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【大纪元10月29日报导】（中央社记者林孟汝台北29日电）菜肴是生活的记忆，学者认为，台湾菜来自上层阶级与民间二种不同传统，混杂国家与市场角色的转变、新移民的进入等因素，融会出多元特色，未来台湾菜会更辉煌。
科技部发表由台湾师范大学台湾语文学系助理教授陈玉箴研究“食物消费中的国家体现：台湾菜的历史变迁”成果，发现不同历史时期的“台湾菜”，具有截然不同的社会意义与形塑过程。
陈玉箴指出，在日治殖民时期（1895~1945），包括中国的北平烤鸭、东坡肉等，都被称为台湾菜，当时台湾菜代表“菁英料理”，是日本人与台籍菁英宴饮的菜肴，其他平民百姓吃的是因资源欠缺的腌制菜、菜脯蛋。
她表示，威权时期（1945~1990）呈现移植与混杂，新政治体及移民来台，在执政者力行节约运动下，酒楼茶馆转型为公共食堂，如螺肉鱿鱼蒜汤等酒家菜、牛肉卷饼等眷村菜成为特殊的时代记忆。
进入民主化时期（1990~2008），平民饮食经验被凸显，前总统陈水扁以虱目鱼丸汤及台南碗粿小吃款待外宾，引领风潮，办桌或各地小吃成为最具代表性的台湾菜。
陈玉箴指出，台湾早期资源不足，油是非常宝贵的资源，多采炖、煎、清烫方式烹调；因为好携带，油脂多，炸只有在节庆才会使用；蒸则因耗能源，相关菜式很晚才出现。
她表示，台南地区饮食偏甜，与台南产糖及开发早、富有人家多有关，可显示有财力买得起糖，也发展了很多台南特有的菜肴；宜兰则因交通不便，饮食较具独立性。
