下，温润而动人；加上采用无盖式的山形烤法，让面团在烘烤过程中自由膨胀，最后呈现犹如火山、皇冠或厨师帽的造型，口感也更为柔绵细致，蕴藏着厨师独运的匠心。

从那时起，许多客人真心成为我的朋友，朋厨的忠实粉丝，了解我想传达的烘焙意念，进而肯定嘴中咀嚼的美味。

藉由一条鲜奶吐司开启的互动，让我们在丝绸般的交流中，感受彼此的真心诚意。

工程

鲜奶吐司直接法 ─

搅拌时间 ：   L3M2 ↓ L1M5

面团温度 ：   28 度 C

分割 ：  210 克

发酵时间 ：  基础 120 分钟、（中间 90 分后 Punch 再30 分钟分割）

Bench Time：   20 分钟

整型 ：  圆形

发酵箱 ： 35 度 C、85%，45~55分钟

烤箱 ：   上火 200 度 C/ 下火 230 度 C  40~45 分钟

材料

鲜奶吐司 ( 配方 % ) ─

高筋面粉：   50

中筋面粉 ：  50

SAF ：  0.8

糖  ： 7

盐  ： 2

全蛋 ：  10

鲜奶：   66

奶油 ：  10

＊主厨烘焙笔记本

很多客人为了小朋友购买鲜奶吐司，或是当作每日餐点，除了材料好之外，如能细心再给予良好的发酵时间，会让面包产生更迷人发酵风味，令人垂涎扑鼻麦香，一切辛苦都值得了。

然而，咀嚼过程是一个品味食物的重要仪式，唯有细细咀嚼，才能体会烘焙职人的用心，吃出食物的个中滋味。

 

步骤 ：

1.将高粉、酵母、鲜奶、全蛋放置搅拌缸，搅拌融合至产生透光均匀薄膜。

2.发酵两小时，发酵一个半小时之后要翻面（punch）半小时，将发酵产生的碳酸挤压出来，同时注入新鲜空气。

3.分割一个210 克、1 条吐司模子6 个，Bench time 20 分。

4.利用杆面棒将面团杆平，卷起成烤模宽度大小，由上向下卷折收起，重复二次（二次杆法）。( 如下图 )

5.使用24 山形吐司模，模具内放入6 条塑型后的面团（收口朝下），最终发酵40分钟。

6.用剪刀在面团上剪出一条沟，沟上挤满奶油，增加口感与美观性（烘焙过后吐司上会出现皇冠）。

7.放入烤箱烘焙，上火温度200 度C、下火温度230 度C，大约烤40~45 分钟即可出炉。

 

＊主厨美味入口

使用二次杆法，可让面团组织更为绵密，使塑型更加顺手。

─ ─摘自:《梦享的出发点：简单却不容易的美味》博思智库出版提供@

责任编辑：黎薇