多年來，人們一直推薦植物油作為飽和動物脂肪的健康替代品，但最新數據表明情況恰恰相反，至少大多數人正在食用的種子油是這樣的，因為這這種油經過了高度精鍊，並使用了變性的種子。不同烹飪油的氧化速度排名顯示，最抗氧化的1種油並不是植物油，而是一種動物油——牛油。
抗氧化的決定因素
大多數植物油主要由單不飽和脂肪和多不飽和脂肪組成，這些脂肪比飽和動物脂肪更容易發生氧化。從分子層面來解釋，單不飽和脂肪酸對氧化的敏感性取決於它們的長度以及是否存在雙鍵。
飽和脂肪沒有雙鍵，最不容易發生氧化，然而單不飽和脂肪具有一個雙鍵，穩定性較差，而多不飽和脂肪可以有兩個或更多的雙鍵，穩定性就更差。
根據英國德蒙福特大學生物分析化學和化學病理學教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）的說法，這種氧化可能導致炎症和致癌物（例如醛類物質）的形成。
油加熱後氧化速度排名
根據格魯特維爾德的說法，可以通過計算油被加熱後的穩定性來測量油的氧化程度，這個過程可以確定油脂產生潛在有害化合物的速度（pdf）。
在測試中，將油加熱至特定溫度，通常約華氏230度（攝氏110度）時，會引發氧化、形成氧化物。這些氧化物會溶解到充滿水的電導池中，改變水的電導性。測試持續進行，直到水的電導性發生顯著變化，表明油品發生了明顯的氧化作用。
如果測試結果顯示油品具有更長的氧化穩定時間，表示其具有更高的抗氧化性。也就是說，具有較長穩定時間的油品可以在較高溫度和較長時間的加熱下，不會產生大量的氧化物。
以下是根據不同油品的氧化速度由快到慢進行的排名：
1. 葵花油和大豆油
葵花油和大豆油由於多不飽和脂肪酸（PUFA）含量高而容易發生氧化。葵花油和大豆油的PUFA含量分別為69%和61%。根據都能營養與健康公司首席科學家胡敏在《Inform Magazine》上的一篇文章，這些油在長時間加熱時變得非常不穩定，在高溫下迅速產生氧化物。
目前人們可以通過一些方法，比如增加油酸含量來提高葵花油和大豆油的氧化穩定性。油酸是一種更穩定的單不飽和脂肪酸。研究正在探索遺傳編輯、選擇性育種和精鍊工藝，以使這些油更具抗氧化性。
增加油酸含量已成功改善了大豆油的氧化穩定性。油酸含量較高的葵花油和大豆油在加熱時會表現出更強的抗氧化能力。
2. 菜籽油
菜籽油主要由單不飽和脂肪酸組成，約占60％，該油的氧化穩定性呈現不同水平。
菜籽油的誘導時間（另一種表示氧化穩定性的術語）約為6～8小時。然而，格魯特維爾德（Grootveld）的研究的研究表明，當加熱至華氏365度（攝氏180度）或更高溫度時，氧化物可能在60到90分鐘內就會產生。還需要進一步研究以了解菜籽油的完整氧化穩定性特徵。
3. 橄欖油和鱷梨（牛油果）油
橄欖油和鱷梨油都富含單不飽和脂肪酸，其組成約占60%至80%。高單不飽和脂肪含量有助於它們的耐熱性。
實驗室研究表明，在華氏230度（攝氏110度）下，特級初榨橄欖油的誘導時間約為32小時，而鱷梨油的誘導時間約為10小時。然而，根據格魯特維爾德的研究，在較高溫度下，約華氏356度（攝氏180度），這兩種油都可以在大約90分鐘內開始氧化。
研究表明，未經精鍊的特級初榨橄欖油和鱷梨油（pdf）的抗氧化力往往比精鍊油更好，因為精鍊過程可能會去除其中的天然抗氧化劑。
購買特級初榨橄欖油和鱷梨油時，核實其是否未被摻假非常重要。由於這兩種油的價格較高，行業已面臨欺詐問題。之前的鱷梨油的研究發現，82%的鱷梨油被摻雜或已變質。
驗證特級初榨橄欖油真實性的一種方法是品嘗。真正的特級初榨橄欖油含有油酚甘醇，品油時可能會引起刺癢或咳嗽的感覺。
4. 棕櫚油
棕櫚油是從棕櫚果實的果肉中提取的，大約含有50％的飽和脂肪。它對氧化有很好的抵抗力，氧化穩定性得分約為16小時（pdf）。
尤其是紅棕櫚油富含維生素E和β-胡蘿蔔素，β-胡蘿蔔素是維生素A的前體。這些抗氧化劑有助於油的抗氧化性能和其鮮豔的橙紅色。長時間加熱會破壞胡蘿蔔素，導致油的顏色變淡。
5. 椰子油和棕仁油
椰子油和棕櫚仁油（從棕櫚樹果仁中提取）的飽和脂肪含量均超過 80%，使它們高度抵抗氧化。
然而，飽和脂肪的長度也影響其耐熱性和抗氧化力。由於這兩種油主要由中鏈脂肪酸組成，它們的熔化點和發煙點較其他飽和脂肪更低。
椰子油的實驗室研究表明，當將油加熱至華氏230度（攝氏110度）時，大約需要51小時才能產生大量氧化物。雖然棕櫚仁油的氧化穩定性尚不清楚，但它在化學上與椰子油非常相似，可以作為彼此的替代品。
6. 牛油、黃油和酥油
牛油是從牛肉或羊肉中提取的脂肪，含有超過50%的長鏈飽和脂肪酸。清黃油（酥油）和普通黃油都富含飽和脂肪，飽和脂肪占其總脂肪含量的70％以上。
牛油表現出較高的穩定性，正如《Inform Magazine》報告所示，牛油的氧化穩定性得分為69小時。這意味著當將油加熱至華氏230度（攝氏110度）時，需要69小時才能產生大量氧化物。
關於黃油的氧化穩定性指數的研究有限。然而，研究表明，當將酥油和普通黃油加熱至華氏230至250度（攝氏110至120度）時，前20小時內產生的氧化物很少。酥油在較高溫度下加熱時表現出更高的穩定性，最高可達華氏284度（攝氏140度）（pdf ）。要使酥油具有優越的保存特性，必須將其加熱至華氏266至284度（攝氏130至140度）。
牛油非常抵抗高溫烹飪。在一項將牛油與豬油、葵花油、大豆油和花生油相比較的研究中，將這些油加熱至華氏365度（攝氏185度）五小時，牛油產生的相關氧化物最少。◇
英文報導請見英文《大紀元時報》：How Popular Cooking Oils Stack Up in Terms of Oxidation。
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責任編輯：李凡
