中華老字號：「砂鍋居」飯莊

砂鍋居，地處西四南大街缸瓦市路東，是一家地道的北京風味飯莊，開業於清代乾隆六年（1741年），至今已有二百多年的歷史。砂鍋居原名「和順居」，最早以經營砂鍋白肉起家。因二百多年來，一直用一口直徑4尺深3尺的大鍋煮肉，人皆稱其「砂鍋居」，遂由此更名。

據史料記載，砂鍋居店址是清室王府外的更房，白肉是當年清宮用於祭祀的上等貢品。當時清宮有祭天的制度，分年祭、月祭、日祭，祭品皆選用上等整豬，用罷即廉價賣給更房。更夫與曾在御膳房供職的廚師合作，以滿族特有的燒、燎、白煮之法做出各種菜餚。最初，只賣給一些小官吏，後來宮內當差者及庶民也逐漸來吃，於是生意興隆，九城聞名。

砂鍋居的師傅們將白煮的肉，因材施藝，烹製炸鹿尾（引兒）、燒子蓋、拌雙皮、九轉肥腸，尤其以「下水」菜獨具特色。用砂鍋烹製出的菜軟爛不膩，蘸調兌的作料更濃香適口。不過當年每天只燒煮一隻豬，到中午則銷售一空，售完便摘掉幌子，所以到砂鍋居吃白肉有說辭：「日頭才出已去遲」，民間有歇後語「砂鍋居的幌子－－過午不候」，道明砂鍋菜受歡迎的景況。

砂鍋居的名菜製法是燒、燎、白煮。燒即炸，中炸肥腸、炸卷肝、炸鹿尾兒，先煮後炸，其色金黃，外上酥脆，內肝松嫩，沾花椒鹽兒食之，味道極美。「燎」是將帶皮的肘、蹄、頭由鐵叉子叉之以火燎糊，再由溫水浸泡後去掉糊皮，最後以砂鍋煮熟切片沾佐料吃，外皮金黃而肉質白嫩，有濃郁的糊香味兒。白煮是將豬肉和肉膩洗淨煮熟，使脂肪溶於湯內，上桌時切片放入砂鍋，並加原湯、口蘑、海米、粉絲，再沾韭菜花、醬豆腐、辣椒油、蒜泥，入口肥而不膩，瘦而不柴。

砂鍋居還以經營北京風味的各種砂鍋菜而著稱，如沙鍋三白、沙鍋下水、沙鍋丸子，都獨具風味。此外，像燴酸菜，燴酸菠菜等，則是其它飯莊所沒有的了。@

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