乳化劑廣泛存在於我們的日常食品中，如蛋糕、麵包、早餐麥片、蛋黃醬等。越來越多的新證據表明，某些乳化劑可能導致腸道炎症，增加癌症、心血管疾病及糖尿病的風險。
根據美國東北大學研究團隊的食品數據庫，富含乳化劑等食品添加劑的超加工食品，佔當今美國食品供應的73%。美國人平均每天六成的熱量，來自這些超加工食品，美國人食用超加工食品的比例居於世界前列。
2023年一項對英國超市中約13,000種超加工食品的研究發現，其中51.7%含有乳化劑，尤其是多達95%的糕點和蛋糕含有乳化劑。在含有乳化劑的產品中，大部分含有兩種或以上乳化劑。
食品中的乳化劑其實就是表面活性劑，一般同時含有親水和親油結構，可以讓其它含有親油或親水結構的物質形成均勻的混合物，所以一些乳化劑同時也是穩定劑，一些則具有增稠特性。
歐盟通常給每一種乳化劑一個以E開始的編號，在很多食品包裝上都可看到，如E322是卵磷脂的編號。一般的消費者需要上網查閱才能對應編號。
增加糖尿病風險
最新的一項研究發現，多種乳化劑與2型糖尿病風險增加有關。該研究2024年5月發表在《柳葉刀—糖尿病與內分泌》（Lancet-Diabetes & Endocrinology）雜誌上。研究人員分析了法國NutriNet-Santé隊列研究中10萬名平均年齡43歲的成年人的數據，平均隨訪7年。
結果發現，卡拉膠和乙酰酒石酸單雙甘油酯每天增量100毫克，分別增加2型糖尿病風險3%和4%；阿拉伯膠每天增量1000毫克，增加2型糖尿病風險3%；檸檬酸鈉、瓜爾膠、磷酸三鉀和黃原膠每天增量500毫克，2型糖尿病風險分別增加4%、11%、15%和8%。
法國國家健康與醫學研究所研究主任玛蒂尔德·图维尔（Mathilde Touvier）和該研究主要作者伯納德·斯魯爾（Bernard Srour）博士表示，儘管這些發現目前來自單一的觀察性研究，不能單獨用來建立因果關係，但這一結果為重新評估食品工業中添加劑使用的相關法規提供了關鍵論據，從而可以更好地保護消費者。
危害腸道菌群
2024年1月發表的一項針對小鼠的研究，發現兩種膳食乳化劑——羧甲基纖維素和聚山梨醇酯80，加速1型糖尿病惡化，並伴有腸道菌群紊亂與低度腸道發炎。
上述研究的負責人伯努瓦·查桑（Benoit Chassaing）博士，早於2015年於喬治亞州立大學工作時，便與安德魯·格維茨（Andrew Gewirtz）博士等人在《自然》雜誌上發表了一項重要研究，改變了人們對乳化劑影響健康的認知。
該研究發現，乳化劑羧甲基纖維素及聚山梨醇酯-80可改變小鼠腸道微生物群的組成及分佈，從而誘發腸道炎症，促進克羅恩氏症、潰瘍性結腸炎以及代謝綜合症的發展。而代謝綜合症進一步可導致2型糖尿病、心血管疾病及肝臟疾病。研究指出，腸道內的黏液可以保護腸道表皮免受細菌侵害，然而乳化劑的作用類似洗潔精，會改變黏液和細菌的相對位置，從而增加腸道發炎的風險。
長期以來食品乳化劑一直被視為安全產品，因為許多乳化劑，尤其是上述兩種合成乳化劑，可以不被人體吸收即通過腸道，因此推測其不會帶來負面影響。然而，隨著人們認識到腸道微生物群對健康的重要性，這一觀點已經發生改變。正因為乳化劑幾乎可以毫無變化地到達腸道，在腸道中達到較高濃度，所以對腸道微生物菌群的組成和功能帶來更大影響。
