教科書上的文字在艾米麗的眼前游移不定，似乎怎麼也記不住。42歲的她終於重返大學，攻讀高級心理學，不過有些事情似乎不太對勁。儘管她花了數小時刻苦學習，但關鍵細節卻總是從記憶中溜走。
她會在走進一個房間之後卻忘了自己為什麼來，精心整理的筆記總是不知所蹤，考試時腦中一片空白。曾經輕而易舉的簡單任務，如今卻需要投入極大的專注力。艾米麗不禁懷疑，難道自己真的老了嗎？
然而，她的大腦迷霧實際上與年齡無關，而更多與她的飲食息息相關。
艾米麗一直認為自己的飲食非常健康，她每天都注重攝取足夠的蛋白以及蔬菜。偶然一次與朋友的有關飲食的談話讓她意識到，自己所謂的「健康」飲食——那些方便的冷凍晚餐、即食醬料、能量棒，以及偶爾的外賣，這些支撐她繁忙學生兼母親生活的食物，實際上隱藏著一些成分，正在悄悄破壞她的學習能力和大腦功能。
影響大腦的隱藏成分
大腦的正常運作依賴於兩種主要化學物質的平衡：谷氨酸和γ-氨基丁酸（GABA）。谷氨酸是主要的興奮性神經遞質，意味著它能刺激神經細胞，使其更容易產生電信號；而GABA則是主要的抑制性神經遞質，負責平息或抑制神經活動。
谷氨酸既是一種胺基酸（蛋白質的基本組成單位），也是大腦中最豐富的神經遞質，它同時在維持健康方面起著重要作用，其負責大約40%的神經系統活動以及情緒調節。然而，食物中過量的谷氨酸可能會導致神經的過度刺激，進而引發大腦炎症及各種症狀。
華盛頓特區美利堅大學的營養神經學家凱瑟琳‧霍爾頓（Kathleen Holton），專注於研究飲食中的興奮毒素（能刺激大腦神經元的化學物質）對於健康的影響。霍爾頓在接受《大紀元時報》採訪時表示，現代食品中無論是天然存在還是人工添加的某些胺基酸，例如谷氨酸，都會直接作用於大腦受體，從而影響神經系統功能。
霍爾頓表示，過量攝入人工製成的谷氨酸會導致某些人對其產生敏感反應。當攝入量超過個人耐受範圍時，便會引發不良反應。
大腦負責記憶形成的中心——海馬體，對加工食品中的人工谷氨酸尤為敏感。研究表明，長期壓力會進一步增加海馬體內谷氨酸的釋放，加劇學習及記憶障礙。
研究發現的症狀包括頭痛、注意力不集中以及專注力問題。霍爾頓指出，這些認知問題會導致思維變得混亂，進而令人沮喪且使人易怒，並影響整體的情緒狀態。
炎症的關聯
個體的炎症負荷——亦即體內慢性炎症的整體水平，會顯著影響其對谷氨酸的敏感性。炎症會導致身體產生更多的谷氨酸。因此，在經歷重大生活壓力事件（如心理創傷、中風或腦部外傷）後，之前未受影響的人可能會發展出對谷氨酸的敏感性。
由於含有谷氨酸成分的食物具有成癮性，它們通過舌頭受體來刺激大腦，並鼓勵過量攝入。人們不會輕易將自己的健康問題與這些成分聯繫起來。許多人喜歡並渴望這些食物，因為它們能刺激舌頭和大腦中的神經元。
然而，儘管谷氨酸能激活味覺受體，它在舌頭上起到的神經興奮作用與在大腦中的作用並不同。在大腦中，慢性炎症會削弱血腦屏障，導致過量的谷氨酸積累，進而引發過度刺激，從而損害神經元。而在舌頭上，谷氨酸受體僅僅是增強了其味覺感知，而不會造成實質傷害。
天然谷氨酸與人工谷氨酸
1908年，著名日本化學家池田菊苗在研究海藻湯（昆布湯）時發現了谷氨酸，並識別出了我們現在稱之為「鮮味」的味道。
食品公司可以通過使用酸、酶分解細胞或以發酵的方式來製造谷氨酸。
今天，谷氨酸最常與調味品味精（MSG）有關，它是通過發酵過程生產的。然而，霍爾頓表示，大多數人接觸到西方飲食中的谷氨酸，實際來自合成的游離谷氨酸（MfG），這種物質也存在於增強風味或甜味的食品添加劑中。
