【大纪元2010年12月01日讯】（大纪元记者尹齐编译）在哈佛大学一个地下楼的实验室内，埃斯丽．珀瑞斯（Ashley Prince）仔细读着实验操作流程，她的实验伙伴，艾伦．吉恩-白帕提斯泰(Allan Jean-Baptiste)正在忙着将水果蜜倒进一个锅里。珀瑞斯说，“加热到113度。”然后，白帕提斯泰再加进了一种糖和果胶的混合物，珀瑞斯搅拌着。
《纽约时报》报导，这是哈佛大学本科生上的一门实验课，这次实验将作出果冻，这门课叫做“从高级烹饪术到软物质科学”（From Haute Cuisine to Soft Matter Science）。这是这所世界著名的常青藤大学的独特科学课程，目的是通过厨房的各种烹饪技术，使学生掌握各种物理与化学方面的基本概念。
果冻是第二周的实验主题，第一周他们完成了酸汁鱼（ceviche）的烹饪实验。第三周他们要做巧克力蛋糕和冰淇淋。学校请来的厨师已经提出了一些建议与问题，希望学生们可以解答。
WD-50这家著名餐厅的大厨杜菲森先生（Mr. Dufresne）和手下厨师们，已经给学生们提出了一道题目，用帕尔马干酪调制的意大利面条(Parmesan noodles )煮好后口感很快变得不好，如何解决。
12月份学期将结束时，学生将在一个科学展览会上汇报成果。由任课教师来评价他们的科学知识，同时学生们还需要展示这些科学现象应用在烹饪方面的成果，烹饪成果由聘请的厨师们来评价，其中包括著名的餐馆毛毛馥馥（Momofuku）的厨师张大卫（David Chang，音译）。
白帕提斯泰是哈佛大学经济系三年级的学生，他的果冻实验包括了弹力学的内容，固体材料像凝胶(gelatin)被拉伸和压缩的难易程度，以及粘度，如一些液体流得快还是慢。
上这门课的帷兹博士（Dr. Weitz）还用牛排来说明固体材料的弹性，先测量牛排厚度，然后牛排上加上重物，看一看牛排被压缩了多少。
他说：“牛排就像一个弹簧。 我们要看一看一片生的牛排、半熟的牛排和全熟的牛排之间的差异。豆腐也有类似的作用。”
一般人知道，掺进面粉和玉米淀粉(或太白粉)的调料汁，汤汁黏性增加，变得非常粘稠。面粉和玉米淀粉可当作粘稠剂。近年来一些厨师为了改善菜肴的口感，他们在菜肴中加上三仙胶(xanthan gum)或 关华豆胶(guar gum)。
帷兹博士还想到了一个新点子，他发电子邮件说，请带些意大利面条spaghetti来学校实验室。帷兹博士从锅中捞出意大利式面条，向学生们解释道，面条之间缠绕在一起是由于它们之间的摩擦力减慢他们流动速度，同时增加了他的黏性，同时，面粉、玉米淀粉、三仙胶等中的蛋白质增加了液体的黏性，使液体变得粘稠。
要解释烹饪中的一些现象，例如，为什么蜂蜜要比糖水粘稠？对于那些专业的科学家来讲也不是一件容易的事。帷兹博士说道﹕“我们认知的事情，却并不一定能完全理解它。从如何解释这些现象中，我们学到很多。”
这门烹饪科学课起源于几年前，那时西班牙烹饪大厨福仁，艾德（Ferran Adri）参观了哈佛大学；当时学校正在想给本科生增开一些新的课程。艾德先生非常喜欢烹饪科学这个点子，他的基金会与校方合作，课程内容包括与食品加工成分有关的物体相变学（phases of matter）、]热力学（thermodynamics）和使食材变成菜肴的化学反应。
这门课吸引了很多学生，许多学生是历史和政治专业的，想要选一些科学的课程。有近700个学生想要注册这门课，但只有300个位置。哈佛大学采取抽奖的办法决定这300个位置。