有研究測試了20種常用乳化劑後發現，除羧甲基纖維素和聚山梨醇酯80外，絕大多數測試的乳化劑，包括從天然植物中提取的卡拉膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等，也都明顯改變了腸道微生物群的密度和組成，並增加促發炎分子的表達。只有最常見的乳化劑卵磷脂相對影響較小。
為了證實乳化劑對健康人類的影響，這個研究團隊在2022年發表的研究中，加進了16名年齡在18歲至60歲之間的健康志願者，在嚴格控制飲食的環境下，一組人每天吃含有15克乳化劑羧甲基纖維素的布朗尼和冰沙，另一組人食用的布朗尼和冰沙當中不含乳化劑。在接受實驗十幾天後，含乳化劑飲食的一組人腸道菌群明顯改變，而且餐後更容易有腹部不適，特別是有兩個人的腸道黏液內層有細菌入侵，這是腸道發炎的跡象。
增加癌症風險
2024年發表在《公共科學圖書館-醫學》（PLoS Medicine）上的一項大規模隊列研究發現，乳化劑與某些癌症風險增加有關聯。該研究涵蓋了9.2萬名法國人，平均年齡45歲，隨訪時間近7年。
結果發現，與食用單雙脂肪酸甘油酯較少的組相比，食用量高的人總體癌症風險增加15%，乳腺癌增加24%，前列腺癌增加46%；與食用總卡拉膠量低的女性相比，食用量高的女性患乳腺癌的風險增加32%。此外，根據更年期狀態進行的分析顯示，食用焦磷酸鹽、果膠和碳酸鈉量高的人，比食用量低的人，絕經前乳腺癌風險分別增加45%、55%和48%。但該項研究並沒有發現任何乳化劑與大腸癌風險存在關聯。
研究人員表示，研究中乳化劑的食用量低於歐洲食品安全局規定的標準。
增加心血管疾病風險
2023年使用同一數據庫進行的研究發現，從食品中攝取多種乳化劑，會增加心血管疾病的風險。該研究基於9.5萬名沒有心臟病史的法國成年人，平均年齡43.1歲，隨訪時間約7年。
結果發現，總纖維素和羧甲基纖維素攝入量越高，患心血管疾病和冠心病的風險越大；而單雙脂肪酸甘油酯攝入量越高，多種心血管疾病的風險也越高。
減少食用超加工食品最重要
儘管不斷有新研究提醒人們乳化劑對人類健康存在潛在的危害，但乳化劑在我們日常的食物特別是包裝食物中，幾乎無法避開。
服用益生菌也許有助於減少乳化劑的負面影響。研究人員發現一種腸道中天然存在的細菌——嗜粘蛋白阿克曼氏菌（Akkermansia muciniphila），可以抵消乳化劑對腸道的傷害。
不過，服用益生菌只是在乳化劑危害產生後的補救方法，目前專業人士普遍推薦的，還是盡量多吃未加工或輕加工食品。
由國際食品科學家開發的NOVA系統，把食物按其加工程度分為四類：第一類是我們常用的烹飪原料如蔬果、新鮮肉類，都屬於未加工或最低限度加工的食品；第二類是從食品或自然界中製成的調味料如糖、鹽、牛油；第三類是加工食品，如醃製魚類肉類、罐頭蔬菜豆類；第四類是超加工食品，包括我們經常在超市買到的包裝食品，如碳酸飲料、朱古力、糖果、雪糕、工業生產的包裝麵包、人造牛油、餅乾、糕點、蛋糕、早餐穀物、乳酪飲品、水果飲料，以及即熱產品，如披薩、雞塊、魚塊、香腸、漢堡、熱狗和其它重組肉製品等。這一類超加工食品通常含有乳化劑等食品添加劑，從而產品更加方便、可口，且成本降低。@◇
責任編輯：李蓓、張曉慧