天然谷氨酸和人工谷氨酸對大腦和身體的影響存在著明顯差異。
天然谷氨酸（L-谷氨酸）存在於我們經常食用的許多天然食物中，如番茄、蘑菇以及陳年奶酪。在這些食物中，谷氨酸與其它蛋白質結合，這意味著我們的身體會逐漸將其分解和代謝。當我們通過天然食物攝取谷氨酸時，我們的身體能夠有效地對其進行調節，從而讓我們在享受其天然鮮味的同時，能最大程度地減輕其負面影響。
另一方面，人工谷氨酸以另一種形式存在，稱為D-谷氨酸，並通常出現在加工食品中。與天然谷氨酸不同，這種形式以「未結合」或「自由」狀態存在。這意味著它可以一次性向我們的系統提供更高濃度的谷氨酸，從而導致大腦在短時間內經歷過度刺激。
谷氨酸的隱藏名稱
許多涉及蛋白質化學加工以製造谷氨酸成分的產品，並未被清楚標註，這是因為在美國沒有相關的法律要求。生物化學家、《Fat, Stressed, and Sick》一書的作者凱瑟琳‧里德（Katherine Reid）在其書中列舉了四十多種用於加工以及超加工食品的含MfG食品成分。
酵母提取物是一種蛋白質經過物理或化學分解（如水解或自溶）的成分，是製造谷氨酸的另一種豐富來源。其它名稱包括水解蛋白、麥芽糊精和大豆分離蛋白。這些成分在調味料以及調味品中含量尤其高。
儘管食品行業聲稱適量攝入谷氨酸是安全的，但日益增長的擔憂則表明，長期接觸超加工食品中的此類添加劑或許會導致認知能力的下降及其它與大腦相關的健康問題。
減少谷氨酸攝入的最直接方法是避免食用含有谷氨酸的食品。
選擇成分表簡短、沒有複雜名稱的食品，避免那些你祖母在家常烹飪中不會使用的成分。凡是含有「水解蛋白」「自溶」「分離蛋白」或「麥芽糊精」等成分的食品，通常都含有谷氨酸。
逆轉認知衰退
許多人最初擔心他們的認知衰退與年齡有關，但根據霍爾頓的說法，在去除加工食品成分後的1到4週內，一些人會在記憶、情緒和創傷後應激障礙症狀方面看到顯著改善。
她建議應儘量避免超加工食品，或是確保檢查其成分標籤，特別是調味品、調味料、即食餐、包裝肉類以及蛋白粉或能量棒。
她還建議問自己：「這種食物/成分在自然界中該是什麼樣子的？」她還提到，有機產品中的替代品通常含有較少的添加劑。
假如短期內完全戒掉超加工食品不可行，可以考慮從飲食中去除加工植物蛋白食品、加工醬料、湯及佐料開始，因為它們是谷氨酸的主要來源。
其它有助於大腦健康的飲食建議包括每天攝入富含歐米伽-3脂肪的食物，如三文魚。此外，在飲食中加入大量的綠葉蔬菜以及藍色水果，例如藍莓，可以幫助攝取豐富的抗氧化劑，以此滋養大腦。
艾米麗的康復之路
艾米麗決心改善自己的情況，為此願意改變飲食4週，看看自己到時的感覺會如何。
儘管找出要避免的食物不容易——因為谷氨酸並不一定會在產品標籤上以這個名稱列出——她還是成為了一名「食物偵探」，儘可能地剔除那些可疑的成分。她將此堅持了下來。
艾米麗嚴格遵循低加工谷氨酸飲食，因此她經歷了顯著的變化。她的專注力跟記憶力得到了提升，甚至她的情緒也有了很大改善。
她重新投入到學業中，並盡情享受與家人共聚的時光。而她也沒有再回到以前的飲食方式。◇
英文報導請見英文《大紀元時報》：Glutamate: The Processed Food Additive That May Be Harming Your Brain。
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責任編輯：韓玉#
